호텔리어 J의 호텔에서 생긴 일
특급호텔 뷔페 레스토랑의 평균 가격은 1인 10만원이다. 잘못하면 3만원어치만 먹고 나올 수도 있고, 요령이 있으면 30만원어치나 먹을 수 있다. 일러스트=이정권 기자
오늘은 호텔 뷔페 이야기다. 뷔페에서 얄미울 만큼 알차게 먹기 신공을 전수한다.
호텔 뷔페 알차게 먹기 비법 대공개 # # 양식 절차는 잊어라, 뜨거운 음식부터 # 유부초밥·파스타·닭튀김은 건너뛰고 # 장어 스시 말고 단새우 스시 공략하라
우선 기본기. 이제껏 배운 ‘양식 먹기 절차’는 잊어라. 찬 음식과 수프를 먼저 먹고 따듯한 음식과 메인 요리를 즐기라고 배웠을 것이다. 뷔페에서는 실패의 지름길이다. 단가 높은 재료 대부분이 ‘핫 디시 스테이션’에 집중돼 있다. 찬 음식이나 수프ㆍ빵 등으로 배를 채워 정작 메인 음식을 제대로 즐기지 못하는 불상사는 피해야 한다.
메뉴도 공략해야 할 것과 피해야 할 것이 있다. 어떤 음식을 접시에 담느냐에 따라 10만원짜리 뷔페를 3만원어치만 먹을 수도, 30만원어치나 먹을 수도 있다. 우선 고객이 손해 보는 메뉴, 다시 말해 호텔로서는 ‘땡큐 메뉴’를 공개한다. 유부초밥ㆍ볶음밥ㆍ파스타ㆍ라자냐 같은 탄수화물 위주의 음식이 대표적인 땡큐 메뉴다. 재료비가 낮기도 하고 탄수화물이 금세 포만감을 준다. 포만감을 이유로 디저트도 안 먹는 뷔페 고수도 있다.
다음으로 탕수육ㆍ닭튀김ㆍ새우튀김 등의 튀긴 요리다. 특히 초반에 튀긴 요리를 먹으면 든든하고 느끼해 다른 음식이 당기지 않는다. 스시 코너에도 피해야 할 메뉴가 있다. 장어 스시와 데친 새우 스시다. 스시에 오르는 양념 장어는 인스턴트 냉동 제품이 대부분이고, 데친 새우 역시 흔한 칵테일 새우다.
공략해야 할 메뉴는 이렇다. 일반적으로 육류 중에는 양고기가, 사시미 중에는 참돔과 도로(참치 뱃살)가 가장 비싸다. 스시 중에서는 단새우 스시가 비싸다(데친 새우 스시와 헷갈리지 마시길). 부위별 공략 아이템도 있다. 페킹 덕을 직접 만드는 곳이면 껍질을 꼭 먹어야 하고, 광어 사시미가 있으면 지느러미살을 집어야 한다.
사실 비싼 재료는 고객이 더 잘 안다. A호텔은 사시미 코너에서 우니(성게알)를 냈다가 메뉴에서 바로 빼야 했다. 한국인 고객 몇 명이 싹쓸이해버렸기 때문이다. 로브스터구이도 인기 절정의 메뉴다. 개당 단가가 워낙 높고 제대로 요리하기도 까다로워 어지간한 호텔 뷔페는 엄두도 못 낸다.
국내에서 접하기 힘든 재료도 추천 아이템이다. 이베리코 하몽을 통째로 구매해 매일 얇게 썰어서 내는 호텔이라면 하몽은 공략 0순위 메뉴다. 스쳐 지나가기 쉬운 치즈 섹션에도 보물이 숨어 있다. ‘파르미지아노 레지아노’ 치즈를 찾아보시라. 언뜻 보면 피자에 뿌려 먹는 미국산 ‘파르메산’ 치즈와 비슷하지만, 이탈리아 북부 에밀리아로마냐 지역에서 엄격한 과정을 거쳐 제조한 명품 치즈다.
오늘의 추천 메뉴는 재료비만을 고려했다. 진정한 뷔페 고수는 취향에 맞는 메뉴를 여유롭게 즐기는 사람일 것이다. 아울러 호텔 셰프는 누구나 재료비를 떠나 진심으로 요리한다는 점도 잊지 말아야겠다.
호텔리어로서 부탁도 있다. 접시에 음식을 쌓는 것은 괜찮지만 제발 반 이상 남기지 말아주시라. 외국인이 한국 호텔에서 이해하지 못하는 장면이 뷔페에서 음식을 남기는 것이란다. 만일 면 요리 코너에서 면은 부담스럽고 국물과 재료만 바란다면 국수를 빼달라고 하면 된다. 스시 코너에서도 원치 않는 재료가 섞인 세트가 있으면 원하는 재료만 쓴 스시를 요청하면 된다. 이게 바로 뷔페의 묘미다.
호텔리어 J talktohotelierJ@gmail.com
특급호텔 경력 10년 이상의 베테랑 호텔리어. 호텔에서 일어나는 생생한 일화를 쏠쏠한 정보와 함께 들려준다.
