[week& 맛] 버섯은 버섯인데 버섯맛이 아닌걸

중앙일보

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지난 설 연휴, 서울 웨스틴 조선호텔 중식당의 조내성 주방장은 초등학교 2학년인 아들과 함께 대만 여행에 나섰다. 채식 인구 비율이 30%에 육박한다는 대만인지라 현지에서 이름난 채식 전문 레스토랑부터 찾았다. '한정된 재료로도 이렇게 다양한 맛을 낼 수 있구나'하고 감탄하던 조 주방장은 아들의 반응에 더욱 놀랐다. 평소 고기만 좋아하고 채소라면 무조건 도리질을 해 걱정이던 아이가 제 몫의 접시를 깨끗이 비우고도 더 먹었으면 하는 눈치였다. "웬일로 채소로 만든 것을 다 먹었니"하고 묻자 아이의 눈이 둥그래졌다. 그럴 리가 없단다. "분명히 고기 맛이 나는데 어떻게 채소냐"는 것. 조 주방장은 그 자리에서 이 레스토랑의 주방장을 서울에 초빙하기로 했다.

중화요리에서 고기를 빼면 어떤 맛이 나올까. 조 주방장의 초대로 한국을 방문한 대만의 창전쿤(長振坤.45) 주방장은 "버섯과 채소로 얼마든지 고기의 쫄깃한 질감을 대신할 수 있다"며 "일반 중화요리와 같은 소스를 쓰기 때문에 일반인은 맛의 차이를 거의 느끼지 못할 것"이라고 설명한다. 창 주방장은 지난 28년간 식물성 재료만으로 '채식 중화요리'를 만들어왔다. 그에게 가정에서도 쉽게 따라할 수 있는 버섯으로 만든 중화요리 세 가지를 배워봤다.

글=신은진 기자<nadie@joongang.co.kr>
사진=강정현 기자 <cogito@joongang.co.kr>

*** 새송이버섯 탕수육

▶재료=새송이 버섯 4개, 소금 2티스푼, 산초 적당량, 계란 노른자 1개, 전분.튀김가루.밀가루 각각 3큰술

▶탕수소스 재료=오이.당근.파인애플 각각 30g, 목이버섯10g, 물 1컵, 식초 1/2컵, 간장 5티스푼, 샐러드오일 10큰술, 감자전분 2큰술, 계란 1개, 설탕 적당량

▶만들기

① 납작하게 썬 새송이를 소금물에 데친다. 물을 뺀 뒤 꼬치에 끼워둔다.

② 소금을 뜨거운 프라이팬에 볶은 후 식으면 산초를 약간 섞는다.

③ 전분.튀김가루.밀가루와 계란 노른자를 섞어 튀김 옷을 만든다.

④ 버섯 꼬치에 튀김 옷을 입히고 180도 정도에서 2~3분간 튀긴다.

⑤ 튀겨낸 꼬치에 탕수소스를 뿌려 내간다.

▶탕수소스 만들기=오이와 당근을 납작하게 썰고 전분을 물에 풀어둔다. 간장.식초.설탕.당근.목이버섯.파인애플을 냄비에 넣고 끓인다. 끓어오르면 전분을 풀어넣고 걸쭉해질 때까지 약한 불에 졸인다. 끈기가 생기면 소스를 오이.당근.파인애플과 함께 담는다.

*** 어향 팽이버섯