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레시피만 입력하면 최상의 커피가 자동으로…커피머신은 어디까지 진화할까 [쿠킹]

중앙일보

입력

프랑케 커피시스템의 스테판 니더베르거(Stefan Niederberger) 아태지역 부사장. 최신 기능을 결합한 미티코 라인을 소개하기 위해 한국을 찾았다. 사진 프랑케 커피시스템

프랑케 커피시스템의 스테판 니더베르거(Stefan Niederberger) 아태지역 부사장. 최신 기능을 결합한 미티코 라인을 소개하기 위해 한국을 찾았다. 사진 프랑케 커피시스템

어느새, 밥집보다 카페가 많이 보인다. 작은 골목에는 아늑하고 개성 강한 카페들이 손님을 맞이하고, 큰 길가에는 이름난 카페들이 세련된 모습으로 눈길을 끈다. 대체, 한국에는 얼마나 많은 카페가 있는 걸까? 2023년 전국의 커피전문점은 9만6386개(8월 기준, 국세통계포털). 5년 전인 2018년 4만9636개였던 것과 비교하면 놀라운 숫자다.

전국 카페 10만 개를 목전에 둔 상태지만 한국인의 카페 사랑, 그리고 카페 창업의 열망은 아직 뜨거워 보인다. 11월 8일부터 11일까지 코엑스 전관에서 열린 ‘2023 서울카페쇼’가 그 증거가 아닐까. 올해로 22회를 맞은 서울카페쇼는 36개국의 675개 업체와 3750개의 브랜드가 참여한 역대 최대 규모였다.

이번 전시에는 커피머신 업계의 리딩 브랜드인 ‘프랑케 커피 시스템(Franke Coffee Systems)’도 참여했다.서울카페쇼가 개막한 지난 8일, 프랑케 커피 시스템의 스테판 니더베르거(Stefan Niederberger) 아태지역 부사장을 전시장 부스에서 만났다. 한국에 본격적으로 진출한 이유와 한국 시장에서의 가능성, 그리고 새로 론칭한 커피머신 미티코(Mytico Line) 라인에 대해 물었다.

‘프랑케 커피 시스템’에 관해 소개해 달라.

“프랑케 그룹은 가정용 주방과 식품 서비스 시스템 등을 제조・공급하는 기업이다. 혁신적인 솔루션을 중요시하는 기업이기도 한데, 그중 특히 혁신적인 부서가 프랑케 커피 시스템이다. 프랑케 그룹은 100년이 넘는 역사를 갖고 있고, 프랑케 커피 시스템은 28년 정도 됐다. 커피의 풍미를 올려주는 ‘플레이버 스테이션’, 머신을 손쉽게 사용할 수 있는 터치스크린이나 밀크 시스템 같은 것들을 우리가 처음으로 도입했다. 커피머신에 관한 모든 것을 스위스에서 제조한다는 점도 프랑케만의 자랑이다.”

본격적으로 한국 시장에 진출한 건 언제인가.  

“한국 파트너사인 원인터 시스템과 함께 2005년 프랑케의 전자동머신 A라인을 론칭했다. 그때 맥도날드와 함께 사업을 시작했다. 본격적인 진출은 올해다. ‘2023 서울카페쇼’에서 단독으로 미티코 라인(Mytico Line)을 정식 론칭했다. 미티코는 전통적인 디자인에 최신 기술을 결합한 자동머신이다. 한국 시장에 매우 적합한 제품이라고 생각한다. 앞서 프랑케 커피 시스템이 혁신적인 기업이라고 설명했는데, 한국 역시 좋은 품질과 혁신의 아이콘으로 잘 알려진 나라다. 또 아시아의 트렌드를 이끄는 나라라고 생각한다. 그런 면에서 미티코 라인이 한국 소비자의 기대에 부응할 수 있을 거라고 기대하고 있다.”

