호텔 뷔페, 파인다이닝 스타일로 진화하다

중앙일보

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뷔페는 호텔 레스토랑에서도 최고의 효자 매장으로 꼽힌다. 호텔 밖에선 고기·해산물·한식 등 여러 가지 주제의 뷔페 식당이 우후죽순 생겨났다가 짧은 유행 주기에 따라 반짝인기를 누리고 사라졌지만, 특급호텔 뷔페는 꾸준히 인기다. 실제 특급호텔 식음 업장의 매출 중 40~50%가 뷔페 레스토랑에서 나온다. 소공동 롯데호텔 서울은 식음 업장 5곳의 매출 중 50% 이상이 뷔페 레스토랑 ‘라세느’에서 발생한다. 4월 예약률이 주중 80%, 1·2부로 나뉘어 운영하는 주말에도 100%를 기록했다. 지난해 말 리츠칼튼을 리뉴얼해 새롭게 문을 연 역삼동 르 메르디앙 서울의 뷔페 레스토랑 ‘셰프 팔레트’도 주말마다 226석이 만석이다.
요즘 같은 불경기에 1인당 10만원 안팎인 고가에도 불구하고 호텔 뷔페가 꾸준히 승승장구하는 이유는 뭘까. 업계에선 ‘발 빠른 변화’를 꼽는다. 프렌치·이탈리안·한식 등 주제가 정해진 다른 레스토랑에 비해 뷔페는 워낙 다양한 음식을 준비하는 만큼 유행에 따라 음식의 테마를 강화하거나 새로운 음식을 선보이기에 유리하다.

불경기에도 호텔 뷔페 만석인 이유 #와인 페어링 등 분위기 완성도 높여 #호텔 내 다른 식당 인기메뉴도 제공

불경기에도 호텔 뷔페는 여전히 인기다. 사진은 주말마다 만석을 기록하는 르 메르디앙의 뷔페 레스토랑 '셰프 팔레트'. 강정현 기자

파인다이닝처럼 코스 요리 제공

호텔은 각자 차별화된 메뉴를 선보이며 경쟁 중이다. 사진은 르 메르디앙의 랍스터, 포갈비, 달팽이 요리. 강정현 기자

최근 호텔 뷔페는 파인다이닝 스타일을 추구하고 있다. 고급 식재료로 만든 다양한 음식이 호텔 뷔페의 장점인데, 최근엔 여기에 파인다이닝 레스토랑 못지않은 서비스와 메뉴를 선보이고 있다. 대표적인 곳이 르 메르디앙으로 유럽식 정찬을 즐길 수 있도록 메뉴를 구성했다. 엔초비·훈제연어 타파스 등 식사 전에 먹는 아뮈즈 부슈를 다양하게 준비하고, 정찬의 완성도를 위해 음식에 어울리는 와인도 무료로 제공한다. 이곳의 이동현 총괄 셰프는 “음식이 와인과 함께 어우러졌을 때 풍미는 배가 된다”며 “레드·화이트 와인을 비롯해 까바(스페인의 스파클링 와인), 마데이라(포르투칼의 디저트 와인) 등 전채부터 디저트까지 음식의 맛을 돋워줄 와인을 다양하게 준비했다”고 설명했다. 직원들이 트롤리(음식·술을 나르는 카트)에 와인을 싣고 다니면서 고객이 먹는 음식과 어울리는 와인을 추천해준다. 고객 반응도 긍정적이다. 뷔페 레스토랑의 규모는 300석(리츠칼튼 시절)에서 226석으로 줄었지만 매출은 64% 증가했다.

르 메르디앙 '셰프 팔레트'에선 화이트, 레드와인을 비롯해 디저트 와인까지, 요리에 어울리는 다양한 와인을 무료로 제공한다. 강정현 기자

더 플라자는 지난 14일 뷔페 레스토랑 ‘세븐스퀘어’를 리뉴얼 오픈하며 직원이 테이블로 음식을 가져다주는 패스 어라운드 서비스를 강화했다. 직원이 웰컴 드링크 및 전채요리, 오늘의 셰프 요리, 디저트를 식사 순서에 맞춰 테이블로 가져다준다. 뷔페의 기본인 셀프서비스 방식을 벗어나 편리하게 전채요리, 메인 메뉴, 디저트 등을 파인다이닝 코스 순서와 동일하게 갖다 주므로 뷔페에서 정찬을 즐길 수 있다.

