[아이랑GO] "고기 먹을 땐 탄산 많은 물" 워터소믈리에처럼 물 평가해볼까

중앙일보

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아이랑GO

아이가 “심심해~”를 외치며 꽁무니를 따라다닌다고요? 일기 숙제를 해야 하는데 ‘마트에 다녀왔다’만 쓴다고요? 무한고민하는 대한민국 부모님들을 위해 '소년중앙'이 준비했습니다. 이번 주말 아이랑 뭘할까, 고민은 ‘아이랑GO’에 맡겨주세요. 이번에는 '먹는 물 전문가' 워터소믈리에처럼 물의 맛과 품질을 분석해봐요.

다양한 물을 분석하고 테이스팅하는 워터소믈리에

우리가 먹는 물의 종류는 탄산 함량, pH 농도 등에 따라 달라진다.

소중 학생기자단이 국가대표 워터소믈리에인 김하늘 워터소믈리에를 만나 워터소믈리에라는 직업과 물 테이스팅 방법에 대해 알아봤다. 김 워터소믈리에는 2014년 한국 국가대표 워터소믈리에 경기대회에서 우승을 차지했고 현재 한국국제소믈리에협회 이사, (주)더좋은물 부사장을 역임하고 있다.

워터소믈리에는 물에 대한 이론적·실무적 전문지식과 활용능력을 바탕으로, 물의 맛과 품질을 평가해 백화점·레스토랑 등에서 판매하고, 소비자에게 추천하며, 시장에 유통하는 전문가다. 2001년 미국 뉴욕 맨해튼의 리츠 칼튼 호텔에 근무하던 소믈리에 필립 레트만이 음식과 와인에 어울리는 물을 고객들에게 추천하면서 탄생했다.

우리나라에서는 2011년 한국국제소믈리에협회 산하에 한국워터소믈리에협회가 만들어졌고, 한국수자원공사(k-water)와 함께 워터소믈리에 교육·대회를 실시한다. 자격증은 국가 공인이 없고 민간 자격시험으로 받을 수 있다. 전 세계에서 워터소믈리에 자격증을 가진 사람은 1000명 정도인데 우리나라가 절반을 차지한다. 물 관련 회사에 취업하거나 바리스타나 바텐더가 되려고 할 때 워터소믈리에 공부를 해 스펙의 일종으로 자격증을 따는 경우가 많아서다.

김하늘 워터소믈리에가 2019년 슬로베니아 블레드 워터페스티벌에 초청받아 한국의 워터소믈리에 시스템을 소개했다. BWF

먹는물관리법에 따르면 우리가 먹는 물은 자연 상태의 물과 처리수로 나뉜다. 자연 상태에서의 물은 약수터·샘터·우물·하천 등을 통해 얻고, 처리수로는 수돗물과 ‘먹는샘물’ ‘먹는염지하수’ ‘먹는해양심층수’가 있다. 보통 사 먹는 생수는 대부분 먹는샘물·먹는염지하수·먹는해양심층수에 속한다.

먹는 물의 종류를 나누는 기준은 다양하다. 탄산 함량에 따라 탄산수(스파클링 워터)를 스틸워터(1L당 탄산 함량 0㎎ 미만), 에퍼베센트 워터(0~2.5㎎), 라이트워터(2.5~5㎎), 클래식워터(5~7.5㎎), 볼드워터(7.5㎎ 이상)로 나눈다. 또한 물의 pH(수소이온농도지수)에 따라 7이면 중성수(중성), 7보다 낮으면 산성수(산성), 7보다 높으면 알칼리수(알칼리성)로 구분한다. 순수한 물을 빼고 물에 녹아있는(용해) 미네랄·이온 등의 물질을 모두 더한 ‘TDS(총용존고형물)’ 함유량에 따라 슈퍼 로우(0~5㎎/L), 로우(~250㎎/L), 미디엄(250~800㎎/L), 하이(800㎎/L 이상), 베리 하이(1500㎎/L 이상)로 구분하기도 한다.

물의 세기를 나타내는 경도는 물 1L에 녹아있는 칼슘과 마그네슘 이온함량을 표준물질의 중량으로 환산한 것이다. 한국수자원공사는 경도 75㎎/L 이하면 ‘연수’, 75∼150㎎/L면 ‘적당한 경수’, 경도 150∼300㎎/L면 ‘경수’, 경도 300㎎/L 이상이면 ‘강한 경수’로 분류한다.