프랑케 커피시스템의 최신 기술을 모두 담은 미티코 라인. 바리스타가 레시피를 세팅하면 이후 바리스타가 내린 것과 같은 동일한 맛의 커피가 전자동으로 추출된다. 사진 프랑케 커피시스템

프랑케 커피시스템의 최신 기술을 모두 담은 미티코 라인. 바리스타가 레시피를 세팅하면 이후 바리스타가 내린 것과 같은 동일한 맛의 커피가 전자동으로 추출된다. 사진 프랑케 커피시스템

미티코 라인은 어떤 제품인가.

“카페를 찾는 사람들에겐 ’프리미엄 커피‘에 관한 니즈가 있다. 그 니즈를 충족하는 것은 생각보다 복잡하고 어려운 일이다. 일단 숙련된 바리스타가 충분히 필요하다. 매장이 여러 개라면 매장마다 맛은 물론이고 브랜드의 일관성도 있어야 한다. 쉽지 않은 일이다. 게다가 수동머신을 쓰는 바리스타는 매일 아침 그라인더를 세팅하고 머신을 예열하고 템퍼링을 하는 등의 과정을 반복해야 한다. 그럼에도 추출한 커피의 맛은 매번 차이가 생긴다. 그런데 미티코에는 이런 과정이 필요하지 않다. 바리스타가 머신에 레시피를 세팅하면, 그다음의 일들은 머신이 자동으로 대신하기 때문이다. 즉, 미티코는 바리스타 레벨의 경험을 제공하는 머신이다. 디자인은 전통적인 수동 머신과 닮았지만, 완전한 자동머신이다.”

머신이 모든 걸 대신하면 바리스타의 일이 없어지는 건 아닌지.

“카메라와 비교하면 이해가 쉬울 것 같다. 처음 자동카메라가 출시됐을 때 사람들은 수동카메라는 자동카메라로 완전히 대체될 것이고, 누구나 사진작가가 될 수 있을 거라고 이야기했다. 결과는 달랐다. 좋은 사진작가는 여전히 필요하고 좋은 바리스타 역시 마찬가지다. 단지 바리스타를 교육하는 데는 시간이 많이 든다. 미티코가 있다면 새로운 바리스타가 들어와도 당장 많은 교육을 하지 않아도 된다. 직원에게 라테아트를 가르치거나 커피 그 자체에 관한 교육에 집중할 수 있다.”

바리스타를 서포트하는 머신이라는 뜻인가.  

“바리스타 관점에서 본다면, 그게 가장 큰 강점이다. 바리스타에게는 커피 지식과 레시피가 있다. 그 정보를 머신에 세팅하면, 머신은 자동으로 반복하며 커피를 만든다. 또, 카페를 찾는 손님들은 이전보다 더 다양한 경험을 원한다. 머신이 많은 일을 할 수 있다면, 바리스타는 소비자에게 집중할 수 있다. 원두와 블렌드에 관한 이야기를 나누는 등 더 풍성한 경험을 손님에게 제공할 수 있다.”

머신을 개발할 때 가장 중요하게 보는 점이 있다면.  

“여러 가지가 있는데, 먼저 시장을 분석한다. 예를 들어 아시아 시장의 트렌드를 보고, 서비스업계의 트렌드, 소비자의 트렌드를 본다. 머신을 사용하는 작업자의 니즈도 중요하다. 우리의 고객이기 때문이다. 어떻게 머신을 사용하는지, 어떤 문제가 주로 발생하는지 파악해야 한다. 즉, 우리 고객과 소비자, 이 둘의 목소리를 듣는 게 가장 중요한 일이다. 그다음에는 그들이 가진 문제를 해결해야 한다. 그렇게 해서 탄생한 것이 ’미티코 라인‘이다. 미티코는 카페를 운영하는 사람이 가진 문제, 그러니까 직원이나 매장 운영, 커피맛의 일관성, 편의성 등을 해결해주기 위해서 탄생한 제품이다. 또, 지속가능성에 관한 측면도 머신을 만들 때 늘 고려하는 부분이다.”

