챠드 야마가타(오른쪽) 셰프가 파리 브레스트에 사용할 슈(빵)를 만들기 위해 밀가루를 볶고 있다. 사진=김경록 기자지난 3일 서울 동대문구 JW메리어트 동대문스퀘어 그리핀바에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 캐나다 출신의 챠드 야마가타 페이스트리 수석 주방장이 크리스마스를 앞두고 파리 브레스트와 컵케이크, 쿠키 만드는 법을 알려줬다.
야마가타 셰프는 컵케이크 만드는 방법부터 시연했다. 컵케이크를 만들기에 앞서 우선 위에 얹을 가나슈(초코릿과 크림을 섞어 만든 것)부터 만들었다. 생크림·물엿·다크초콜릿을 끓이면 된다. 야마가타 셰프는 “설탕이 아니라 물엿을 넣어야 덩어리지지 않고 부드러워진다”고 설명했다. 또 가나슈는 컵케이크를 만들기 하루 전 미리 만들어 놓아야 위에 얹기 좋게 쫀쫀해진다. 당일 만들어 쓰면 물처럼 녹아내리기 때문에 사용하기 어렵다. 만들어 놓은 가나슈는 마르지 않도록 랩으로 덮어 상온에서 보관한다. 이어 반죽을 만들었다. 믹싱볼에 버터·바닐라에센스·설탕·계란·밀가루·베이킹소다·소금을 넣은 후 잘 섞어준다. 야마가타 셰프는 이렇게 만든 반죽을 몰드에 70% 가량만 채웠다. 오븐에서 굽는 동안 부풀기 때문에 가득 넣으면 안 된다. 반죽은 170℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는데, 스틱으로 한번 찔렀을 때 아무 것도 묻어나오지 않으면 잘 익은 거다.
이날의 메인 메뉴는 파리 브레스트였다. 야마가타 셰프는 “파리 브레스트는 프랑스의 대표 빵 중 하나”라며 “한 셰프가 100여 년 전 당시 열린 자전거 경주인 파리-브레스트-파리 코스를 감상하다가 자전거 바퀴에서 영감을 얻어 만든 것”이라고 설명했다. 파리 브레스트는 링 모양으로, 자전거 바퀴를 닮았다. 원래 바삭한 빵 사이에 부드러운 헤이즐넛 크림을 넣어 만드는데, 야마가타 셰프는 헤이즐넛 크림 대신 유럽에서 크리스마스와 연말에 즐겨 먹는 밤으로 만든 크림을 사용했다. 그는 “밤 페이스트(갈거나 으깨 부드러운 상태로 만든 것)나 밤 크림은 방산시장이나 대형 마트에 가면 캔이나 병에 담아 판매한다”고 소개했다.
시연하는 도중 틈틈이 야마가타 셰프는 베이킹 팁을 알려줬다. 밀가루는 반드시 체를 친 후 써야 반죽할 때 덩어리 지지 않고, 버터와 계란은 미리 냉장고에서 꺼내 상온에 둔 후 사용해야 잘 섞인다는 내용이다.
파리 브레스트에 사용할 슈(빵)는 물·버터·설탕·소금을 넣고 끓이다 밀가루를 넣는데, 이때 밀가루를 충분히 익혀야 오븐에 구웠을 때 제대로 부푼다. 팬에서 김이 더 이상 나지 않고 팬 바닥에 그을음이 생기면 밀가루가 다 익은 것이다.
셰프의 시연 후 이번엔 독자들이 트리 모양 쿠키 위에 로열 아이싱(슈가파우더·계란흰자·레몬주스를 섞어 만든 것으로 과자 장식에 이용)으로 원하는 모양을 그렸다. 독자 한효진(41)씨는 “파리 브레스트는 평소 익숙하지 않은 빵이라 더 흥미로웠다”며 “집에서 11살 딸, 9살 아들과 함께 만들며 크리스마스 분위기를 느껴봐야겠다”고 말했다.
송정 기자 asitwere@joongang.co.kr
