맛대맛 라이벌 〈38〉 주꾸미

1·2위 어떻게 선정했나

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 11월 26일자 江南通新에 공지하고 같은날 강남통신 온라인(www.joongang.co.kr/gangnam)에 올려 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 용강동숯불쭈꾸미구이와 황재벌이 각각 1,2위로 뽑혔습니다. 라이벌 〈39〉 ‘복집’ 결과는 1월 14일 발표합니다.

꾸미는 다리 8개로 낙지와 비슷하지만 크기는 3분의1 정도로 작습니다. 매콤한 양념과 잘 어울리는 탱글탱글한 식감은 항상 입맛을 돋우죠. 이번에 소개할 주꾸미 맛집은 모두 숯불에 구워먹는 구이집입니다. 다만 한 집은 양념이 잘 배도록 미리 5시간 숙성을 하고, 다른 한 집은 주문과 동시에 양념을 발라 주방에서 미리 초벌구이를 한다는 차이가 있습니다.

“과장 건너뛰고 사장” 밑천은 고단한 미생 경험

1위 용강동 쭈꾸미숯불구이

배서한 사장은 그날 날씨와 휴일일정 등을 고려해 하루 안에 다 팔 수 있는 양만 매일 준비한다.

● 대표메뉴: 주꾸미숯불구이(1인분·1만5000원), 해물된장찌개(4000원)
● 개점: 1991년으로 추정(배서한 사장은 2011년 인수)
● 특징: 주꾸미를 김에 싸먹는다. 이진숙 전 사장이 20여 년간 운영하다 건강상 문제로 가게를 배서한 사장에게 넘겼다. 그는 가게 인수 전 한달 동안 비법을 전수받았다. 라면에 주꾸미를 넣은 ‘쭈구리’는 배 사장이 인수 후 개발한 메뉴다.
● 주소: 서울시 마포구 토정로37길 3(용강동 40-1)
● 전화번호: 02-719-8393
● 좌석수: 32석
● 영업시간: 오후 5시~10시(매주 일요일 휴무, 설·추석 연휴 휴무)
● 주차: 주변 유료주차장 이용

“김 대리, 박 과장 소리 듣는 게 그렇게 힘든 줄 몰랐어요.”

　배서한(37) 쭈꾸미숯불구이 사장이 6년간 다니던 회사를 그만두고 음식장사를 하게 된 계기다. 2004년 한 유통회사에 입사한 그는 시간 지나면 자동적으로 모두 대리·과장으로 승진하는 줄 알았다. 하지만 현실은 달랐다.

　“막상 일해보니 대리 달기도 힘들더라고요. 시간 오래 걸리는 건 물론이고 혹여나 윗선에 잘못보이면 번번이 승진에서 밀리고. 차장까지 올라간 후에도 조금만 잘못하면 지방으로 발령이 나더라고요. 그런 걸 보면서 내 인생을 여기에 걸 수 없다고 생각했죠. 성실한 편이라 남들과 비교할 때 어렵지 않게 대리를 달았지만 나도 언제 소모품처럼 교체될지 모르겠단 생각이 들었어요.”

　그는 2010년 퇴사를 한 뒤 지인 소개로 순댓국집에서 1년간 일하며 장사감각을 익혔다. 순댓국집을 할 생각이었다. 그런데 막상 독립을 하려고 보니 순댓국 한 가지 메뉴로는 부족하다는 생각이 들었다. 당시 마포에 살았는데, 주변의 숱한 감자탕집 중 한 곳과 동업을 할 구상을 했다.

　“그런데 정말 우연찮게 주꾸미집 얘기를 들었어요. 맛있어서 인기가 좋은데 주인 아주머니가 갑자기 건강이 안 좋아져서 가게를 그만둔다는 거예요. 친한 친구의 아버지랑 고향친구라는 것만 믿고 무작정 찾아가서 나한테 달라고 했죠. 그때부터 이모 조카 사이가 됐어요. 이젠 가족 같아요.”

식당 외관(왼쪽). 배 사장은 양념 배합을 조절해 젊은층이 좋아하는 매운맛을 냈다

　주꾸미는 한 번도 안 다뤄봤지만 평소 요리를 즐겨했기에 한 달 만에 비법을 모두 전수받았다. 사실 전 주인은 그냥 가게를 접으려 했지만 이 집 맛을 잇겠다는 사람이 나타나자 이것저것 재지 않고 모든 걸 배 사장에게 알려줬다. 여기에다 배 사장은 유통회사에서 일한 경험을 살려 식자재 관리를 전보다 더 철저히 했다.

