[맛대맛 라이벌] (11) 순댓국 - 누가 순대를 싸구려 불량식품이랬나

독일에 소시지가 있다면 한국에는 순대가 있습니다. 돼지 창자에 채소·당면·찹쌀 등 다양한 재료를 넣고 찐 순대는 쫄깃하면서도 담백합니다. 여기에 돼지뼈 등으로 우려낸 국물과 함께 먹는 순댓국은 한 끼 식사로 든든하죠. 특유의 돼지 누린내 때문에 꺼리는 사람도 적지 않지만요. 이번에 소개하는 순댓국집 두 곳은 잡내가 전혀 나지 않는 곳입니다.

홍순삼 사장이 직접 만드는 순대에 들어가는 재료. (왼쪽위부터 시계방향으로) 잘게 간 돼지머릿고기, 두부, 대파, 간·염통, 부추, 양파, 선지, 달걀, 갈은 양배추, 갈은 대파, 갈은 살코기.

1위 연희동
백암왕순대

대표 메뉴: 순댓국(7000원), 얼큰이탕(8000원), 토종순대(2인·1만3000원)
개점: 1997년(사장 어머니는 부천에서 1960년대 시작)
특징: 토종순대는 부드러운 소창, 왕순대는 쫄깃한 막창, 고추순대는 대창을 이용해 만든다. 모든 순대 속에 양배추를 80% 이상 넣는데 고추순대에는 청량고추를 갈아 넣어 매콤한 맛을 더했다. 창자는 소금에 절여 냉동실에서 일주일동안 숙성시킨다.
주소: 서울시 서대문구 증가로 13-6(연희1동 122-18)
전화번호: 02-337-7894(1547)
좌석수: 92석
영업시간: 오전 10시30분~오후 9시30분(설과 추석 당일만 휴무)
주차: 6대

누가 순대를 싸구려 불량식품이랬나

‘배고프던 시절 딸린 자식 많아 늘 뒤켠에 앉아 주린 배를 물로 채우시던 어머니를 생각하며 순대국을 준비합니다’

　연희동 백암왕순대 입구에 적혀있는 글귀다. 홍순삼(52) 사장이 어머니를 생각하며 직접 쓴 이 글 덕분에 골목길 2층짜리 가정집을 개조한 식당이 한층 더 푸근하다.

　“어머니 고향이 평안도 선천이에요. 30대 중반에 6·25 전쟁을 겪고 피란 내려오셨대요. 돈이 없으니 번듯하게 점포 내서 장사할 수 없어, 채소나 생선을 보따리 장사하셨다죠. 우리 다섯 형제 키우느라 고생 참 많이 하셨죠.”

　홍 사장 어머니는 장사로 돈을 모아 부천시장에 순댓국집을 냈다. 피란 오기 전 평소 즐겨 먹던 음식이었기 때문이다.

　“이북이 춥다보니 음식을 장기간 보존하면서 먹을 수 있도록 개발된 음식이 많대요. 육포도 이북음식이라죠. 순대도 그렇구요.”

　어머니가 팔던 초창기 순대에는 들어가는 재료가 별로 없었다. 선지와 당면, 우거지가 전부였다. 만드는 방법도 돼지 소창을 나무로 만든 깔때기에 끼운 후 직접 손으로 내용물을 넣었다. 시간이 오래 걸리고 힘도 들었다.

　양배추를 많이 넣는 지금 순대로 바뀐 건 홍 사장이 35살 되던 1997년이다. 당시 그는 강남에서 케첩 등 가공식품 대리점을 운영했는데 문득 어머니의 순댓국을 대를 이어 팔고 싶다는 생각이 들어 가게를 연희동으로 옮겼다.

