다가온 김장철…입맛 돋우는 「별미김치」|이달말까지 담가야 제맛

최근에는 비닐하우스의 일반화로 사철 통배추를 비교적 싼값으로 구할수 있는데다 핵가족화로 가족수도 줄고 식생활이 다양화함에 따라 김장김치의 양이 대폭 줄었다.
따라서 대체로 기본이 되는 통배추김치와 전라도 고들빼기김치, 서울·경기지방 보쌈김치식으로 고향의 별미김치를 조금씩 2∼3종 준비하는 가정이 늘고 있다. 김치도 2∼3차례 나눠 담는 것이 일반적이다.
하루 최저기온이 섭씨0도 이하에 하루 평균기온 섭씨 4도정도인 날씨가 김장김치 담기에 최적기. 서울지방의 경우 동치미·파김치·고들빼기는 이달 20일께, 통배추김치는 12월10일에서 15일께에 담그는 것이 적당하다.
요리 연구가 한복려·박경신씨로부터 기본 통배추김치와 별미김치 담그는 법을 알아봤다.
◇통배추김치
▲재료=배추10포기·무 l개·밤 10개·미나리·실파 각1단·갓 반단·붉은고추 20개·마늘 10통·생강 3톨·멸치젓 2컵·찹쌀풀 2컵·통깨 1컵·소금 2큰술·설탕 1큰술·굵은소금 5컵.
▲만드는법=①배추는 잎이 연하고 연초록색을 띤 중간크기로 골라 곁잎을 떼고 2∼4등분한다 ②큰 자배기에 15%정도의 염도로 소금물을 풀고 배추를 담갔다 꺼낸후 소금을 뿌려5∼6시간 절인다 ③절인 배추는 큰그릇에서 흔들면서 여러번 씻어 물기를 뺀다 ④몸이 단단한 조선무·밤·배 등은 채썰고 미나리·갓·실파는 3∼4cm길이로 자른다 ⑤물 2컵에 찹쌀가루 2큰술의 비율로 찹쌀풀을 쑨다 ⑥고춧가루는 따뜻한 물에 불려두고 멸치젓은 같은 양의물을 붓고 달인다 ⑦준비된 양념거리를 버무려 소를 만든다 ⑧배추잎 갈피마다 소를 골고루 펴바르고 곁잎으로 잘싼다 ⑨독에 넣을 때는 3∼4포기씩 비닐에 싸서 넣으면 공기유입이 차단되고 온도변화도 적어 신선한 김치를 오래 먹을수 있다.
◇고들빼기김치
▲재료=고들빼기 2kg·소금 2컵·멸치국물 2컵·통깨 반컵·실파 반단·설탕 5큰술·마늘 5통·생강 2톨·밤 10개.
▲만드는 법=①고들빼기 김치는 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인 전주지방 별미. 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 7∼10일간 심심한 소금물에 담가 쓴맛을 우려내고 삭힌다. 도중에 2∼3회 물을 갈아준다 ②맑은 멸치젖국 (그래야 텁텁하지 않다)·실파·마늘·채친 밤·갓 등으로 양념을 만든다 ③고들빼기와 양념을 잘 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. 적어도 1주일쯤 지나야 제맛이 난다.
◇백김치
▲재료=배추 5포기·굵은소금 4컵·무2개·미나리 1단·갓 반단·굵은파 4뿌리·마늘 5통·생강 2톨·배 2개·밤 10개·대추 10개·석이 표고버섯 5장·소금1큰술·실고추 약간.
▲만드는 법=①배추는 2등분해 소금물에 절인다 ②무·배·밤·대추·마늘·생강·석이버섯 등은 채썰고 미나리·갓·파등은 3cm길이로 썬다 ③준비된 양념을 모두 넣고 여기에 실고추를 넣어 붉은 빛이들게 한뒤 소금간을 한다 ④물기를 빼둔 배추 갈피에 소금을 넣고 항아리에 차곡차곡 담은뒤 소금물을 삼삼하게 타서 붓는다.
※이북지방의 겨울철 별미인 백김치는 겨울밤 그 국물에 국수나 밥을 말아먹는 향토색 짙은 김치. 다진 마늘과 생강을 가제에 싸서 넣으면 보다 향긋하고 담백한 맛을 즐길수 있다.