　“유통회사 다닐 때 마트 유제품을 담당했어요. 그래서인지 신선도에 굉장히 예민하고 철두철미해요. 최상의 신선도를 유지하려면 하루 종일 장사하는 것보다 저녁에만 집중하는 게 낫겠더라고요. 하루이틀 장사하고 끝낼 게 아니니까 장기적으로 봤을 땐 그게 더 전망이 있어 보였죠.”

　배 사장은 가게를 인수한 직후부터 점심장사를 과감히 포기하고 가게 문을 오후 5시에 연다. 영업시간은 밤 10시까지지만 더 일찍 닫는 날도 있다.

　“모든 손님에게 신선한 재료로 만든 음식을 팔아야하니 딱 그날 팔 양만큼만 준비해요. 비가 오는지, 더운지, 공휴일인지 등을 따져가며 양을 준비하고는 그걸 다 팔면 미련없이 문을 닫는 거죠. 그래서 어떤 날은 저녁 8시에 문 닫은 적도 있어요.”

손질한 주꾸미는 5시간 동안 숙성시킨다(위). 주꾸미를 통째로 들여와 식당 안에서 직접 손질한다.

　영업은 오후 5시에 시작이지만 장사 준비는 아침부터 한다. 매일 오전 9시부터 3시간 동안 주꾸미 내장을 손질하고 먹기 좋게 자른 뒤 양념에 숙성시킨다. 양념이 주꾸미에 충분히 배는 시간이 5~6시간 정도 걸리기 때문이다.

　배 사장이 재료의 신선도만큼이나 신경쓰는 게 하나 더 있다. 3년 전 장사를 시작할 때부터 함께 일하고 있는 유일한 직원, 서빙 아주머니다.

　“손님보다 아주머니에게 더 잘하려고 할 정도예요. 몇년 전까진 제가 한 회사 소속 직원이었잖아요. 직원 입장에서 좋은 회사가 뭔가요. 돈 많이 주고 복지 잘 갖춰 있는 거 아닌가요. 그래야 열심히 오래 다닐 수 있죠. 우리 가게가 33㎡(약10평) 정도밖에 안 되는 작은 가게지만 주변에서 월급은 가장 많이 준다고 자부해요.”

　또 아주머니가 가끔 실수를 해도 절대 화를 내지 않는다고 한다. 잘하려다 한 실수를 문제삼으면 오히려 독이 될 수 있다고 생각하기 때문이다.

　가게를 인수한 지 4년이 더 지났지만 지금도 전 주인을 찾는 손님이 적지 않다. 배 사장은 “전 주인은 손님들 사이에서 욕쟁이 할머니로 통했다”며 “가끔 70대 손님도 ‘욕 들으러 왔는데 주인 어디갔냐’고 찾는다”고 했다. 하지만 이제 새 사장인 그를 찾아오는 30~40대 직장인도 많이 늘었다. 전수 받은 양념을 자신 또래의 입맛에 맞게 살짝 바꾼 게 통했기 때문이다. 소스는 고추장과 고춧가루를 기본으로 하는데, 들어가는 재료의 배합을 조금씩 바꿔 매운 맛을 살짝 더 강조했다. 그렇다고 혀를 마비시킬 정도로 강렬한 매운 맛은 아니다.

　“최대한 절제된 맛을 내려고 해요. 과하게 맵거나 짜지 않아야 해물 본연의 신선한 맛을 느낄 수 있거든요. 신선한 주꾸미 내놓으려고 얼마나 노력하는데, 손님이 그걸 느끼지 못할 정도의 강한 양념에 버무린다면 그건 모순이잖아요.”

　배 사장은 특별한 라면도 개발했다. 기존 너구리 라면에 주꾸미를 넣어 끓이는 ‘쭈구리’다. 꽃게와 절임고추도 함께 넣어 시원하고 매콤하다.

불에 살짝 구운 생김에 싸먹으면 더 맛있다.

　“중고등학교 때부터 혼자 이것저것 해 먹는 걸 좋아했어요. 냉장고 안에 있는 재료로 아무렇게나 막 만들어도 주변에서 맛있다고 했죠. 김치볶음밥에 마요네즈를 넣는다거나 샌드위치 속에 비스킷을 으깨서 넣기도 하고요. 어릴 때부터 음식 장사 싹이 있었던 것 같아요.”

　소모품이 되기 싫다며 직장을 뛰쳐나온 배 사장의 최종 목표는 뭘까. 그는 분점을 여럿 내거나 돈을 많이 벌겠다는 욕심은 없다고 했다. 대신 지금 맛을 꾸준히 이어가면서 맛집으로 인정받고 싶다고 했다.

　“전문가가 아니더라도 손님들이 주꾸미를 딱 먹어보면 하루이틀 지난 건 금세 알아차려요. 입안에서 느껴지는 식감 자체가 다르니까요. 손님 배신하지 않고 길게 가고 싶어요. 회사에선 비록 과장도 못 달았지만 이 가게에선 사장이잖아요. 그만큼 책임감을 갖고 열심히 할 거예요.”

