[더,오래] 수제초콜릿의 기본자세 템퍼링은 이렇게...

중앙일보

입력

업데이트

황연숙의 달콤한 초콜릿공방(1)

초콜릿과 아이들을 사랑하는 쇼콜라티에. 아이들이 좋아하는 초콜릿을 카카오버터가 100% 들어간 건강한 재료로 함께 만들어 먹으면 어떨까? 아이들 간식으론 환영을 받고, 지인과 연인선물로도 달콤한 감동을 주는 수제초콜릿. 초콜릿의 특성을 알면 집에서도 만들 수 있다. 집에 있는 건강한 재료들로 자연의 맛과 향을 살린 초콜릿을 만들어 보자. <편집자>

디저트 초콜릿. 임현동 기자

전 세계인들을 사로잡은 달콤한 초콜릿. 초콜릿의 주재료는 카카오열매다. 고대인들은 카카오를 ‘신의 선물’이라 부르며 카카오열매를 갈거나 빻아 물에 타서 마셨다. 마야문명이 발달했던 멕시코와 중앙아메리카지역을 넘어 카카오가 유럽으로 전해지게 된 것은 15세기 말이다. 아메리카대륙을 발견한 콜럼버스가 항해 중 카카오를 발견해 고국으로 돌아가 스페인 왕에게 카카오 열매를 바쳤다.

그 당시에는 카카오가 유럽에 널리 퍼지지 않았으나, 1520년 아즈텍 왕국을 정복한 스페인의 에르난 코르테스가 스페인으로 돌아가 카카오 열매와 음료를 소개하면서 왕족과 귀족들 사이에 유행하기 시작하며 유렵 전역으로 퍼져 나갔다. 그 후에 유럽 각지에서 상류층의 소배가 높아졌다. 유럽의 귀족과 왕족 등 상류층에서만 먹던 초콜릿을 지금 21세기에는 쉽게 구입해서 먹을 수 있으니 우리는 정말 행복한 시대에 태어났다.

유럽의 귀족이나 먹을 수 있던 초콜릿. 21세기엔 누구나 먹을 수 있게 됐다. [사진 황연숙]

섬세한 기술이 필요한 초콜릿. 초보자도 기본적인 원칙을 지키면 누구나 맛있는 초콜릿을 즐겁게 만들 수 있다. 우선 좋은 재료를 구입해야 한다. 주재료인 couverture chocolate은 다크, 밀크, 화이트 이렇게 세가지로 분류한다. 인터넷에 ‘다크초콜릿’ 또는 다크커버춰‘라고 검색하면 재료를 판매하는 사이트가 많다.

< 좋은 커버춰를 고르는 방법 >
- 카카오 함량이 50% 이상. 카카오 함량 70% 이상되는 것은 쓴맛으로 느껴
질 수 있으므로 보편적인 당도인 카카오함량 50% 정도의 다크커버춰를
선택하는 게 좋다.
- 벨기에, 프랑스, 스위스 등 역사적인 노하우가 있는 회사 제품이 믿을만 하다.
- 카카오매스, 카카오버터, 설탕, 레시틴, 바닐라만 쓰여 있는 것이 고급 커버춰.

초콜릿. [중앙포토]

초콜릿 만들기의 시작은 템퍼링이다. 템퍼링이란 초콜릿 온도를 조절하며 액체상의 지방 형태를 고체 형태로 바꿔주는 작업을 말한다. 쉽게 말하자면 초콜릿을 예쁘게 만들기 위해 기분 좋은 온도로 만들어 주는 것이다.

템퍼링은 대리석을 이용한 Marble Tempering, 물을 이용한 수냉식 템퍼링, 전자렌지를 이용한 접종식(Seeding) 템퍼링이 있다. 이 세가지 중 집에서 편하게 만들 수 있는 템퍼링 방법 소개한다.

1. 초콜릿 자르기
동전 모양의 초콜릿을 샀다면 자를 필요가 없고, 블록모양의 덩어리로 된 초콜릿을 샀다면 칼로 손톱 크기로 균일하고 잘게 잘라야 한다. 덩어리째 녹이면 시간도 오래 걸리고 온도가 높아져 초콜릿이 탈 수도 있다.

2. 초콜릿 녹이기
초콜릿은 뜨거운 온도(50도)에선 탄다. 40도 이상이면 초콜릿을 완전히 녹일 수 있는 온도다. 녹이는 방법은 중탕이나 전자레인지를 이용하자.

중탕은 냄비의 물이 초콜릿이 담긴 볼 바닥에 닿지 않아야 한다. 초콜릿 온도가 50도가 넘지 않게 골고루 저어 주며 70~80% 정도 녹으면 불에서 내려 남은 열로 녹인다.

초콜릿 녹이기. [중앙포토]

여기서 주의 할 점은 스덴볼이 냄비보다 커야 물이 들어가지 않는다. 물이 들어가면 초콜릿의 물질이 변해 작업이 힘들다.

전자레인지를 이용하면 중탕보다도 훨씬 편하다. 전자레인지용 용기에 다진 초콜릿을 담아 녹인다. 주의 할 점은 전자레인지가 돌아가는 동안 골고루 저어 줄 수 없어 30초 단위로 가열하고 꺼내서 골고루 저어 준 후 다시 가열하며 녹여야 한다.

중탕도 전자레인지도 중요한 것 어느 한곳이 뜨거워지지 않도록 골고루 덩어리 없이 녹여야 한다는 것이다.

3. 초콜릿 식히기
초콜릿이 빠르게 굳고 윤기나는 맛있는 초콜릿으로 만들려면 초콜릿이 가장 좋아하는 기분 좋은 온도로 만들어 줘야 한다.

다크초콜릿은 31도, 밀크초콜릿은 30도, 화이트초콜릿은 28도의 온도를 좋아한다.

집에서는 보통 1kg 미만의 양을 사용하므로 시원한 곳에서 작업을 하면 좋다. 여름에는 에어컨 앞, 겨울에는 난방을 하지 않은 실내, 18~22도에서 작업을 하면 좋다. 중요한 건 식힐 때 초콜릿 덩어리가 지지않게 식혀주어야 한다.

다크 초콜릿. [중앙포토]

4. 초콜릿 온도확인
초콜릿을 식힌 후엔 꼭 작업하기 좋은 상태인지 확인해야 한다. 초콜릿을 주걱 끝에 살짝 묻혀 2분 이내에 얼룩 없이 굳으면 성공이다. 5분이 지나도 굳지 않거나 하얀 얼룩이 생기면 작업을 할 수 있는 온도가 아니란 뜻이다. 골고루 저어 주며 더 식혀 줘야 한다.

템퍼링(Tempering)을 하고 나면 준비 된 레시피 과정을 보고 따라하면 된다.
하지만 식힌 초콜릿이 계속 사용하기 좋은 상태를 유지되지 않으므로 모든 재료가 준비된 상태에서 템퍼링을 해야 한다. 쓰다가 다시 굳어가는 초콜릿은 전자레인지에 10초 단위로 살짝 가열해서 약간씩 온도를 올려주며 유지한다.

중요한 건 덩어리가 생기지 않게 섞어주어야 한다.

템퍼링은 초콜릿작업의 기본이라 할 수 있다. 처음부터 쉬운 건 없으니 즐겨보자. 맛있는 초콜릿을 직접 만들 수 있다는 행복함을 느껴보길 바란다.

황연숙 농업회사법인 초콜릿이도 대표 chocolateido@naver.com