백석문화대학 외식산업학부, 실무교육 중심 … 향토음식도 개발

작년 서울 코엑스에서 열린 대한민국 향토식문화 대전에 참가한 백석문화대학생들이 파이팅을 외치고 있다. [백석문화대 제공]

충남 천안시 안서동 대학촌에 자리잡은 백석문화대학 외식산업학부는 규모와 운영방식에서 다른 대학 요리전문학과와 차이가 많다. 백석문화대는 1994년 천안외국어전문대로 개교한 뒤 2005년 백석문화대로 이름을 바꿨다. 우선 신입생 선발 규모가 490명으로 외식산업 학과(학부)로는 전국 대학가운데 가장 많다. 게다가 학교기업 운영으로 일자리를 창출하고 향토 음식 개발에도 앞장서고 있다.

　이 대학 외식산업학부는 1998년 외식산업학과로 출발했다. ▶호텔조리전공▶한국조리전공▶푸드코디네이션전공▶제과제빵전공▶외식창업 전공 등 6개 분야에서 인력을 육성하고 있다. 학과 별로 2∼3개씩의 실습실을 갖추고 이론보다 실무 교육(60%)중심으로 지도한다. 1학년 때에는 식품위생·기초 조리·식품학 등 공통 전공과목을 배운 뒤 2학년 때부터 전공을 선택할 수 있게 했다.

학년별로 담임교수제를 시행, 진로지도를 한다. 이진미(49)학과장은 “담임교수가 학생 개개인을 상담해 취업을 돕고, 취업 뒤에도 멘토링 역할을 한다”고 말했다. 이 대학 외식산업학부는 학교기업 2개를 운영 중이다. 2004년 설립된 ‘백석웰빙식품’은 빵과 과자를 만들어 학교 구성원들에 팔고 있다. 지난해의 경우 2억 4000만원의 매출을 올리는 등 매출액이 해마다 상승하고 있다. 이곳은 또 제과제빵전공 학생들의 실습공간으로도 활용된다. 직원(4명)은 이 학교 졸업생과 지역 주민으로 채웠다. 웰빙식품 안기호 소장은 “학교기업은 학생들에게 직업 체험을 할 수 있는 공간”이라고 말했다.

　2010년 설립된 또 다른 학교 기업 ‘백석우리손맛’은 지역 향토 음식 개발에 앞장서고 있다. 이곳은 천안을 중심으로 충남지역 농가에서 만들어 먹던 빠금장을 제조해 판매하고 있다. 이곳의 지난해 매출액은 3억5000만원이다. 빠금장은 옛날 부뚜막에 띄워 먹던 된장이다. 재래 된장이 떨어질 무렵인 봄에 고추장을 담그면서 남은 메주가루에 물이나 동치미 국물을 부어 2∼3일간 발효한 뒤 소금을 넣어 짧은 기간에 숙성한 것이다. 콩을 직접 발효하는 청국장과는 차이가 있다. 하지만 최근 농촌에 부뚜막이 사라지면서 빠금장도 거의 자취를 감췄다. 최근 한국도로공사가 주최한 ‘2009 휴게소 맛 자랑 경연대회’에서는 ‘웰빙 빠금장 찌개 정식’이 금상을 받았다.

　외식산업학부 이정희 교수는 “빠금장이란 이름은 메주를 빻아서 담근다고 해서 붙여졌다”며 “일반 된장에 비해 덜 짜고 유산균이 200배나 많다”고 말했다. 천안시는 빠금장을 천안의 대표 음식으로 선정했다.

이와 함께 호텔 조리전공, 푸드코디네이션전공 등은 학생들이 스스로 동아리를 만들어 조리기술을 연마하고 있다. 2007년부터 지금까지 22개 조리대회에 출전, 우수상을 받았다. 해마다 외식조리학부 취업률은 50%를 넘고 있다.

김방현 기자