아이가 “심심해~”를 외치며 꽁무니를 따라다닌다고요? 일기쓰기 숙제하는데 ‘마트에 다녀왔다’만 쓴다고요? 무한고민하는 대한민국 부모님들을 위해 ‘소년중앙’이 준비했습니다. 이번 주말 아이랑 뭘할까, 고민은 ‘아이랑GO’에 맡겨주세요. 이번엔 쫀득하고 달콤한 맛을 자랑하는 디저트인 화과자를 소개합니다.
겉은 쫀득하고 속은 달콤한 화과자 세계
토끼·해돋이·복주머니·동백꽃 디자인의 고나시를 만들어 본 배가은 학생모델(왼쪽)과 민유빈 학생기자.
우리나라에 전통 과자 ‘한과’가 있듯 일본에는 화과자가 있다. 일본은 자신들의 문화를 일컬을 때 ‘화할 화(和)’자를 쓰며 화과자(和菓子)는 ‘일본식 과자’를 뜻한다. 화과자는 일본 나라시대(710~794) 중국 당나라의 불교문화가 일본에 전파되면서 같이 들어온 당과자를 변형한 것이다. 화과자는 우리나라에서 명절·상견례 등 중요한 날에 선물하는 고급 과자 및 디저트로 사랑받는다.
소중 학생기자단이 서울 강서구에 있는 화윤공방에서 화과자에 대해 알아봤다. 김지윤 대표는 “화과자는 한과처럼 주로 찹쌀가루·멥쌀가루·밀가루(박력분) 등을 사용해 만드는데요. 식물·동물·해·달 등 다양한 자연 요소로 디자인하고 섬세한 비주얼로 만들며 계절감에 맞는 색을 넣기도 하죠”라고 말했다. 화과자는 크게 수분 함량에 따라 쫀득하고 말랑말랑하며 보관 기간이 짧은 생과자(수분 함량 40% 이상), 반죽을 굽거나 건조해 바삭하며 생과자보다 오래 보관할 수 있는 건과자(수분 함량 20% 이하), 생과자와 건과자 중간 정도인 반생과자(수분 함량 20~40%)로 종류가 나뉜다.
생과자에는 찐 반죽이 투명한 ‘우이로우’(왼쪽 사진), 탱글탱글한 ‘요깡’ 등이 있다.
소중 학생기자단은 생과자의 한 종류인 ‘고나시’를 토끼·해돋이·복주머니·동백꽃 디자인으로 1개씩 총 4개 만들어보기로 했다. “고나시는 멥쌀가루·찹쌀가루·박력분·백앙금을 섞어 치댄 후 찜기에 쪄서 만든 쫀득한 반죽으로 겉을 감싸고, 백앙금으로 속을 채운 뒤 그대로 먹는 생과자예요. 백앙금은 흰 강낭콩을 삶아 으깬 것을 당 처리한 것으로, 춘설앙금과 백옥앙금이 있어요. 특히 수분이 적고 단단한 춘설앙금은 고나시 반죽과 속앙금에 사용돼요.” 생과자엔 우이로우·요깡 등도 있다. ‘우이로우’는 멥쌀가루·찹쌀가루를 설탕물에 녹이고 쪄서 만든 반죽을 사용하며 반죽에 앙금이 들어가지 않아 투명하다. ‘요깡’은 양갱의 일본식 발음으로, 해조류가 원료인 한천가루를 불려 설탕·앙금·물엿을 넣고 끓인 뒤 틀에 굳혀 만들며 탱글탱글하고 쫀득하다.
고나시 반죽은 백앙금(춘설앙금)·멥쌀가루·찹쌀가루·밀가루(박력분)·설탕을 50:3:1:1.5:4 비율로 섞어 만든다. “백앙금과 각종 가루를 볼에 담아 가루가 보이지 않을 정도가 될 때까지 섞고 치대줘요. 그다음 동그랗고 납작한 모양으로 적당량 나눠 찜기에 올립니다. 골고루 익도록 가운데를 뚫어 도넛 모양을 만들어주면 좋아요. 센 불에 50분 정도 찌고 꺼낸 후 한 번 더 치대면 고나시 반죽이 완성됩니다. 반죽이 마르지 않게 즉시 고나시를 만드는 게 좋고, 바로 안 쓸 거라면 랩·비닐 등을 씌워 최대 일주일까지 냉장실에 넣어주세요.”
화과자 반죽으로 속앙금을 감싸는 것을 ‘포앙’이라고 한다. 포앙을 해서 겉은 쫀득한 반죽의 식감을, 속은 달콤한 앙금의 맛을 느낄 수 있다.
소중 학생기자단 앞에 반죽·백앙금 200g·으깬 호두·검은깨·실리콘매트·삼각봉·고명틀·저울·가는체·식용색소·밀대 그리고 여러 종류의 세공펜(마지팬)이 준비됐다. 실리콘매트를 깔고 4개의 고나시 속에 들어갈 백앙금을 20g씩 동그란 네 덩어리로 만든다. 이때 으깬 호두를 취향대로 넣으며 앙금 덩어리 겉으로 호두가 튀어나오지 않도록 둥글게 잘 빚는다. 반죽도 각각 24g씩 떼어내, 총 네 개 준비한다. 남은 반죽은 장식에 쓰이니 여분을 충분히 둔다.