호텔 내 레스토랑 인기 메뉴, 한 자리에

웨스틴 조선호텔 서울의 뷔페식당 '아리아'에선 호텔 내 다른 레스토랑의 인기 메뉴를 맛볼 수 있다. 사진은 홍연의 인기 메뉴인 북경오리. [사진 웨스틴 조선호텔 서울]

뷔페의 최대 장점은 뭐니뭐니 해도 다양한 음식이다. 김용수 세븐스퀘어 총주방장은 “호텔 뷔페는 파인다이닝 레스토랑보다 음식의 종류가 다양해 가성비가 뛰어나게 느껴진다”고 설명했다.
최근엔 ‘이곳’에서만 먹을 수 있는 음식으로 차별화를 시도하고 있다. 특히 호텔 내 다른 레스토랑의 인기 메뉴를 맛볼 수 있다는 점이 매력적이다. 웨스틴 조선호텔 뷔페식당인 ‘아리아’에선 일식당 ‘스시조’의 다양한 스시·사시미·마키, 중식당 ‘홍연’의 북경 오리·딤섬, 양식당 ‘나이스 게이트’의 양갈비와 스테이크 등을 맛볼 수 있다. 롯데호텔 서울 ‘라세느’에선 중식당 ‘도림’의 대표적인 딤섬인 샤오마이를 비롯해 신선한 시금치·황금팽이버섯·새우살의 식감이 어우러지는 시금치새우교자, 부추새우교자, 소룡포 등을 중국 현지 셰프가 직접 만든다.

롯데호텔 서울 뷔페 '라세느'에선 중식당 도림의 대표 메뉴인 딤섬을 중국 현지 셰프가 직접 만들어준다. [사진 롯데호텔]

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 ‘그랜드 키친’은 프렌치 레스토랑 ‘테이블 34’의 부야베스(해산물 스튜), 일식당 ‘하코네’의 장어 덮밥, 중식당 ‘웨이루’의 홍고추 닭고기, ‘아시안 라이브’의 수제 후무스와 팔라펠 등 레스토랑의 대표 메뉴 9개를 돌아가며 선보이고 있다. 더 플라자의 '세븐스퀘어'에서는 중식당 ‘도원’의 한방오리찜·게살수프·활생선 마늘튀김·항정살 탕수육, 일식당 ‘무라사키’의 사시미와 스시·가이세키 메뉴, 이탈리안 레스토랑 ‘투스카니’의 카르파치오(생 소고기를 얇게 썰어 그 위에 소스를 뿌려 먹는 이탈리아 전통 요리)와 생면으로 만든 파스타 등을 선보인다.
유명 해외 셰프의 요리도 뷔페에서 맛볼 수 있다. 과거 해외 유명 셰프를 초청한 갈라 디너는 프렌치·일식당에서만 진행했지만, 지난해부터 뷔페에서도 해외 유명 셰프를 초청해 그의 요리를 맛볼 수 있는 행사가 종종 열리고 있다. 서울신라호텔은 지난해 10월 프랑스 디저트의 거장 필립 콘티치니를, 올해 2월엔 일본 도쿄의 초밥 전문점 '스시 오가타'의 오너 셰프를 초청해 뷔페 레스토랑에서 요리를 시연한 결과 좋은 반응을 얻었다.

테라스석·2인석 등 공간 구성도 차별화

더 플라자의 뷔페 레스토랑 '세븐스퀘어'. 일반 뷔페식당과 달리 식사공간과 음식 공간이 완전히 분리돼 있다. [사진 더 플라자]

뷔페 레스토랑의 공간 구성도 달라졌다. 과거 더 많은 테이블을 놓기 위해 음식이 있는 곳까지 공간을 산만하게 구성했다면, 최근엔 고객이 편안하게 식사할 수 있도록 여유를 추구한다. 더 플라자는 2010년 '세븐스퀘어'를 리뉴얼하며 음식이 진열된 뷔페 스테이션과 식사 공간을 분리한 데 이어, 올해엔 가족 단위 고객뿐 아니라 젊은 부부나 비즈니스 미팅을 위해 찾아오는 사람들을 위해 2인 테이블을 늘렸다. 르 메르디앙도 ‘셰프 팔레트’의 식사 공간과 음식 진열 공간을 분리하고, 테이블 간의 간격을 넓혀 파인다이닝 같은 분위기를 만들었다.