　“제대로 된 음식을 팔고 싶어서 여기저기 좇아다니며 공부를 많이 했어요. 도축장에 가보고 관련 책도 사서 읽고 여러 음식점을 다니기도 했죠. 가게 이름은 용인시 백암에서 따 온 거예요. 이북은 아바이나 신의주 순대 같은 게 유명한데 한국, 그 중에서도 수도권에선 백암순대가 유명하잖아요. 백암은 옛날부터 도살장이 있던 동네라 푸줏간이 많았대요. 거기도 참 많이 갔죠.”

　그가 가장 먼저 시도한 건 냄새를 잡는 일이었다. 순대 싫어하는 사람이 가장 많이 꼽는 순대 안 먹는 이유가 바로 냄새이기 때문이다. 홍 사장은 순댓국 국물을 돼지 사골과 돼지머리를 우려서 낸다. 잡내를 없애기 위해 당귀·감초 등 한약재와 양파·생강 등 채소를 넣는다.

　“이 비율 알아내는 데 3년 넘게 걸렸어요. 국물 낸다고 별 걸 다 넣었죠. 사골이 아니라 닭발을 넣어보기도 하고 족발에 많이 넣는 오향이란 향신료도 넣어봤어요. 그런데 향이 너무 강해서 오히려 자극이 되더라고요. 그래서 양식 레스토랑에서 많이 쓴다는 로즈마리나 월계수를 넣었더니 이건 또 순대랑 궁합이 안 맞는 거예요.”

　이렇게 시행착오를 겪으며 버린 사골만 해도 600kg이 넘는다고 한다. 이 과정에서 그는 돼지뼈는 소뼈와 달리 이틀 정도만 끓여도 뼈가 다 녹아 국물에서 텁텁한 맛이 난다는 사실을 알게 됐다. 핏물 뺀 사골을 8~11시간 정도만 삶는 이유다.

① 열을 오래 유지해 맛이 더 진하게 우러날 수 있도록 가마솥으로 순대를 삶는다. ② 홍 사장이 직접 담근 5년 된 된장. ③ 백암왕순대 외부 모습.

　순대 속도 건강한 재료로 채웠다. 어머니는 직접 손으로 만들었지만 그는 기계를 써서 작업효율을 높였다.

　“일단 우리 순대 안엔 몸에 좋은 양배추를 80% 이상 넣어요. 여기에다 곱게 간 돼지살코기·두부·달걀 등이 들어가서 식감이 참 부드럽죠. 순대에 쓰는 대창·소창·막창은 소금에 절여 냉동실에서 일주일간 숙성시켜요. 순댓국에 넣어먹는 다대기 양념도 직접 담근 간장으로 만들어서 내놓죠.”

　그는 이렇게 순대뿐 아니라 식당에서 쓰는 대부분의 식재료를 직접 만든다. 김치와 깍두기는 수시로 담그고 된장과 간장은 매년 담근다. 순댓국 국물은 매일 아침 사골과 돼지머리를 끓여서 준비한다. 아무리 기계로 속을 채운다지만 여간 손이 많이 가는 게 아니다. 하지만 한번도 귀찮다는 생각은 해보지 않았다고 한다.

　“직장은 강남이지만 당시 신혼집이 이 근처였어요. 내가 사는 곳에서 어머니가 만들던 순대를 팔아보자고 생각했죠. 97년 즈음엔 여러 음식점이 우후죽순처럼 생길 때인데 다행히 이 근처엔 전직 대통령 두 명이 살아서인지 먹자골목이 없었어요. 당연히 순댓국집은 없었고요.”

　전셋집을 빼고 마련한 돈으로 가게를 차렸다. 아내와 가게 한쪽에 단출한 살림을 차리고는 먹고 자며 음식 팔고 연구를 했다. 그런 노력 덕인지 초창기부터 장사는 그럭저럭 잘 됐다. 하루 100그릇 이상은 너끈히 팔았다. 가게 문 연 지 한 달 만에 외환위기가 왔지만 한 그릇 4000원인 순댓국은 오히려 더 잘 팔렸다. 위기는 전혀 다른 곳에서 왔다. 바로 2010년말 구제역 파동이다.

　“사실 그동안에도 구제역은 종종 있었죠. 하지만 그땐 정말 최악이었어요. 신문을 보니 우리나라에 돼지가 약 1400만 두인데 당시 살 처분된 게 700만~800만 두래요. 당장 재료를 못 구할 정도였어요. 돼지머리 값이 3배 이상 뛰었는데도 물량이 없어서 구하질 못했죠. 그게 한 2년 가더라고요. 새끼 돼지가 크기까지 6개월에서 1년 동안 공급이 제대로 안 됐던 거죠.”

　당시 주변 돼지고기 관련 가게들은 못 버티고 많이 없어졌다. 홍 사장도 오리고기집으로 업종을 바꿔볼까 심각하게 고민하기도 했다. 하지만 다른 음식에 대한 전문성이 부족했던 데다 무엇보다 그동안의 정성이 아까웠다. 게다가 그 난리통에도 찾아준 단골손님에게도 미안했다.

　홍 사장은 “손님이 없어도 차마 문은 못 닫고 매일 영업 하면서 2년을 견디다 보니 구제역 파동이 지나갔다”며 “만약 그때 오리고기집을 했다면 더 큰일날 뻔 했다”고 말했다.

　그는 “순대는 보약”이라며 이렇게 말했다. “현대인에게 건강은 참 중요하죠. 건강하려면 운동도 물론 좋지만 일차적으로 먹거리가 중요하다고 생각해요. 우리집 음식에는 몸에 해로운 건 하나도 없다고 확신할 수 있어요. 소금 하나도 염분을 낮추기 위해 볶아서 내거든요. 지금도 소위 대박집이라는 식당을 찾아다녀요. 맛도 맛이지만 그런 집은 음식에 대한 철학과 뿌리가 있거든요. 요즘은 절임 음식에 관심이 생겨서 우리 순댓국에 접목할 수 있는 방법을 연구 중입니다.”

육수에서 기름을 걷어내고 있는 남순남 사장. 깔끔한 국물맛을 위해 돼지머리만 써서 육수를 낸다.

2위 도곡동
남순남순대국

대표메뉴: 순댓국(7000원), 수육(대·2~3인분·1만5000원)
개점: 1995년(舊 서초순대국, 2009년 변경)
특징: 여느 순댓국집처럼 사골이나 잡뼈를 쓰지 않고 돼지머리만 삶아 국물을 낸다. 다른 향신료 없이 마늘과 생강만으로 잡내를 잡아 국물이 깔끔하고 시원하다. 강남의 대표적인 순댓국집.
주소: 서울시 강남구 도곡로 4길 12(도곡동 945-2)
전화번호: 02-574-3227
좌석수: 150석
영업시간: 오전 9시~오후 10시(매주 일요일 휴무)
주차: 10대

"좋은 돼지머리에 마늘·생강 듬뿍, 냄새가 왜 나"

“우리집이 2위라고요. 그럴리가 없는데….”

　남순남순대국(舊 서초순대국)에 취재요청을 하며 ‘맛대맛라이벌’에 대해 설명을 하자 남순남(59) 사장의 아들 정승환(34)씨는 믿기지 않는다는 표정이었다. 스스로 최고의 순댓국집이란 자부심으로 장사를 하는데 독자 투표 2위라니, 믿기지 않는다는 거다. 남 사장 얘기를 쭉 듣고 보니 이런 반응이 이해가 됐다.

　“2000년대 초반에는 손님이 많아도 정말 너무 많아서 장사하는 입장인데도 손님 좀 그만 왔으면 좋겠다고 생각할 정도였어. 너무 힘들어서.”

　남 사장은 그때를 생각하기만 해도 힘든지 연신 고개를 가로저었다. 그는 1995년 지금 가게에서 조금 떨어진 곳에 7평(23㎡)짜리 조립식 가건물을 짓고 서초순대국이란 이름으로 장사를 했다고 한다. 워낙 솜씨가 좋아 그 좁은 공간에서 하루 매출 200만원을 올릴 정도로 손님이 많았다. 2년 뒤 지금 가게 바로 앞 건물로 이사와 3개 층을 쓰며 또 손님 몰이를 했다.

　“이사 왔는데 손님이 그대로 다 따라오더니 나날이 손님이 불어나는 거야. 그땐 이거 한 그릇 먹겠다고 요 앞 뱅뱅사거리까지(약 150m 거리) 차들이 줄 서 있었어. 자리가 없어서 초면에 합석해 먹는 건 다반사였고 어떤 손님은 쟁반에 뚝배기를 담아서 주방 한켠에서 먹고 가기도 했어. 그 때만해도 순댓국집 유명한 데가 별로 없었거든. 아, 이거 먹으러 제주도에서도 찾아왔을 정도였다니까.”

　강남에서 유명한 순댓국집으로 소문이 나자 연예인도 많이 찾아왔다. 그 중 가수 조영남이 가장 고마운 손님이라고 한다. 자주 찾아왔을 뿐 아니라 주변 사람에게도 추천을 많이 해줬다. 한번은 라디오 방송에서도 언급을 했다고 한다.

　“아마 비오는 날 생각나는 음식을 주제로 이야기를 나눴나 봐. 그 때 조영남씨가 자기는 뱅뱅사거리 근처 순댓국집이라고 답을 한 거지. 그런데 지금은 너무 사람이 많아져서 그런지 잘 안 와. 그게 조금 섭섭하지.”

　정신 못 차릴 정도로 사람이 몰리자 음식을 빨리 내기 위한 노하우가 생겼다. 빈 뚝배기를 불에 올려 미리 달궈놓는 거다. 그후 주문이 들어오면 바로 국물과 고기를 넣어 손님 상에 냈다. 음식이 나가는 시간은 단축됐지만 그 바람에 뚝배기는 한달에 100개씩 버린다. 빈 그릇을 불에 달궈놓으면 오래 가지 못하고 금방 깨지기 때문이다. 하지만 밀려드는 손님에게 음식을 빨리 대접하려면 어쩔 수 없는 선택이다.

　“모르는 사람은 음식이 너무 빨리 나오니까 미리 만들어 놓는 게 아니냐고 의심하기도 했지만 지금은 손님도 이런 시스템을 잘 알아서 5분 내로 안나오면 왜 이리 늦게 나오냐고 해.”

① 밀려드는 손님을 빨리빨리 맞기 위해 속이 빈 채로 불에 올려진 뚝배기. ② 남순남 사장. 최고의 순댓국집이라는 자신감이 있어 주변에 다른 순댓국집이 개업해도 신경쓰이지 않는다고 한다. ③ 남순남순대국 외부 모습.

　남 사장은 순댓국을 팔기 전에도 쌀가게와 분식가게, 치킨가게 등 여러 장사를 했다. 뭐든 하면 좋은 재료로 최선을 다하는 성격 덕분에 손님이 항상 많았다고 한다. 35년 전 치킨으로 처음 장사할 때도 냉장 닭 받아 쓰기가 싫어 살아있는 닭을 받아 닭장에서 며칠간 기르는 방식으로 치킨을 팔았다. 카레와 양파·마늘 등을 섞어 자신만의 독특한 요리로 만들어 하루 300마리까지 팔아봤다고. 남 사장은 “그때로 손님이 그만 좀 왔으면 좋겠다는 생각을 했을 정도로 장사가 잘 됐다”고 말했다.

　그러니 순댓국이라고 다르겠나. 지인이 하는 순댓국집에서 음식 만드는 법을 배웠지만 국물 맛이 마음에 들지 않았다. 방법을 고민하다가 비싸지만 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 돼지머리만 사용하기로 했다.

　“국물을 500인분 낸다고 했을 때 머리로만 내면 20만원 정도 들어. 사골이랑 잡뼈 이런 걸 쓰면 2만원이면 돼. 그런데 맛이 달라. 다른 뼈는 느끼하고 텁텁한 맛이 나는데 돼지머리로만 하면 시원하고 깔끔한 맛이 나지. 그래서 사람들이 우리집 순댓국 먹고 나서는 다른 집이랑 다르다고 놀라는 거야.”

　이집 육수는 곰탕집 육수처럼 계속 이어 끓인다. 좀 과장하면 20년 전 첫 국물이 아직도 이어져 오는 거다. 돼지머리뼈는 장시간 오래 끓이면 으스러지기 때문에 적당한 시간만 우려내며 교체한다. 잡내는 오로지 마늘과 생강으로만 제거한다.

　“돼지 냄새 없앤다고 이상한 향료 넣고 그러면 오히려 냄새가 강해서 못 먹어. 그냥 아끼지 말고 마늘·생강 팍팍 넣으면 잡내는 다 잡히게 돼 있어. 그래도 냄새가 나는 가게는 청결하지 못해서야. 나는 지금도 누구한테 언제든 주방 공개할 자신 있어. 얼마나 닦고 또 닦는데, 직원한테도 ‘너같으면 이런 집에서 먹겠어, 안 먹겠어’이렇게 말해.”

　지금은 돼지머리가 거의 손질돼서 오지만 초창기엔 남 사장 남편이 직접 망치로 두들겨 반으로 가르고 면도칼로 덜 손질된 털을 밀었다. 소창도 일일이 다 잘라서 씻어야 했다. 지금은 모든 재료가 다 깨끗하게 손질이 돼 오기 때문에 한결 편하다. 하지만 지금도 육수를 낼 땐 수시로 육수통 뚜껑을 열고 기름과 찌거기를 걷어낸다. 또 삶은 돼지머리를 뼈와 분리해 3분의1정도 지방을 다 제거한다. 더 깔끔한 맛을 내기 위해서다.

　이렇게 완벽을 기했지만 그는 아직 풀어야 할 숙제가 있다고 말한다. 최고의 국물과 어울리는 최고의 순대를 만들어 내는 일이다. 지금은 육수 내는 것만으로도 벅차 순대는 공장에서 만든 제품을 받고 있다.

　“사실 순대 만드는 건 일도 아니야. 요즘 기계가 좋아서 금방 만들거든. 문제는 그 안에 들어가는 재료야. 어떤 재료를 어떻게 배합해서 좋은 맛을 내느냐가 중요하거든. 아직 그 맛을 연구 중이야.”

　자신이 생각하는 기준을 철저히 지키는 성격탓에 강남을 주름잡는 순댓국집으로 유명세를 타면서도 한동안 분점 하나 내지 않았다. 같은 맛을 낼 수 있는 제조공장을 설립하는 게 우선이라고 생각했기 때문이다. 지난해 9월 드디어 일산에 제조 공장을 짓고 인터넷 판매와 함께 직영점인 일산시장점도 냈다. 현재 인터넷으로 월 3000만원 이상의 매출을 올리고 있다.

　제조공장과 직영점을 관리하는 아들 승환씨는 어머니가 일궈놓은 가게를 더 좋은 기업으로 만들 꿈을 꾸고 있다. “국물맛으로는 이미 누구도 흉내낼 수 없는 순댓국이라고 자부해요. 이젠 좋은 순대를 만들어서 저희 어머니 이름을 걸고 낸 이 브랜드를 100년 이상 가는 기업으로 만들고 싶어요.”

글=심영주 기자 사진=김경록 기자

▶1·2위 어떻게 선정했나
江南通新은 레스토랑 가이드북 『블루리본 서베이』 김은조 편집장과 『다이어리알』 이윤화 대표, 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 식도락동호회 에피큐어 최유식 대표, 요리연구가 강지영씨의 추천을 받아 6개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 6곳을 3월 26일자 江南通新에 공지한 후 일주일동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 백암왕순대와 남순남순대국이 각각 1, 2위로 뽑혔습니다.