이것만 알면 당신도 사케 전문가

1. 준마이(純米)냐, 아니냐
준마이라는 말이 앞에 붙어 있으면 알코올을 넣지 않고 물과 쌀만으로 발효한 술이라는 뜻이다. 알코올이 들어 있으면 술 맛이 더 강하게 느껴진다. 대체로 준마이가 붙은 술을 고급으로 친다.

(사케 감별 기본 노하우 소개)

2. 쌀을 얼마나 깎아 만들었나
쌀을 많이 깎아 만든 사케가 좋은 제품으로 인정받는다. 50% 이상 깎아 내 만든 술이 다이긴조(大吟釀)로 최상급이다. 그 다음은 40% 깎아 낸 긴조(吟釀)이며, 30% 이하로 도정해 만든 술은 혼조조(本釀造)라고 부른다. 후추슈(보통주·普通酒)는 특별한 제조 방법이 정해지지 않은 술로 일본에서 가장 많이 소비되는 청주다.

병 라벨에 쌀을 얼마나 깎았는지를 표시토록 돼 있는데, 이는 ‘정미도율’로 나타낸다. 깎아 내고 남은 부분을 %로 표시하기 때문에 정미도율이 낮을수록 좋은 술이 된다. 가령 ‘정미도율 60%의 준마이 긴조’라면 알코올을 첨가하지 않고 순수하게 쌀로만 만든 술이며, 40% 정도 깎은 쌀로 만든 술이라는 뜻이다.

3. 어떤 등급의 품질인가
초도쿠센(超特選)·도쿠센(特選)·조센(上選)·가센(佳選)의 순으로 좋은 술이다. 하지만 다이긴조나 긴조처럼 그 이름만으로 좋은 술이라는 걸 짐작할 수 있을 땐 대부분 따로 기재하지 않는다. 등급은 주로 후추슈(보통주)에 적용된다.

4. 맛이 단 편인가, 쓴 편인가
사케 라벨에는 플러스(+) 또는 마이너스(-) 부호가 붙어 있는 숫자가 쓰여 있다. 이는 술의 비중을 나타나는 것인데 이 숫자로 술의 단맛을 짐작할 수 있다. -의 술은 달고, +의 술은 쓴 편이다. 사케 초보자라면 -2 정도의 달콤한 맛을 즐기는 게 좋고, 익숙해지면 +5 정도의 쓴맛을 즐길 수 있다. 하지만 +가 붙어 있는 술이라도 산도가 높으면 단맛이 나기 때문에 반드시 일치하는 것은 아니다.

5. 과일 향이냐, 소나무 향이냐
다루사케라는 것은 소나무 통 속에서 숙성시킨 술이라는 뜻이다. ‘구보타 다루사케’라고 하면 구보타 제품 중 소나무 통에서 익힌 술이라는 뜻이 된다. 다루사케는 나무 잔에 넣어야 제 맛이 난다(사진). 나마조조(生貯藏)는 과일 맛과 향이 강하다. 이외에 무겁고 중후한 맛이 나는 고슈(古酒), 신선하고 부드러운 맛이 특징인 나마자케(生酒) 등이 있다.

6. 어떤 쌀로 만들었나
사케의 맛과 향은 쌀과 물이 결정한다. 좋은 쌀을 쓸수록 술 맛이 좋다. 일본에서는 술 제조용 쌀 가운데 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百萬石)·미야마니시키(美山錦)를 최고로 친다. 이런 쌀을 사용한 사케들은 대부분 라벨에 해당 쌀의 품종을 적어 놓는다.