갈비가 양념장을 만났을 때

중앙일보

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닷새 후면 추석 명절. 저마다 정 담은 선물 꾸러미를 들고 고향 찾는 발길이 이어진다. 뭐니뭐니해도 한가위 선물로는 돼지·소고기류가 손꼽힌다. 온가족이 밥상에 둘러앉아 격조했던 마음 넉넉히 채우기엔 푸짐한 갈비가 제격인 까닭이다. 갈비 맛의 핵심은 양념장. 하지만 직접 만들려면 여간 손이 가지 않는다. 명절 증후군에 시달리는 주부들을 위해 다양한 고기양념장이 나와 있다.

15년차 베테랑주부 정진숙(45·강남구신사동)씨에게도 명절음식 장만은 쉽지 않다. 정씨는“가족들이 특히 갈비를 좋아하는데 평소 잘 만들지 않는 요리라 어렵다”고 말한다.

갈비는 어른아이 할 것 없이 좋아하는 메뉴다. 하지만 과정이 번거롭고 각별한 노하우가 필요하다. 월간 쿠켄 연구소 이미경 소장은 “갈비는 핏물을 많이 빼면 육질이 떨어지므로 물에 30분정도 담가두는 것이 좋다. 또 양념에 재기 전에 칼집을 내면 양념이 더 잘 배어 깊은 맛이 난다”고 조언했다.

갈비의 양념장은 붕어빵의 단팥 격. 고기의 누린내를 없애고 육질을 부드럽게 하려면 각종 양념 및 야채·과일을 갈아서 넣어야 한다. 특히 양념과 야채· 과일의 비율을 제대로 맞춰야 갈비맛이 산다.

이 소장은 “과정도 번거롭지만 양념장 재료값도 만만치 않다. 또 명절엔 평소보다 많은 양을 준비하기 때문에 제맛을 내기도 어렵다며 “시판되고 있는 양념장을 구입하면 간편한데다 맛까지 보장받을 수 있다”고 덧붙였다.
　

전통적 양념장이 해답

명절 때는 가족 뿐 아니라 친인척도 모이는 자리가 많기 마련. 따라서 양념장을 고를 때 신경을 써야 한다. 여러사람의 입맛을 만족시키기엔 전통 양념장이 무난하다. 20년 전통의 백설 고기양념장은 국산 사과와 배를 갈아 만든 퓨레가 알맞은 비율로 들어가 고기의 잡냄새를 없애고, 밑간없이도 깔끔한 맛을 살려 준다. 양념도 고기종류에 따라 나뉜다. 돼지갈비·소갈비·돼지불고기·소불고기·닭볶음 등이 있다. 특히 소갈비 양념장은 주부들이 명절 때 즐겨 찾는 제품이다.

고기양념장은 평소에도 많은 요리에 활용할 수 있다. 갈비양념은 감자조림·어묵조림·생선조림을 비롯해 다양한 볶음 요리에 어울린다. 달짝지근한 불고기양념은 특유의 감칠맛이 어울리는 장어구이·건어물 요리 및 전골요리와도 궁합이 잘 맞는다.