국물 요리도 괜찮아…들깨로 고소한 맛을 살린 버섯들깨탕 [하루 한 끼, 혈당관리식]

중앙일보

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건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.

[하루 한 끼, 혈당관리식] 7주차 월요일, 버섯들깨탕

들깨로 고소한 맛을 살린 버섯들깨탕. 사진 쿠킹

‘하루 한 끼 혈당 관리식’ 7주차 월요일의 요리는 ‘버섯들깨탕’입니다. 사실 총 8주에 해당하는 혈당 관리식을 통틀어 봐도 국물이 많은 음식은 거의 없는 편입니다. 그나마 국물이 있을법한 음식으로는 1주차의 ‘소고기 버섯전골’, 2주차의 ‘콩비지 시래기찌개’, 3주차의 ‘돼지고기 애호박짜글이’가 있죠. 안미경 그리팅랩 수석연구원은 “국물이 많으면 나트륨 섭취량도 자연스럽게 늘기 때문에 국물 요리는 최소한으로 구성했다”고 설명합니다.

아주대병원 영양팀 이혜경 영양사 역시 “염분 및 수분섭취가 제한되는 고혈압 환자나 신장 질환이 있는 경우, 국물이 많은 요리는 혈압 상승을 유발하거나 신장기능에 부담을 줄 수 있으므로 주의가 필요하다”고 말합니다. 그렇다고 단점만 있는 것은 아닙니다. 이 영양사는 “앞서 말한 경우를 제외하면, 국물 요리가 몸에 해롭다고 말하긴 어렵다”고 덧붙입니다. 날씨가 쌀쌀할 때나 몸이 춥다고 느낄 때는 따뜻한 국물 음식이 도움되기 때문이죠. 또 적절한 수분공급을 해줄 뿐만 아니라 고형 식품 섭취가 어려운 일부 환자들에게도 도움을 줄 수 있습니다.

‘버섯들깨탕’은 느타리와 표고버섯, 그리고 대파‧양파를 넣고 보글보글 끓이다 마지막에 들깻가루를 넣어 고소한 맛을 살렸습니다. 맛도 좋지만, 비타민D와 식이섬유 함량이 높은 버섯에 불포화지방산이 풍부한 들깨를 넣어 영양 면에서도 우수한 음식이죠. 들깨는 비슷한 종실류에 비해 각종 영양소 함량이 높은 편입니다. 오메가3 지방산은 물론이고 단백질‧인‧마그네슘‧철분‧망간 등이 풍부해 영양의 보고라고도 불리죠.

레시피에서는 다시마만 넣고 육수를 냈지만, 다시 멸치와 표고버섯, 채소 등을 추가해 육수를 끓여도 맛있습니다. 또 굴소스 대신 멸치액젓을 넣어도 됩니다. 단맛이 줄고 맛에 깊이가 생기죠. 멸치액젓을 넣을 때는 굴소스 사용량의 1/3 정도만 넣어주세요. 취향에 따라 청양고추를 넣어도 좋습니다. 고소하면서도 얼큰한 맛이 살아납니다. 들깻가루와 함께 넣는 찹쌀가루는 국물을 걸쭉하게 만들어주는 역할을 합니다. 찹쌀가루를 그대로 탕에 넣으면 뭉쳐 버리니, 물을 조금 부어 잘 섞은 후에 사용하면 됩니다. 탕에 넣을 때도 한 번에 붓지 마시고, 너무 걸쭉하지 않은지 탕의 농도를 확인하면서 조금 넣은 다음 잘 섞어주면 됩니다.

버섯들깨탕 레시피

재료(2인분)
느타리버섯 55g, 표고버섯 40g, 양파 65g, 대파 40g, 건다시마 2g, 물 340mL
양념: 국간장 1작은술(6g), 굴소스 1작은술(4g), 다진 마늘 1작은술(6g), 소금 약간(1g), 들깻가루(탈피) 2큰술(30g), 찹쌀가루 1작은술(6g)

만드는 법
1. 냄비에 물과 건다시마를 넣고 중불에서 5분간 끓여 육수를 낸 뒤 다시마는 건져낸다.
2. 느타리버섯은 길게 찢고, 표고버섯은 0.4㎝ 두께로 채 썬다.
3. 양파는 0.3㎝ 두께로 채 썰고, 대파는 0.3㎝ 두께로 송송 썬다.
4. ①의 육수에 국간장, 굴소스, 다진 마늘, 소금을 넣고 간을 한다.
5. ④에 손질한 느타리버섯, 표고버섯, 양파, 대파를 넣고 중불에서 끓인다.
6. 찹쌀가루에 소량의 물을 넣어 섞어둔다.
7. ⑤의 냄비에 ⑥의 찹쌀물과 들깻가루를 넣고 중약불에서 한 번 더 끓여 완성한다.