오래된 장독에서 퍼올린 고향의 내음

중앙선데이

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뚝배기 하나면 몸과 마음이 넉넉해지는 청국장

청국장에 관한 기억에는 온통 냄새뿐이다. 어릴 때는 방 아랫목에서 삶은 콩 띄우는 냄새가 정말 싫었다. 이삼 일 참으면 그만이라고 하겠지만 온 방 안에 냄새가 배어 드는 것까지 막을 수는 없었다. ‘왜 우리 방은 메주와 청국장에서 벗어나지 못하나’ 싶었다.
“그런데 외국에 나가 있으니까 정말 청국장찌개가 먹고 싶더라고요. 청국장의 강렬한 냄새가 꿈속에서 향수(香水)로 변하고 급기야 향수(鄕愁)에 젖게 만들더군요.”
“냄새 때문에 난리가 날 텐데.”

김태경·정한진의 음식수다

“그렇죠. 된장찌개 끓이는 데도 조심스럽죠. 들은 이야기인데, 한 유학생이 된장찌개를 끓여 먹는데 계속 이웃이 항의를 하더래요. 된장은 프랑스인이 즐겨 먹는 치즈처럼 발효식품이고 한국인의 식탁에 없어서는 안 되는 음식이라고 설명하고 양해를 구해도 막무가내였나 봐요. 그래서 며칠 뒤 이 유학생이 청국장찌개를 끓였대요. 그랬더니 며칠 전 그 이웃이 와서 ‘제발 지금 만드는 음식은 다시 하지 말아 다오. 된장찌개는 얼마든지 끓여도 좋다’고 했다죠.”

“허, 그거 통쾌한데.”
“청국장 냄새가 좀 그렇긴 하죠. 프랑스인은 다른 나라 음식에 관심이 많고 너그러운 편인데도 참기 어려웠을 거예요. 우리도 냄새 때문에 싫어하는 이가 꽤 있잖아요.”

묵은 김치와 무김치 또는 우거지가 들어가면 더 맛있는 청국장찌개를 내내 그리워하며 지냈던 그 시절, 어쩌면 한국 사람의 유전자에는 청국장이 각인돼 있을지도 모른다는 생각을 했다.

콩의 원산지는 한반도 북쪽의 만주를 포함한 동북아시아 지역으로 보고 있다. 따라서 콩을 주재료로 하는 발효음식이 발달한 곳도 이 지역이다. 청국장은 고구려와 발해 시대부터 즐겨 온 음식으로 알려져 있다. 청국장은 일본으로 건너가 ‘나토’가 되고 필리핀·인도네시아 등 동남아시아뿐만 아니라 실크로드를 따라 서역과 아프리카까지 퍼진 콩 발효식품의 원조라 할 수 있다.

“발효식품은 어느 곳에나 있잖아. 목축과 낙농이 발달한 지역에서는 젖과 고기로 만든 치즈나 햄이 있고, 곡물을 중심으로 하는 농경사회에서는 콩으로 만드는 장류나 채소 발효식품, 어업이 주된 지역에서는 젓갈이나 식해가 발달했지.”

김치나 장아찌 또한 발효식품이다. 장기간 숙성시키는 발효식품은 대부분 오랫동안 음식물을 저장하는 게 일차 목적이다. 발효가 진행되는 동안 음식물의 영양분이 강화되고 항암·항산화·면역증강 물질 같은 생리활성체가 만들어진다. 발효 과정에서 미생물이 증식하면서 만들어 내는 것은 이뿐만이 아니다. 바로 독특한 냄새가 있다.

“어찌 보면 입맛을 당기게 하는 것은 음식 냄새죠. 그런데 발효식품에서 나는 이 독특한 냄새는 특정 민족에겐 군침을 돌게 하지만 다른 민족에겐 구린 냄새일 뿐이죠. 음식이 결국 그것을 즐기는 이의 정체성을 말해 주는 셈이죠.”
“그렇긴 하지. 하지만 오늘날 음식들은 지역과 민족 사이의 경계를 넘나들잖아. 여러 가지 맛과 음식문화를 즐기는 것도 중요해. 물론 다양성이란 특수성을 전제로 하지만.”

“문화라는 것이 상호 영향을 주면서 변화해 가듯 음식문화도 그렇죠. 그런데 지금처럼 패스트푸드와 대량생산 식품이 세력을 넓혀 가는 상황은 음식의 다양성과 지역성을 지키기 어렵게 하고 있죠.”
“생산성과 합리성이라는 이름 아래 입맛조차 획일화해서는 안 되는데. ‘맛있다’가 아니라 ‘맛깔스러움’을 느낄 수 있어야 제대로지. 그런데 요즘 사람들은 맛있는 음식은 찾지만 ‘맛깔스러운’ 음식은 찾지 않는 것 같아.”

“그래요. 먹는 게 사는 것인데, 살갑고 정겹고 구슬프고 끈끈한 게 음식 이야기겠죠. 오래된 장독에는 긴 세월의 풍파와 손길이 담겨 있듯이 말이에요.”
“우리가 바로 그런 음식수다를 하자고 했던 건데 잘해 왔는지 모르겠어. 아쉬운 점이 너무 많아.”
“선배, 이 ‘음식수다’는 끝나지만 앞으로도 맛깔스러운 먹거리를 놓고 수다는 계속 떨어야죠.”
“암, 여부가 있나.”

맛있는 것 먹기를 낙으로 삼는 대학 미학과 선후배 김태경(이론과실천 대표)ㆍ정한진(창원전문대 식품조리과 교수)씨가 미학(美學) 대신 미식(美食)을 탐험합니다.