각양각색 요즘 막걸리, 추억의 술빵 만드니 맛도 다양해지네

중앙일보

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요리연구가 홍신애씨가 막걸리를 이용해 만든 술빵 완성 컷. 우상조 기자

빵을 만드는 반죽에 막걸리를 넣어 만든 것이 술빵이다. 밀가루가 없던 시절에는 쌀가루에 막걸리를 첨가해서 떡을 만들었는데 이를 ‘증편’ 또는 술떡이라고 불렀다. 한복진 선생이 쓴 『우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지』에 따르면 증편은 막걸리를 넣어 달착지근하면서도 새큼한 맛이 감돌았다고 한다. 우리말로 술 기운으로 발효시키는 것을 ‘기주’한다고 해서 서민들은 기주떡이라고 부르기도 했단다.

말하자면 술빵이나 술떡은 밀가루냐, 쌀가루냐 재료만 다를 뿐 막걸리를 넣어 반죽해 만드는 건 같다. 술 기운으로 발효를 했기 때문에 맛도 술떡과 비슷하게 달착지근하면서 새큼하고 또 부드럽다.
요즘은 술빵을 만드는 재미가 훨씬 좋아졌다. 전통주의 인기로 막걸리의 종류가 아주 다양해졌기 때문이다. 막걸리에 넣는 부재료가 사과, 밤, 잣, 복분자 등 다양해져서 막걸리 맛도, 그 막걸리를 이용한 술빵 맛도 폭이 넓어졌다.

요리연구가이자 전통주 홍보대사로 활동 중인 홍신애씨.

요리연구가이면서 전통주 홍보대사로도 활동하고 있는 홍신애씨에게 색다른 맛의 막걸리를 이용한 술빵 만들기 레시피를 물어봤다. 촬영 당일, 그는 세 종류의 막걸리를 준비했다. 마트에서 쉽게 살 수 있는 친숙한 맛의 ‘느린마을 막걸리’, 새콤한 사과맛의 ‘청송 주왕 막걸리’, 잣 향이 고소한 ‘가평 잣 생 막걸리’다. 홍씨는 “빵을 찌면 각각의 막걸리 맛이 살짝 배어나와 먹는 재미가 쏠쏠할 것”이라고 말했다.

이번 술빵을 만들기 위해 맛이 각각 다른 막걸리 3종을 준비했다. 우상조 기자

그는 덧붙여 “처음 사 본 막걸리가 맛이 없을 때 그냥 버리지 말고 술빵을 만들어 보라”며 “술로는 맛이 없어도 은은한 막걸리 향이 빵에 배어서 술빵으로는 아주 매력적인 맛을 낼 수 있다”고도 조언했다.
물론 알코올은 빵을 찔 때 뜨거운 열기로 모두 날아가서 아이들이 먹어도 좋다. 어른들에게는 추억의 술빵을 아이들과 같이 만들어본다면 요즘 같은 '집콕' 생활에서 즐거운 경험이 될 것이다. 술빵은 오븐 없이 찜기만 있어도 될 만큼 만들기도 쉽다.

막걸리 술빵을 만들기 위한 재료들. 우상조 기자

재료
막걸리 500g, 물 150g, 이스트 30g, 식용유 100g, 밀가루 1000g, 백설탕 250g, 소금 약간, 토핑(건살구, 건포도, 설타나, 구운 잣, 구운 호두, 사과 콤포트 또는 사과 잼, 식용꽃 등)
만드는 법
1 냄비에 막걸리를 따뜻하게 데운다.
2 물에 이스트를 잘 갠다.
3 큰 볼에 밀가루, 백설탕, 소금을 넣고 잘 섞는다.
4 3의 볼에 따뜻한 막걸리와 물에 갠 이스트를 넣고 수저로 반죽한다.

밀가루, 설탕, 소금, 이스트를 넣은 볼에 막걸리를 붓고 잘 반죽한다. 우상조 기자

5 식용유를 조금씩 넣어 손으로 뭉치며 반죽한다.

6 볼에 랩을 씌우고, 따뜻한 실온에서 3시간 정도 1차 발효한다. 반죽을 1차 발효시킬 때 정석대로라면 12시간 정도의 시간이 필요하고, 최소한으로도 3~4시간은 필요하다. 그런데 발효를 위해 기다리는 시간이 너무 지루하다면 전자레인지를 이용하는 방법이 있다. 반죽을 젖은 면포로 덮고 전자레인지에 20초를 돌린 뒤 꺼내서 1분 식히기를 3번 정도 반복한 후 상온에서 20분 정도 두면 빵 만들기에 적당할 만큼 발효된 상태를 만들 수 있다.