전문 일식당서 맛보는 에도마에 스시와 가이세키 요리

일식당 붐이다. 초밥·덮밥·라면 등은 물론 당고와 같은 일본식 디저트 가게도 인기를 얻고 있다. 63빌딩 58층에 새롭게 문을 연 일식당 ‘슈치쿠’는 그중에서도 일본 정통 에도마에 스시와 가이세키 요리를 맛볼 수 있는 곳이다.

감칠맛 나는 샤리에 부드러운 생선 한 점

새콤달콤하게 맛을 낸 샤리(식초로 간을 한밥)에 해산물류를 얹은 초밥은 세계인의 입맛을 사로잡은 대표적인 일본 요리다. 초밥은 신선한 생선을 얹은 것과 해산물에 밥을 넣어 발효시킨 것이 있다. 이중 전자가 우리가 흔히 알고 있는 초밥으로 에도마에 스시가 대표적이다.

지하1층 ‘와꼬’에서 고층부로 이전한 슈치쿠는 즉석에서 만든 에도마에 스시를 맛볼 수 있는 스시바를 마련했다. 이곳은 20년 경력의 일본 현지 셰프 이츠히 후토시가 그날 들어온 재료로 주문 받은 초밥을 만들어준다.

이츠히 셰프 초밥의 특징은 샤리다. 같은 해산물이어도 샤리의 맛에 따라 차이가 난다. 샤리는 보통 설탕·식초·소금으로 맛을 내지만 도쿄의 고급 초밥집에서는 식초·소금 만으로 간을 한다. 이츠히 셰프도 설탕을 전혀 사용하지 않고 식초만으로 맛을 낸다. 도쿄에서 공수한 3가지 식초를 배합한 샤리는 뒷맛이 깔끔하다. 신맛이 지나치게 강하지 않고 살짝 감칠맛이 나 식초를 싫어하는 사람도 부담이 없다. 생선 종류에 따라 절이기, 졸이기, 굽기 등의 과정을 더한 초밥도 맛볼 수 있다. 이는 냉동기술이 발달하지 않았던 때부터 내려온 에도마에 스시의 조리법 중 하나다. 와사비간장, 초장이 아닌 소금을 살짝 뿌리거나 셰프만의 비법으로 만든 소스를 찍어 먹는 초밥도 즐길 수 있다.

신선한 해산물은 기본이다. 제주도완도산 전복, 고흥산 새우, 얼리지 않고 들여온 일본 쓰가루 해협에서 잡은 참치와 홋카이도산 홍살치성게알보리새우 등 제철 생선을 쓴다. 이츠히 셰프는 “겨울에는 조개류·방어·참치·성게알 초밥이 좋다”고 전했다. 셰프가 직접 담근 생강, 짜지 않고 아삭아삭한 식감이어서 단품으로 즐겨도 좋은 단무지도 색다르다.

입 안 가득 퍼지는 신선한 생선의 맛과 향

가이세키 메뉴(일본 정통 코스 요리)도 빼놓을 수 없다. 가이세키 요리는 제철 식재료로 만든 요리다. 국·생선회로 시작해 산·들·바다에서 나는 재료의 요리를 차례로 낸다. 슈치쿠에서는 참복·국·매의 세 가지 코스를 선보이는데 조미료를 사용하지 않아 맛이 담백한 것이 특징이다.

30여 종의 사케와 와인은 식사의 흥을 더 해준다. 상주하는 2명의 기키자케시(사케 소믈리에)가 요리에 어울리는 사케를 추천해준다. 기키자케시인 김은영 부지배인은 “남성은 드라이하면서 감칠맛이 나는 준마이 사케, 여성은 과일꽃 향이 향긋한 긴죠 사케류를 찾는다”며 “그날 분위기에 어울리는 사케온도까지 맞춰주고 있다”고 전했다.

생선회 코스는 비즈니스 모임, 가족단위 모임 등 각종 모임에서 즐겨 찾는다. 한우 스키야키, 한우 등심 스테이크는 어린이가 선호한다. 점심 한정 판매인 도시락은 생선회·초밥·튀김 등 여러 요리에 디저트까지 나와 직장인에게, 달콤한 맛이 일품인 도미조림 정식은 여성들에게 인기다.
　　
자연 담은 인테리어, 멋진 전망 갖춰

슈치쿠는 일어로 ‘붉은 대나무’를 뜻한다. 인테리어는 일본 유명 럭셔리 호텔인 도쿄 페닌슐라 호텔을 설계한 하시모토 유키오가 맡았다. 350년산 천연 히노키로 만든 스카이 스시바와 다양한 크기의 개별 룸은 모두 창가쪽으로 배치했다. 김 부지배인은 “날씨가 맑은 날은 인천 앞바다까지 한눈에 내려다보며 식사를 할 수 있다”고 귀띔했다.

운영 시간은 오전 11시30분~오후 3시, 오후 5시30분~오후 10시.

▶ 문의=02-789-5751~2>

[사진설명] 1. 슈치쿠 스카이 스시바에서는 일본인 셰프 이츠히 후토시가 그 자리에서 만들어 주는 신선한 초밥을 맛볼 수 있다. 2. 점심에만 판매하는 도시락 세트.

<신수연 기자 ssy@joongang.co.kr 사진="김진원">