 2023 서울카페쇼에 참여한 프랑케 커피 시스템. 미티코 라인은 아시아권에서는 호주 다음으로 한국에서 런칭했다.  사진 프랑케커피시스템

2023 서울카페쇼에 참여한 프랑케 커피 시스템. 미티코 라인은 아시아권에서는 호주 다음으로 한국에서 런칭했다. 사진 프랑케커피시스템

IOT(사물인터넷) 기능도 있다던데.  

“일단 하나의 머신에 레시피를 세팅하면 다른 여러 개 머신에 같은 세팅을 적용할 수 있다. 그 밖에도 커피머신이 클라우드와 연결돼 많은 것을 할 수 있다. 첫 번째로는 카페 소비자의 패턴을 분석할 수 있다. 프랑케의 클라우드와 머신 그리고 카페의 클라우드와 어플리케이션이 연결되면, 카페의 고객군을 파악하고 대응할 수 있다. 예를 들어 누가 어떤 음료를 몇 시에 마셨는지 데이터를 분석해 커피 프로그램을 관리할 수 있다. 두 번째는 머신의 작동과 관리에 관한 모니터링이 가능하다. 언제 어떤 기능이 왜 작동하지 않았는지 파악할 수 있다. 세 번째는 정비다. 머신 기술자들이 원격으로 정비를 봐주기 때문에, 실제로 기술자가 매장에 방문할 확률을 20% 정도 줄일 수 있다. 네 번째는 커피머신의 메뉴를 랩탑이나 모바일, 아이패드 등을 이용해서 쉽게 수정할 수 있다. 크리스마스 메뉴를 추가하거나 아침이나 저녁 메뉴를 변경하는 거다. 또 머신의 스크린을 직원 소통의 창구로 쓸 수도 있다. 실제로 몇몇 회사에서 그렇게 커뮤니케이션을 하고 있고, 누구보다 우리 회사에서 자주 사용하는 기능이다. 예를 들어 CEO가 직원들에게 전할 메시지가 있을 때, 머신의 스크린에 띄우는 식으로 이용하곤 한다.”

미티코는 호주에서 먼저 론칭했는데 반응은 어땠나.

“유럽과 호주에서 먼저 론칭했다. 반응이 굉장히 좋았다. 특히 호주 멜버른은 세계적으로 유명한 커피의 도시다. ‘멜버른 국제커피엑스포(Melbourne International Coffee Expo, MICE)’에서 ‘혁신상(Product Innovation Award for Coffee Preparation Equipment)’을 수상했고, 이탈리아 밀라노에서 2년에 한 번 열리는 외식산업박람회 ‘호스트 밀라노 2023(Host Milano 2023)’에서도 ‘혁신상(Smart Label Host Innovation Award)’을 받았다.”

마지막으로 한국 소비자에게 어떤 인상을 주고 싶은지.

“맥도날드와 스타벅스 같은 주요 글로벌 브랜드가 프랑케를 파트너로 선택했고 내년엔 더 많은 한국의 브랜드와 파트너가 될 예정이다. 이렇게 한국 로컬기업과 협업할 수 있어서 굉장히 기쁘다. 물론 프랑케 커피 시스템은 B2B 기업이라 고객사에 집중하고 있지만, 고객사의 성공이 소비자에게 좋은 일이라고 생각한다. 사실 우리는 단순히 커피머신을 판다고 생각하지는 않는다. 그보다 생태계를 만들어 파는 일에 가깝다. 우리의 궁극적인 목표는, 고객사들이 그들의 소비자에게 일관된 방식으로 커피를 제공할 수 있는 프로그램을 개발하도록 돕는 것이기 때문이다. 그로 인해 소비자에게 즐겁고 행복한 순간을 계속해서 제공할 수 있도록 하는 일이기도 하다. 확실한 건 내년 한국의 많은 카페에서, 프랑케 머신으로 추출하는 커피를 맛볼 수 있을 거라는 점이다.”

황정옥·이세라 기자 ok76@joongang.co.kr

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