김하원(맨 왼쪽)·권도준 학생기자가 김하늘 워터소믈리에(가운데)를 만나 ‘워터소믈리에’라는 직업의 세계와 물 테이스팅 방법을 배웠다.

이렇게 다양한 물을 분석하기 위해 워터소믈리에는 테이스팅(Tasting)을 한다. 김 워터소믈리에는 "물을 마시는 행위인 드링킹(Drinking)과 다른 테이스팅은 물 맛을 분석하는 것으로, 시각적, 후각적, 미각적 관찰·분석을 순서대로 한다"고 말했다. 시각적으로는 잔을 들어 빛을 투과시켜 보고, 물이 든 잔 밑에 손가락을 대어 지문이 뚜렷하게 보이는지 확인해 투명성을 확인한다. 기포의 크기·양을 통해 탄산이 얼마나 함유됐는지도 알아본다. 미네랄이 많은 물은 소금 같은 흰색 가루가 보인다.

불량한 물을 찾기 위해 후각적 분석을 한다. 코를 잔에 대고 크게 숨을 들이쉰 뒤 가볍게 잔을 흔들어 두세 번 냄새 맡기를 반복한다. 물의 향을 한 번에 알아채는 건 어렵고, 불쾌한 향이 난다고 해도 모두 불량한 물은 아니다. 물의 수원지, 종류, 미네랄 함량 등에 따라 냄새가 다양하게 나기 때문이다.

미각적 분석은 진짜 물 맛을 보는 것이다. 물 맛은 대개 물속 미네랄에 따라 좌우된다. 산성이면 신맛, 알칼리성이거나 칼슘·칼륨이 많으면 단맛, 미네랄이 많으면 비린 맛, 마그네슘이 많으면 쓴맛이 난다. 맛은 물론, 미네랄 함량 차이에 따라 미네랄이 많으면 무게가 무겁고, 적으면 가볍고 부드러운지도 혀끝 감각으로 알 수 있다.

시각적 분석을 통해 물의 투명성을 확인하고 있는 소중 학생기자단.

소중 학생기자단이 시각적, 후각적, 미각적 관찰·분석 순서로 주변에서 쉽게 구할 수 있는 생수인 ‘삼다수’ ‘에비앙’, 탄산수인 ‘산펠레그리노’ ‘씨그램 플레인’을 테이스팅 해봤다. 삼다수를 맛본 뒤 “맑고 냄새는 없으며 가벼워요. 첫맛은 쓴데 뒷맛이 살짝 단 것 같아요”라고 평한 학생기자단은 에비앙에 대해선 “하얀 가루가 보이고 짠맛이 있어요. 물에 무게가 느껴지고 미끌미끌해요”라고 했다.

산펠레그리노를 맛본 권도준 학생기자는 “탄산도 많고 쓴 맛도 강해요”, 김하원 학생기자는 “약간 신 냄새가 나요. 무게는 살짝 무거운 것 같아요”라고 평가했다. 씨그램 플레인에 대해선 모두 “가볍지만 신맛도 강하고 약간 쓴맛도 있는 느낌이에요”라고 평가했다.

시각적, 후각적, 미각적 관찰·분석을 하는 물 테이스팅 방법을 통해 내게 맞는 물을 찾아볼 수 있다.

김 워터소믈리에는 탄산 함량이 적은 물은 야채 등 가벼운 음식이, 탄산 함량이 많으면 육류나 해산물이 어울린다고 추천했다. “한식을 먹을 때 나물·국 종류는 우리나라 생수가 어울려요. 고기를 굽거나 홍어처럼 향과 맛이 강한 음식을 먹을 때는 에비앙같이 오일리(oily)하고 미끌미끌한 물이 잘 맞습니다.” 이어 “어린이·청소년은 일단 물을 많이 충분히 많이 마시는 게 중요하다”고 한 그는 “성장기에는 특히 칼슘이 많은 물을 자주 먹으면 좋다”고 전했다.

사람마다 후각, 미각의 차이가 있어 같은 물이라도 느끼는 바가 다를 수 있다. 그렇기 때문에 여러 물을 마셔보고 내게 맞는 물을 찾는 것이 중요하다. 김 워터소믈리에가 알려준 테이스팅 방법을 통해 집에서도 여러 제품의 특성을 알아보고 테이스팅 해보며 내 입맛에 맞는 물을 찾아보는 건 어떨까.

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