“재벌 꿈꿔서 황재벌” 무기는 우유 빛깔 주꾸미

2위 서초동 황재벌

황재벌은 주꾸미를 주방에서 미리 구운 뒤 손님상에 낸다. 센 불에 4~5분 빠르게 구워 가장 맛있는 상태로 만들기 위해서다.

● 대표메뉴: 주꾸미(1인분·1만8000원), 꼼장어(1인분·1만8000원)
● 개점: 2007년(2011년 용인수지에서 서초동으로 이전)
● 특징: 초벌구이를 해서 손님상에 낸다. 익지 않은채 먹거나, 과하게 구워 질긴 주꾸미를 먹는 고객이 없게 하기 위해서다. 이집 단골들은 직접 조물조물 만들어 먹는 주먹밥을 시켜 함께 먹기도 한다.
● 주소: 서울시 서초구 남부순환로347길 42-4(서초동 1360-47)
● 전화번호: 02-3471-5454
● 좌석수: 59석
● 영업시간: 오후 4시30분~새벽 2시, 일요일은 밤 12시까지(설·추석 당일과 전날 휴무)
● 주차: 주변 유료주차장 이용

“주꾸미 잘 먹고 집에 갔다가 아내한테 혼나는 사람도 있대요. 유흥업소로 착각해서 말이죠.”

　서울 서초동에 있는 주꾸미집 ‘황재벌’ 얘기다. 동갑내기 황양현· 임명숙(55) 부부는 장사를 잘해 재벌처럼 돈을 많이 벌겠다는 의미로 남편 성(姓)황재벌이라는 상호를 지었다. 서울서 남편이 하던 호프집을 정리하고 2007년 용인 수지에 주꾸미집을 새로 열면서 낸 아이디어였다.

　“호프집 대신 뭘 할까 고민해보니 어릴 때 연탄불에 구워먹던 주꾸미가 생각나더라고요. 서울 출신이라 바닷가에 살았던 것도 아닌데 친정엄마가 참 많이 해줬거든요.”

　아내 임명숙 사장은 당시 전업주부였지만 남편이 음식장사에 도전하면서 본인이 직접 주꾸미 맛 연구에 들어갔다. 특별한 재료나 조리법을 개발해 비법을 만드는 게 목적이 아니었다.

　“장사를 해 본 적이 없으니 대중적인 입맛이나 유행하는 입맛, 그런 걸 잘 모르죠. 하지만 그저 어릴 때 집에서 먹던 그 맛 그대로도 충분하다고 생각했어요. 그래서 재료도 특별한 게 없어요. 그냥 고추장, 고춧가루 뭐 이런 집에서 흔히 쓰는 것들만 넣어요. 대신 비율이 중요해서 비율 맞추는 데 공을 많이 들이죠. 호프집 정리하고 한 1년은 여기저기 유명하다는 주꾸미집을 찾아 다니면서 직접 먹어보고 집에서 다시 만들어봤죠. 맵게도 해보고 짜게도 해보고, 별별 시도를 다 했어요.”

주먹밥을 같이 먹으면 매콤한 맛이 중화된다

　양념뿐 아니라 굽는 방식에도 심혈을 기울였다. 구하기도, 관리도 어려운 연탄 대신 향이 좋은 숯불을 쓰기로 하고는 굽는 시간과 불 세기를 계속 확인해가며 맛을 봤다. 조금만 오래 구워도 주꾸미가 질겨지고 조금만 덜 구워도 제대로 익지 않았다. 이런 과정에서 불이 세지 않으면 비린내가 난다는 사실도 발견했다.

　“이런저런 조건을 다 맞추려면 손님상에서 처음부터 굽는 거 보다 우리가 직접 구워주는 게 훨씬 맛있겠다는 생각이 들더라고요. 그래서 주방에서 센 불로 3~4분 짧은 시간 안에 빨리 익혀서 나가요. 주꾸미가 통통한 게 살아있는 느낌이 들 정도죠. 그럼 식감도 탱글탱글해서 맛있어요. 그대로 먹어도 좋지만 좀 더 익혀먹기를 원하는 손님은 살짝 더 구워서 먹으면 돼요.”

　양념이나 굽는 기술보다 더 중요한 건 역시 원재료의 싱싱함이다. 국내산이 없어 주꾸미집 대부분 수입 냉동품을 쓴다. 황재벌도 마찬가지다. 하지만 수입 냉동품이라고 다 똑같은 게 아니다. 황씨 부부는 그 중에서도 더 좋은 물건을 주는 거래처를 발굴하기 위해 수많은 주꾸미를 보고 다녔다. 이젠 한번 ‘척’ 봐도 어떤 게 좋은지 알 정도다.