토끼 고나시는 흰색 식용색소를 첨가한 반죽 덩어리를 밀대로 밀거나 손으로 밀어 얇게 펴준 뒤 속앙금을 올리고 동그랗게 감싸서(포앙) 만든다. 포앙 후 동그란 기둥 모양의 세공펜으로 밀어 눌러 토끼 귀를 새긴다. 그 아래 검은깨를 붙여 눈을 만들고, 반원 모양을 낼 수 있는 세공펜을 검은깨 밑에 눌러 웃는 입을 표현한다. 양쪽 볼에는 물에 탄 핑크색 식용색소를 얇은 붓으로 터치해 준다. “손톱 크기의 반죽을 체에 넣고 눌러 이쑤시개 옆면으로 동그랗게 긁어내세요. 동그란 기둥 모양 세공펜으로 살짝 구멍을 내고 집어넣으면 토끼 꼬리가 되죠. 빨간색 식용색소를 섞은 반죽에 꽃 모양 고명틀을 눌러 떼어내고 꽃술 모양을 내는 세공펜을 가운데에 눌러 빨간 꽃 장식을 만들어 붙이세요.”
사용하고 남은 반죽은 화과자를 데커레이션 하는 데 쓰일 수 있다. 세공펜·식용색소 등으로 원하는 모양과 색을 만들어 화과자를 장식한다.
해돋이 고나시는 먼저 반죽 덩어리를 반으로 떼어 한쪽에 흰색, 다른 한쪽엔 하늘색 식용색소를 섞는다. 각각 하늘과 바다가 되는 두 반죽 덩어리는 얇게 펴서 다시 이어준다. “이때 반죽과 반죽이 만나는 경계선의 한쪽 면을 엄지로 살살 밀어 흐릿하게 만드는데, 이를 ‘그러데이션’이라고 해요.” 그러데이션한 쪽을 겉으로 오게 한 뒤 포앙하고, 물결 모양 떡도장(스탬프)을 가볍게 찍어준다. 그 위에 여분의 반죽에 알맞은 색을 섞어 고명틀로 찍은 태양·학·잎을 올려 마무리한다.
동백꽃 고나시 만들 때는 삼각봉을 사용한다. 선을 그을 때 사용하는 삼각봉은 둥근 모서리, 날카로운 모서리, 날카롭게 2줄이 있는 모서리로 돼 있다. 빨간색 식용색소를 섞은 반죽을 포앙하고, 5개의 동백꽃잎을 만들기 위해 날카로운 모서리 부분으로 선을 그을 부분에 표시해 준다. 포앙한 반죽을 위에서 아래로 돌려주면서 가볍게 삼각봉으로 누르면 꽃잎 모양이 나타난다. 꽃술은 토끼 꼬리 만들 때처럼 가는 체에 넣고 누른 노란색 반죽을 이쑤시개로 떼어 가운데 부분에 올려준다.
상온에 두면 쉽게 상할 수 있는 생과자는 되도록 빨리 먹는 게 좋다. 생과자 등 달콤한 화과자는 쓴맛이 있는 차와 함께 먹으면 잘 어울린다.
복주머니 반죽 덩어리는 8g씩 3등분해서 각각 흰색·초록색·핑크색 식용색소를 넣는다. 세 개의 반죽을 다시 바닥에 펴서 이어준 뒤 경계선에 그러데이션을 만들어준다. 속앙금을 넣고 동그랗게 포앙한 뒤 삼각봉으로 색의 경계에 한 줄, 초록색과 핑크색 부분에 추가로 각각 3줄씩 넣는다. 여분의 반죽을 조금 떼어내 흰색을 섞어 고명틀로 토끼와 리본을 찍어내고, 콩알만큼 동그랗게 떼어낸 반죽에 원하는 색을 넣어 리본 가운데 부분을 만든다. 노란색을 섞은 반죽에는 원형·‘福(복)’자 고명틀을 찍어 토끼와 함께 복주머니에 장식한다. “세공펜과 고명틀은 종류가 다양해 온·오프라인에서 원하는 모양을 찾아 사서 쓸 수 있어요.”
고나시 같은 생과자는 상온에 두면 쉽게 상할 수 있어 되도록 빨리 먹거나 냉장고에 보관한다. 냉장 보관은 3일, 냉동 보관은 2~3주 가능하다. 꺼내서 실온에 자연 해동해 그대로 먹으면 된다. “화과자는 차(茶)와 잘 어울리는 디저트예요. 커피도 좋고요. 특히 녹차 잎 분말을 물에 타 먹는 말차와 잘 맞죠. 화과자의 단맛이 쓴맛을 중화해 화과자와 찰떡궁합이에요.”
고나시 만들기
1. 백앙금(춘설앙금)·멥쌀가루·찹쌀가루·밀가루(박력분)·설탕을 50:3:1:1.5:4 비율로 섞어 치댄다.
2. 동그랗고 납작한 모양으로 적당량 나눠 찜기에 올리며 가운데까지 골고루 익도록 가운데를 뚫어 도넛 모양을 만들어 준다.
3. 센 불에 50분 정도 쪄서 꺼내 한 번 더 치대주면 반죽 완성.
4. 반죽을 그냥 사용하거나 식용색소로 조색 후 속에 앙금을 감싸준다. 장식을 하고 싶다면 남은 반죽을 이용해 세공펜과 고명틀로 꾸민다.
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