한 끗 차로 특별해진 남다른 고깃집

[레몬트리] 카페 못지않은 인테리어, 수십 번 시도 끝에 개발한 숙성 비법, 고기를 일일이 입맛에 맞게 구워주는 서비스까지. 한 끗 차로 특별해진 고깃집을 소개한다.

수족관에서 워터 에이징
화규

합정동에 위치한 화규는 일본식 소고기 전문점이다. 이곳은 고기를 진공상태로 만들어 수족관에 넣어두고 워터 에이징 방식으로 숙성시키는 것이 특징이다.

화규의 최지훈 대표가 많은 시도를 거쳐 개발한 숙성법으로, 고기가 얼기 직전의 낮은 온도에서 30일 동안 숙성시킨다. 이는 미생물이 번식하기 힘든 온도에서 위생적으로 고기를 숙성시키기 위함이라고.

화규는 ‘웰빙’이라는 콘셉트에 맞춰 기름기가 적은 고기 부위로만 메뉴를 구성했다. 그래서 흔한 안심과 등심 대신 토시살과 안창살, 살치살, 치마살 부위가 주메뉴다. 이 부위들은 기름기가 적을 뿐만 아니라 내장 주변에 있는 고기들이라 다른 부위보다 훨씬 더 철저한 검열을 거쳐 수입되기 때문에 안심하고 먹을 수 있다고.

고기를 굽는 데 중요한 또 하나는 바로 불. 이곳은 온도가 가장 높고 화력이 오래가는 숯 중에서도 고급에 속하는 비장탄을 사용한다. 강한 불에 빠르게 고기를 익혀 육즙이 빠져나가지 않게 한다.

독특한 점은 공깃밥을 1인 1공기씩 한정 판매한다는 것. 밥맛이 좋아 다시 찾는 사람이 있을 정도니 그럴 만도 하다. 맛 좋은 밥의 비법은 사케. 밥을 지을 때 사케를 일정량 넣으면 향이 좋고 차진 밥을 지을 수 있단다. 밥을 먹다가 남으면 녹차를 말아 오차즈케로 만들어 깔끔하게 식사를 마무리할 수 있다.

INFORMATION
가격 일본식 타레 치마살 120g 1만6천원, 4주 숙성 토시살 120g 1만8천원, 4주 숙성 안창살 120g 2만5천원, 공깃밥 1천원
위치 마포구 양화로6길 57-7
영업시간 오후 5시~오전 1시
문의 02·444-4442

인덕션으로 고기 구워주는
한와담

한와담은 충청북도 음성에 있는 농장에서 직접 공수하는 국산 한우를 제공하는데, 맛에서 가장 중점을 두는 부분은 부드러운 육질과 육즙이다. 이를 위해 1.2℃에서 꼬박 3주를 숙성시키는데, 그러면 경직된 근육이 풀려 육질이 부드러워진다.

고기는 온도가 8단계로 조절되는 인덕션을 이용해 담당 서버가 직접 구워준다. 그래서 어느 직원이 고기를 구워줘도 맛의 차이가 적고 2단계로 맞춰두면 보온도 가능하다.

가장 인기가 좋은 메뉴는 등심구이. 숙성된 고기라 육질이 부드럽고, 고기를 씹으면 그 안에서 육즙이 새어 나오는 게 스테이크 못지않다. 이곳의 또 다른 특징 중 하나는 임실 치즈를 구워 고기와 함께 곁들여 먹을 수 있다는 점이다.

치즈의 겉면이 갈색빛이 돌 때까지 구운 치즈는 부드럽고 짭짜래한 맛이 일품이다. 고기와 같이 먹으면 고기의 기름기를 치즈가 깔끔하게 마무리해주는 느낌이다. 하지만 고기 맛을 제대로 느끼고 싶다면 고기와 치즈를 따로 먹길 추천한다.

한와담은 스테이크집은 아니지만 꽤 많은 와인 리스트를 갖고 있다. 레드 와인이 대부분인데, 고기를 구우려 번잡스럽게 움직이지 않아도 되니 와인과 서버가 구워주는 고기를 먹으며 여유롭게 식사를 즐길 수 있다.

