[Cooking&Food] 원재료 차별화 위해 특수 밀가루 개발

SPC삼립, 영양 강화 밀가루도 만들어

SPC삼립이품질 원재료 차별화를 위해 특수 밀가루 개발에 나서고 있다. 사진은 SPC삼립의 ‘오트밀 식빵’. [사진 SPC삼립]

SPC삼립이 원재료 차별화를 위해 특수 밀가루를 적극적으로 개발하고 있다. 제품별 특성에 맞는 제품 전용 밀가루, 영양소 파괴를 최소화시키는 공법을 적용하고 영양 첨가물을 넣은 영양 강화 밀가루 등을 생산 중이다.

‘프랑스밀’은 국내 최초로 프랑스 원맥을 들여와 직접 제분해 사용한 밀가루다. 프랑스 밀은 미네랄 함량이 높아 바게트·깜빠뉴·크루아상 등 프랑스빵 특유의 바삭한 겉면을 만드는 데 적합하며, 장시간 발효시켰을 때 빵의 쫄깃한 식감과 깊은 풍미를 느낄 수 있다. ‘핀밀’은 밀가루 박력분을 한 번 더 밀링해 만든 고운 박력 밀가루로 쿠키·파운드 등 케이크 시트에 주로 사용해 제품 볼륨감이 좋고 식감이 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다. 특히 부드러운 케이크류에 적합한 밀가루로 부드러운 맛을 한층 극대화시킨다.

‘스톤밀링 밀가루’는 고대 이집트에서부터 사용된 ‘스톤 밀링(stone milling, 맷돌을 사용해 제분하는 것)’ 방식으로 제분한 통밀을 사용한다. 스톤 밀링 방식으로 제분한 통밀은 밀기울과 배아가 남아있어 식이섬유·비타민·미네랄 등 영양소가 풍부하며 일반 밀가루 대비 낮은 칼로리와 고소한 풍미까지 느낄 수 있다.

‘탕종용 밀가루’는 밀가루와 물을 섞은 반죽을 얇게 펴서 스팀(열처리)한 후 다시 분쇄한 가루로, 탕종법 기법(밀가루에 따뜻한 물을 넣어 익반죽 시키는 기법)을 거치지 않아도 촉촉하고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 탕종 밀가루를 5~10% 사용해도 빵의 촉촉함과 쫄깃함 오래가며 흡유 저감에 효과적이다.

김재학 중앙일보M&P 기자 kim.jaihak@joongang.co.kr