김장철이 다가왔다.
겨우내 식탁의 맛을 좌우할 김장김치를 맛있게 담그는 요령을 소개한다.
김장시기는 평균 기온이 섭씨3∼5도가 지속될 때를 적기로 보는 데 올해 서울·중부지방의 경우 11월말이나 12월 초순이 알맞을 것 같다.
◇재료선택-맛있는 김장의 첫째 조건은 좋은 재료의 선택이다. 배추 20포기를 기준으로 할 때 무10∼15개, 마늘20통, 고춧가루 1.2 km, 굵은소금 15∼20컵, 생강 2백g ,미나리 1단,갓 1∼2단, 실파 1단, 멸치젓 5컵 등이 기본이다.
배추는 중간 크기의 반결구 배추로 줄기 부분을 눌러보아 단단한 것이 오래돼도 무르지않고 싱싱하다. 잎은 연두색을 띤 얇고 연한 것이 좋은데 속 잎에 검은 반점이 있거나·곁잎을 많이 떼낸 흔적이 있는 것은 피한다.
보쌈 김치용은 잎의 수가 많으며 길고 푸른 것, 백 김치용은 잎이 짧고 통통한 것이 좋다. 무는 같은 크기라도 들어 보아 무거운 것, 흙이 그대로 묻어있고 몸매가 곱고 가로줄이 있는 것, 무청이 싱싱한 것을 고른다.
김치소에 사용할 무는 원통형 조선 무, 깍두기 거리는 물이 많고 단단하나 너무 길쭉하지 않은 개량종을 쓴다.
고추는 꼭지 부분이 노랗고 몸 전체가 붉은 빛이 균일하며 반질반질한 태양초가, 마늘은 알이 단단하고 결이 고른 6족의 밭 마늘이 좋다. 갓은 줄기가 길고 연하며 굵기가 고른 것이 좋고 배추 김치에는 붉은 갓을 추천할만하다.
새우젓은 6월에 담근 육젓으로 새우살이 붉고 통통하며 껍질은 얇되 젓국이 뽀얗게 삭은 것이 상품이다. 멸치젓은 비린내와 이물질이 없고 뼈가 만져지지 않을 정도로 푹 삭은 것, 황석어젓은 빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것이 좋다.
굴은 알이 너무 굵지 않고 청색빛이 돌며 탄력성이 있는 것을 쓰되 금방 먹을 김치에 넣는 것이 좋다.
◇담그는 요령-배추는 밑둥과 누런 잎 등을 다듬어낸 후 칼로 윗 부분에 10㎝정도 칼집을 낸 후 나머지는 손으로 쪼개야 부서지지 않는다. 알맞은 배추 절이기가 김치 맛을 좌우하는데 배추 20포기에 소금 15∼20컵을 사용한다·상온의 물에 10∼15%의 농도로 소금을 풀어 5 ∼8시간정도 절이되 줄기 부분은 억세므로 소금을 더 뿌려준다. 배추를 너무 오래 절이면 질겨진다.
중간에 2∼3회 뒤집어 간이 골고루 배게하고 다 절으면 물에 3번 정도 씻어 소쿠리에 건져 물을 뺀다. 너무 주무르지 말고 빠르게 손을 대야 영양손실이 덜하다.
김치소를 만들기 위해 준비하는 채 썬 무는 미지근한 물에 불린 고춧가루에 버무려야 색이 곱다. 이른 겨울에 먹을 김치는 조기젓·황석어젓의 젓국을 넣으면 맛이 시원한데 파·마늘·생강 등을 넉넉히 넣어 약간 싱겁게 담근다.
겨울중간에 먹을 김치는 멸치젓이 좋고 봄 가까이 먹을 김치에는 젓갈을 넣지 않고 소금간만해야 싱싱한 맛이 유지된다. 늦게 먹는 김치에는 가급적 굴 등의 해산물을 적게 쓰는 것이 요령. 잘 버무린 김치소는 이파리 사이에 골고루 채운 후 양념이 밖으로 흐르지 게 곁의 잎으로 싸놓는다.
◇보관요령-김치를 오래 신선하게 유지하려면 무엇보다 보관이 중요하다.
김치를 자주 꺼내다보면 공기가 들어가 맛이 변하므로 작은 항아리 여럿에 먹을 시기별로 간을 달리한 김치를 나눠 담는 것이 요령. 배추 밑동을 항아리 벽면에 닿게 하면 공기접촉이 줄어 맛이 덜 변한다. 큰 항아리 한곳에 넣을 때는 비닐봉지에 몇 포기씩 나눠 는데 깨끗이 다듬어 소금에 절인 우거지를 위아래에 덮거나 깔아준다.
항아리를 땅에 묻지 못할 경우 발프우레탄 소재를 넣어 보냉·보온 효과를 살린 개량형 김칫독에 넣어 온도 변화가 심하지 않게 햇볕 안 드는 곳에 보관한다.
<고혜련 기자>