　“싱싱한 주꾸미는 우유 빛깔의 뽀얗고 맑은 색이 나요. 검은색 부분은 회색빛이 돌아야 하고. 안 좋은 건 어딘가 모르게 마르고 빳빳한 느낌이 드는데, 이런 걸 해동해 보면 흐물흐물해서 힘이 하나도 없죠. 구워 먹어도 물렁거려서 식감이 별로에요.”

　이런 기준에 맞는 좋은 식재료를 받기 위해 장사 초기 거래처를 세 번이나 바꿨다. 쌈 채소는 깻잎만 제공한다. 상추보다 두 배 이상 비싸지만 깻잎과 같이 먹을 때 훨씬 맛있기 때문이다. 음식장사는 초보였지만 이런 정성이 통했는지 손님은 처음부터 많았다. 더 좋은 상권을 찾아 2011년 수지에서 강남권으로 이사를 왔을 때도 마찬가지였다.

식당 외관.

　“아들이 기왕 장사를 하는 거 사람 많은 강남으로 가보자는 거예요. 강남역, 역삼동, 영동시장 근처에 자리를 알아봤는데 임대료가 너무 비싸더라고요. 그래서 살짝 외곽으로 나와서 현재 위치에서 가게를 열었죠. 호프집을 하기 전 남편이 서초동에서 회사생활도 했었던 터라 동네도 별로 낯설지 않았거든요. 2011년 3월 말에 가오픈을 3~4일 했는데 그때부터 손님이 막 밀려들었어요. 자리가 없어서 못 앉을 정도였죠.”

　황재벌에 손님이 몰리자 주변에 비슷한 집이 두세 군데 더 생겼다. 그래도 황재벌 인기는 꾸준하다. 직장 회식 때 왔다가 주말에 가족과 다시 찾는 손님도 있고, 입대 전날과 제대한 날 온 단골도 있다.

　“연예인이나 유명인도 많이 와요. 그 중에서도 탤런트 이장우씨가 참 많이 왔어요. 그런데 우리집은 사인이나 사진을 절대 안 걸어요. 그냥 편하게 먹고 가라고요. 한번은 한 연예인이 만취가 돼서 정신을 못 차리는 거예요. 그래서 한동안 그냥 식당 안에 가만히 앉혀 놨어요. 괜히 나갔다가 사진이라도 찍히면 구설에 오를 거 아니에요. 그랬더니 얼마 지나 정신을 차리고는 ‘정말 고맙다’고 인사하고 가더라고요.”

　강남의 많은 식당들이 가게 안에 유명인 사인을 걸어놓고 손님을 끌지만 그는 유명인도 그전 편하게 한끼 먹고 갈 수 있게 배려하느라 사인이나 사진을 걸지 않는다는 원칙을 세웠다.

임명숙 사장(위). 주문이 들어올 때마다 새로 양념을 무쳐 초벌구이를 한다.

　“어릴 때 엄마가 해주던 맛을 떠올리며 주꾸미를 팔기 시작했잖아요. 우리 집에 오면 누구든 자기 엄마가 밥 해주는 것 같은 느낌을 받고 갔으면 좋겠어요. 일반인이든 연예인이든 누구든지요.”

　이런 마음으로 장사하다보니 가끔 손님과 부딪힐 위기가 닥쳐도 신기할 만큼 잘 넘어간다. 황재벌은 테이블이 동그란 모양이라 좁게 앉으면 한 테이블에 6명까지 앉을 수 있다. 그렇게 앉다 보니 손님이 몰리는 저녁시간엔 서빙 하면서 본의 아니게 손님을 치고 지나가는 경우도 있다. 손님이 술이라도 취해있으면 시비 붙기 딱 좋은 상황이다.

　“처음엔 장사경력도 짧고 하니까 손님하고 대립하기도 했죠. 지금은 단골도 많고 경험도 쌓여서 무슨 일이든 좋게 넘겨요. ‘삼촌 키가 왜 이렇게 커’‘다리가 롱다리구만’ 이렇게 하면 성질내려던 손님도 결국 웃더라고요. 우리집 주꾸미 맛있게 먹는 팁 하나 알려줄까요. 그냥 먹어도 좋지만 주먹밥과 같이 먹으면 더 맛있어요. 든든하기도 하고 매운 걸 못 먹는 사람도 밥이 매콤한 맛을 좀 잡아주기 때문에 쉽게 먹을 수 있죠. 아직 안 와본 사람들은 꼭 한번 와보라고 해줘요.”

글=심영주 기자 사진=김경록 기자