INFORMATION
가격 숙성 안심 160g 3만5천원, 숙성 등심 160g 3만5천원, 차돌 깍두기 볶음밥 1만2천원, 한우된장찌개 6천원, 히타치노 네스트 맥주 1만2천원
위치 용산구 독서당로 65-1
영업시간 오전 11시 20분~오후 3시, 오후 5시~11시 30분
문의 02·749-7905

고기 냄새에서 자유로운 곳
철든놈

구이 혁명가 철든놈은 모든 고기 메뉴를 꽂이에 꽂아 특수 구이기에 굽는다. 이는 철든놈의 박정준 대표가 직접 개발한 ‘삼면 무연 꽂이 구이기’로 특허도 받았다. 안이 보이는 투명한 직육면체 구이기 안에 뜨겁게 달군 숯이 담긴 철제 사각통을 끼워 넣고 그 안에 꽂이를 끼워 전기 통닭구이처럼 익히는 방식이다.

오븐에 넣고 구운 바비큐와 비슷한 원리로 고기의 기름이 쫙 빠져 맛이 담백하다. 고기가 구워지는 동안 냄새나 연기가 밖으로 새어 나오지 않아 옷에 냄새가 밸 걱정 또한 덜 수 있다.

이곳에서는 조금 수고스럽지만 고기 육즙이 손실되지 않도록 모든 고기를 초벌구이한 후 손님상에 낸다. 기본으로 나오는 소스는 바비큐 스타일 고기에 어울리는 특제 소스로 고추장에 간 대추, 사과 등을 넣고 만들어 그 맛이 달달해 계속 손이 간다.

철든놈에는 일반 고깃집과 달리 된장찌개와 공깃밥이 메뉴에 없다. 그 대신 마늘과 간장에 버무린 밥에 크림소스와 날치알을 얹어 조리한 뚝배기 크림 리소토나 냉면 육수에 쌀국수 면을 넣어 쫄깃한 맛을 강조한 마무리국수 등 약간의 퓨전 요소를 더한 음식을 선보인다.

INFORMATION
가격 철든 삼겹살 280g 8천8백원, 철부지 목살 280g 8천8백원, 철새 1만원, 오리엔탈 샐러드 1만원, 갈릭 샐러드 파스타 1만2천원, 버섯꽂이 4천원, 뚝배기 크림 리소토 5천원, 부비부비밥 4천원, 마무리국수 4천원
위치 강남구 강남대로94길 28 지원빌딩 지하 1층
영업시간 오전 11시 30분~오후 11시
문의 02·6392-7992

카페 못지않은 인테리어
오름

이태원에 위치한 오름은 심플하고 세련된 인테리어가 특징이다. 그래서 간혹 지나가던 사람들이 카페로 착각해 들어오기도 한다고. 흑돼지 고기를 주로 하는 고깃집으로 제주도산 흑돼지만 사용한다.

오름의 차주원 이사는 매달 한 번씩 제주도로 직접 가서 고기와 어울리는 새로운 식재료가 있는지, 농장 관리는 제대로 되고 있는지를 꼼꼼히 체크한다. 고기는 잡냄새가 나지 않도록 로즈메리, 오레가노와 같은 허브와 후추를 뿌려서 낸다.

통째로 나오는 생고기 덩어리는 두께가 있는 편이다. 대표 메뉴인 흑돼지 오겹살은 지방층이 두툼한 편이라 먹다 보면 약간 느끼할 수 있는데 함께 나오는 수제 피클을 곁들여 먹으면 괜찮다.

기본으로 나오는 오이피클은 식초에 오이와 과일, 월계수 잎과 정향 등의 각종 허브를 담가 만든다. 고기 메뉴 외에 시그너처 메뉴로 선보이는 쫄면도 인기다.

이곳에서는 냉면과 고기 대신 쫄면과 고기를 먹는데, 사과와 파인애플을 넣어 만든 고추장 소스의 깔끔한 단맛과 채소와 앞다리살 제육볶음이 어우러진 쫄면과 고기가 잘 어울린다. 크랜베리 주스부터 와인까지 여성들이 좋아할 만한 음료 메뉴도 다양하게 갖췄다.

INFORMATION
가격 제주도 흑돼지 오겹살 180g 1만9천8백원, 제주도 흑돼지 목살 180g 1만8천원, 항정살 180g 1만8천원, 제주도 흑돼지 쫄면 6천원, 제주도 황게 된장찌개 7천5백원, 한라산 소주 4천5백원, 크랜베리 주스 5천원
위치 용산구 녹사평대로 238-1 3층
영업시간 오후 4시~11시 30분(평일), 정오~오후 10시 30분(주말)
문의 02·792-2381

기획=김은정 레몬트리 기자, 사진=유대선(770 Studio)