[라이프 스타일] 보름간 저온숙성한 삼겹살, 맥주에도 어울려요

중앙일보

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송정 기자

심식당 │ 금돼지식당

제주맥주 마케팅실 권진주 실장. [사진 권진주]

소문난 미식가들이 가심비를 고려해 선정한 내 마음속 최고의 맛집 ‘심(心)식당’, 이번엔 제주맥주 마케팅실의 권진주(사진) 마케팅 실장이 추천한 프리미엄 돼지고기 전문점 ‘금돼지식당’이다.

제주맥주 권진주씨의 ‘금돼지식당’ #방탄소년단, 엑소도 찾아오는 맛집

맥주 애호가인 권 실장은 크래프트(수제) 맥주 맛에 반해 현재는 제주맥주에서 일하고 있다. 세계적인 크래프트 맥주 회사인 브루클린 브루어리의 양조 기술을 적용한 회사로 지난해 ‘제주 위트 에일’을 선보였다.

양조장이 제주에 있다 보니 서울과 제주를 자주 오가야 하는데 서울에 올 때면 늘 가는 곳이 금돼지식당이다. ‘삼겹살엔 소주’라는 게 일반적이지만 이곳의 삼겹살은 맥주와도 잘 어울리기 때문이다. 다른 곳에서는 느낄 수 없는 맛도 즐길 수 있단다. 그는 “갈빗살에 붙은 쫄깃한 고기, 포일에 감아 구운 촉촉한 버섯, 적당히 구운 대파까지 잘 차려진 한 상 차림을 먹는 기분”이라고 했다.

‘본삼겹’은 삼겹살과 갈빗대에 붙은 쫄깃한 고기를 동시에 맛볼 수 있는 메뉴다. [전유민 인턴기자]

금돼지식당은 동대문시장 상인을 대상으로 삼겹살·불고기 배달 전문 식당을 하던 신재우·박수경 부부와 양식당 주방에서 10년간 일한 박씨의 동생 세영씨가 2016년 문을 연 곳이다. 세 사람은 다른 곳과 차별화하기 위해 좋은 고기부터 찾아 나섰다. 지인에게 소개받은 마장동 축산물시장에서 한 달간 돼지고기 손질·정육법을 비롯한 기초부터 좋은 고기 고르는 법 등을 배웠다.

그렇게 찾아낸 돼지고기 품종이 YBD다. 육질 좋은 버크셔와 새끼를 잘 낳는 요크셔를 교배한 다비퀸 골드에 마블링이 뛰어난 듀록을 교배시킨 삼원 교잡종이다. 박씨는 “지방의 풍미와 육즙이 풍부하고 식감은 쫄깃한 프리미엄 돼지 품종”이라고 소개했다. 이곳에선 고기 맛의 감칠맛을 높이기 위해 14~15일간 저온숙성한 후 뼈가 붙은 상태로 손님에게 낸다. 메뉴 이름도 ‘본삼겹’이라 지었다. 목살은 두 부위가 있다. 등목살은 등과 목 사이 부위로 돼지 한 마리당 200g 정도 밖에 나오지 않는 특수 부위다. 쇠고기 차돌박이처럼 얇게 썰어내는데 살짝 구우면 입 안 가득 고소함이 퍼진다. 일반 목살은 ‘눈꽃목살’이라 부른다. 박씨는 “마블링이 눈꽃처럼 보여서 지은 이름”이라고 설명했다.

고기 다음으로 중요한 건 불. 쇠고기는 숯불에, 돼지고기는 연탄불에 구워야 맛있다는 생각에 연탄 특유의 매캐한 냄새를 일으키는 황화수소를 뺀 특허받은 연탄을 사용하고 있다.

그새 단골도 많아졌다. 대표적인 사람이 정용진 신세계그룹 부회장이다. 정 부회장은 첫 방문에서 자신의 인스타그램에 인증 사진을 올린 후 종종 가족들과 찾는다고 한다. 최근엔 아이돌 그룹 엑소와 방탄소년단 멤버들이 찾아와 온라인에서 화제가 됐다.

1층은 정오부터 새벽 1시까지, 카운터(바)로 꾸민 2층과 테라스 느낌이 나는 3층은 오후 5시30분부터 저녁 10시 30분까지 운영한다. 연중무휴. 본삼겹·눈꽃목살(170g)은 각각 1만5000원, 등목살(170g) 1만6000원, 껍데기 1만1000원(150g), 통돼지 김치찌개 7000원이다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr