울산 달동 ‘하이등심’을 통해 공개될 갈비명장 부용석 메인쉐프의 특제양념갈비

온라인 중앙일보

입력

울산의 명물로 떠올랐던 룸식 구조의 한우카페인 하이등심이 또 하나의 새로운 신화를 준비하고 있다. 메인 메뉴는 물론 밑반찬 하나하나 까지 매장 자체가 새롭게 태어난 것이다.

그 중심엔 금호리조트와 풀빌라리조트 하이클래스 등의 최고급 리조트는 물론 국내 최대의 관광지인 제주도에서 18년간 호텔, 골프장 등 다양한 최고급업체에서 메인쉐프로 활동하던 부용석 쉐프가 있다.

그가 가장 까다롭다는 고객들만을 상대하며 20년의 세월을 통해 만들어낸 특제갈비양념을 하이등심이 취급하는 질 좋은 한우와 한돈 갈비에 적용시켜 특제양념갈비를 완성시킨 것이다.

긴 세월 고급리조트만을 찾는 다소 까다로운 입맛을 가진 고객들의 입맛을 만족시키기 위해 수많은 시행착오를 겪었지만 그의 끝없는 노력이 만들어낸 특제양념은 쉽게 흉내 낼 수 없는 깊은 맛과 고급스러운 풍미를 자랑한다.

직접 만나본 부용석 메인쉐프는 겸손해 하면서도 자신의 쉐프 인생을 통해 개발한 특제 갈비양념에 대한 프라이드가 넘쳤다.

“양념갈비는 자칫 잘못 만들면 향이나 맛이 자칫 어설프게 만들어지는 제대로 된 맛을 내기 어려운 음식이다. 하지만 쉐프 인생 20년간 수많은 고객들을 거치며 완성된 저만의 특제 양념은 가장 이상적인 맛을 낸다고 자부합니다. 수많은 시행착오와 보완을 거치며 만들었기 때문에 가장 이상적인 맛과 향을 찾아낼 수 있었습니다. 제 쉐프인생의 최고의 작품입니다.”

<좌측이 갈비명장 하이등심의 부용석 메인쉐프이다. 인터뷰 내내 겸손하면서도 자부심이 넘쳤다.>

부용석 쉐프의 겸손하지만 확신에 찬 인터뷰는 20년간 수 많은 세월을 연구한 양념갈비 명장의 자부심이 느껴지는 임팩트있는 한마디였다.

부용석 메인쉐프를 통해 새롭게 변신했지만 기존의 하이등심은 당연히 뚝심있게 최고의 고기를 판매한다. 하이등심은 자체 개발한 숙성법으로 숙성된 고기만 판매한다. 숙성은 고기와 부위별로 가장 부드러운 상태로 전문적으로 숙성되고 있는데, 이미 그 부드러운 맛은 정평이 나있다. (갈비는 생갈비를 사용한다.)

하이등심이 취급하는 질 좋은 갈비에 갈비명장 부용석 쉐프의 특제양념을 접목시켜 만들어내는 양념갈비는 한우양념갈비와 한돈양념갈비 모두를 판매한다. 소고기와 돼지고기 모두 각자의 매력이 있어 다양한 고객들의 입맛을 배려하였다. 하이등심이 취급하는 한우는 제주도 출신 부용석 메인쉐프가 직접 공수해오는 제주청정한우이며, 흑돼지 메뉴 또한 추가될 예정이다.

그리고 가장 고급스럽고 부드러운 식감을 위해 하이등심은 오직 참숯직화구이 방식을 고수하고 있다. 고기의 잡냄새를 잡아주고 동시에 완적외선 복사열을 통한 육즙보호를 통해 부드러운 가장 부드러운 식감을 낼 수 있기 때문이다.