[라이프 트렌드&] 특허 발효종 사용한 무산소 발효커피 개발 … 다채로운 맛과 향 일품

파리바게뜨가 무산소 발효 기술을 접목한 커피 ‘카페 아다지오 시그니처70’을 새롭게 선보였다. 기존 커피보다 다양하고 풍부한 향미가 특징이다. [사진 SPC]

파리바게뜨가 베이커리를 넘어 커피 분야에서도 품질로 인정받는 브랜드로 지속해서 확장하고 있다.

커피 분야로 외연 확장하는 파리바게뜨

파리바게뜨는 최근 ‘카페 아다지오 시그니처70(Café Adagio Signature70)’을 새롭게 선보였다. 자체 프리미엄 커피 브랜드인 ‘카페 아다지오 시그니처’에 무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 기술을 접목한 커피다.

프리미엄 커피 브랜드 ‘카페 아다지오 시그니처’

SPC그룹은 특허 발효종을 활용해 발효커피 개발에 성공했다. ‘무산소 발효’는 커피 가공 과정에 와인의 발효 방식을 적용한 것이다. 수확한 생두를 산소가 차단된 공간에서 장시간 발효하는 방법이다. 발효 공정을 거치면서 기존 커피보다 향미가 더 다양하고 풍부해진다.

현재까지 대부분 무산소 발효커피는 커피 농가에서 자체적으로 개발·공급해왔다. 가공이 어려워 생산량도 많지 않았다. 이에 반해 SPC그룹은 직접 개발한 자체 미생물 자원을 활용해 무산소 발효 커피를 개발했다. 대량생산에도 품질 유지가 가능하도록 표준화 작업도 완료했다.

발효커피의 핵심은 토종 효모와 유산균

발효커피 개발 성공의 핵심이 된 토종 효모(SPC SNU 70-1)와 토종 유산균(SPC-SNU 70-2~4)은 SPC그룹 연구진이 13년간 연구 끝에 전통 누룩으로부터 찾아낸 특허 미생물 자원이다. SPC그룹 연구진은 빵에 이어 커피 발효에도 독자 기술을 적용해 소비자들의 입맛에 맞는 최적의 맛과 향을 만들어냈다.

‘카페 아다지오 시그니처70’은 캐러멜·밀크초콜릿·아몬드 등 고소하고 달콤한 맛과 오렌지, 꽃향기처럼 산뜻하고 은은한 향이 함께 어우러지는 것이 특징이다. 산미가 강하고 발효취가 강하게 느껴지는 기존의 발효 커피와 차별화했다.

커피 본연의 맛에 충실, 빵과 함께 즐기기 좋아

커피 본연의 맛이 빼어나며 파리바게뜨의 다양한 베이커리 제품과 먹을 때 더욱 뛰어난 맛의 조화를 느낄 수 있는 것도 장점이다. 이와 함께 지난해 선보인 ‘카페 아다지오 시그니처’는 달콤한 향미와 묵직한 질감, 깊고 진한 긴 여운(애프터 테이스트)의 조화로움을 한층 끌어올려 함께 선보였다.

한편 SPC그룹의 커피 품질 향상을 위한 ‘다이렉트 트레이드(농가 직거래)’ 정책도 이번 개발 성공의 바탕이 됐다. 산지에서 수확한 직후 곧바로 가공해야 하는 발효커피의 특성상 개발 과정에서 농장과 긴밀한 소통과 협업이 필수적이다.

SPC그룹은 커피 생두 수입 시 ‘다이렉트 트레이드’ 방식을 지향해 왔다. 이번 발효커피도 SPC그룹이 4년째 직거래하고 있는 콜롬비아 카우카(Cauca) 지역 ‘엘 파라이소(El Pariso) 농장’과 협업해 최적의 가공 과정과 배합비, 발효시간 등을 찾아낼 수 있었다.

파리바게뜨 관계자는 “주로 베이커리 분야에 적용했던 기초연구 성과를 커피에 적용해 새로운 제품으로 결실을 보게 됐다”며 “앞으로도 소비자들에게 높은 품질의 제품을 선보여 다양한 식품 카테고리에서 인정받는 브랜드가 될 것”이라고 말했다.

중앙일보디자인=송덕순 기자 song.deoksoon@joongang.co.kr