가을 반찬 고민? 제철 표고버섯과 새송이만 있으면 해결 [쿠킹]

중앙일보

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반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ① 버섯 장조림

버섯장조림. 사진 이정웅

가을 하면 어떤 식재료가 떠오르세요, 전 버섯입니다. 물론 요즘은 사시사철 마트에서 손쉽게 버섯을 구할 수 있지만, 제철인 가을엔 선선하고 습한 날씨 덕분에 조직도 탄탄하고 향이 더 좋거든요. 실제로 이맘때 나오는 버섯은 모양도 예쁘고 향도 뛰어나 요리의 부재료나 장식이 아닌 메인 재료로도 손색이 없어요. 게다가 버섯은 본래 양질의 영양소도 풍부하죠. 특히 면역력 강화에 도움을 주는 베타글루칸, 비타민 D 등이 많이 함유돼 있다고 해요. 포만감은 높고 열량은 낮아 다이어트 식품으로도 잘 어울려요.

맛도 좋고, 몸에도 좋은 버섯으로는 전골부터 볶음까지 모든 요리에 두루 활용할 수 있죠. 저는 10월의 버섯으로는 반찬을 즐겨 만들어요. 느타리버섯으로는 튀김을 하고, 표고버섯으로 솥밥을 만들죠. 양송이에 치즈를 올려 구우면 안주로도 잘 어울리고요. 냉장고 속에 넣어두면 며칠은 든든한 반찬을 만들 땐 장조림이 딱 맞아요. 주로 새송이하고 표고버섯으로 만드는데 감칠맛과 식감의 균형이 뛰어나거든요. 물론 양송이나 다른 버섯으로도 만들 수 있어요. 윤기가 흐르는 밥 위에 짭조름한 버섯 장조림 하나면, 진수성찬 부럽지 않을 맛일 거예요. 주중에 먹을 반찬이 고민이라면 10월에 버섯 장조림 어떠세요.

Today`s Recipe 버섯 장조림

조림장은 버섯에서 물이 나오기 때문에 레시피 양을 지켜야 간이 적당하다. 사진 이정웅

“버섯은 가볍게 키친타월로 닦아야 향도 맛도 잃지 않아요. 장조림의 핵심은 조림장인데요. 레시피의 조림장 양이 적어 보여도, 물을 추가하지 마세요. 버섯에서 물이 나오기 때문에 아래 분량의 재료가 적당합니다. 또한 조림장을 끓일 때는 중불을 유지해야 타지 않아요. 취향에 따라 꽈리고추와 메추리알을 넣고 함께 조리해도 좋은데요, 이때 조림장을 좀 더 추가해줘야 해요. 예를 들어 메추리알 200g과 꽈리고추 100g을 넣는다면 조림장을 1/2 정도 추가해주세요.”

재료 준비(3인분)

버섯장조림의 재료 사진 이정웅

새송이버섯 4송이, 표고버섯 4송이, 대파 1/2대, 통마늘 5알
조림장 : 물 400mL, 진간장 100mL, 설탕 2큰술, 물엿 4큰술, 생강청1큰술, 맛술 3큰술

만드는 법
1. 새송이와 표고버섯은 한입 크기로 썬다.
2. 냄비에 조림장 재료와 대파, 통마늘을 넣고 5분간 끓인다.
3. 끓인 조림장에 대파와 마늘을 건져낸다
4. 조림장에 손질한 버섯을 넣어 뒤적뒤적하며 자작하게 졸인다
5. 윤기가 나고 버섯에 간장색이 배면 완성입니다

이정웅 cooking@joongang.co.kr