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[Cooking&Food] 저지방 고단백 ‘육우’ 나라별 4색 레시피로 즐기자

중앙일보

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04면

4명의 전문가가 소개하는 한·중·일·양식 요리법


치솟는 물가에 장보기가 무서운 요즘, 착한 가격으로 소비자의 눈길을 끄는 식재료가 있다. 바로 ‘육우(肉牛)다. 육우는 홀스타인종 소를 전문 고기소로 키운 소고기로, 자라는 속도가 빨라 사육 기간이 짧아 가격이 저렴하다. 최근에는 가격보다 맛으로 더 주목받고 있다. 우유 생산을 위해 개량된 홀스타인종은 지방 침착이 적어 담백하기 때문이다. 건강 관리 열풍과 함께 저지방 고단백 식재료로 사랑받고 있는 육우를 4명의 요리 전문가가 새롭게 해석했다.

한식

요리 연구가 윤지아의 추천 ‘겨자소스 채끝 스테이크’

“고기를 구울 땐 스테이크처럼 겉면을 태우듯 굽지 마세요. 양파즙으로 재워두었기 때문에 겉면이 쉽게 탈 수 있어요. 고기는 윗면으로 핏물이 송송 배어 나올 때까지 중약불에서 2~3분 정도 천천히 익힙니다. 핏물이 위쪽으로 올라온다는 것은 고기가 거의 다 익었다는 뜻입니다. 뒤집어서 기호에 따라 1~2분 정도 더 굽고 접시에 옮겨 3분 정도 레스팅 시키면 완성이에요.”

준비재료[2인분]
육우 채끝 300g(150g씩 2cm 두께로 2장)
고기 밑간 : 양파즙 100g, 엑스트라버진올리브오일 1/2큰술(8g), 통후추 1/3작은술(1g)
간장겨자소스 : 진간장 1큰술반(22g), 백설탕 2작은술(6g), 맛술 1큰술(15g), 연겨자 2큰술(9g)
토핑 : 마늘 플레이크 1/3컵, 쪽파 4줄기

만드는 법
① 양파즙, 올리브오일, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 고기 밑간 양념을 만든다.
② ①의 양념에 2cm 두께로 썬 채끝을 넣고 30분 정도 재워둔다.
③ 작은 소스 팬이나 냄비에 간장겨자소스를 재료를 모두 넣고 덩어리가 없도록 고루 섞는다. ②에서 고기를 남겨두고 밑간했던 양념을 간장겨자소스에 고루 섞은 뒤 약불로 걸쭉해지도록 끓인다. 중간중간 거품을 걷어낸다.
④ 팬을 센불로 달구었다가 중약불로 줄인 뒤 고기를 넣고 2~3분 정도 굽는다. 핏물이 배어 나오면 뒤집어 1~2분 정도 더 굽는다. 고기가 다 익으면 꺼내서 소금을 약간 뿌리고 3분간 접시에 그대로 두어 레스팅 시킨 뒤 나붓나붓 썰어낸다.
⑤ 쪽파는 송송 썬다.
⑥ 따뜻하게 데운 그릇에 구운 소고기와 소스를 담고 마늘 플레이크와 다진 쪽파를 올린다.

중식

진진 황진선 셰프의 추천 ‘카이란소고기 볶음’

“안심은 기름에 조리하기 전에 달걀물을 넣고 손으로 주물러 치대야 합니다. 이때 손으로 쥐었다 놨다 하는 느낌으로 치대야 해요. 달걀물은 한 번에 넣지 말고 고기에 잘 스며들고 나면 반스푼 정도씩 넣는 게 좋아요. 한 번에 다 넣으면 달걀물이 흥건한 상태가 돼서 완성했을 때 자투리가 생겨서 예쁘지 않습니다. 카이란이 없을 땐 청경채나 시금치, 배추를 사용해도 괜찮아요.”

준비재료[2인분]

육우 안심(덩이째) 150g, 카이란150g , 달걀 1개, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 미원 1작은술, 전분가루 5큰술, 식용유 또는 파기름 7큰술, 맛술 2큰술, 노추 2작은술, 식용유 적당량, 물 또는 육수 180mL

만드는 법

① 카이란을 5cm 간격으로 자른다.
② 안심은 2.5cm 크기로 편을 썬 뒤 핏물 제거한다. 자른 안심에 간장 1작은술, 미원 약간, 노추 1작은술, 달걀을 넣고 치대다가 전분가루 3큰술을 넣고 섞은 뒤 식용유 1큰술을 넣어 버무린다.
③ 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 달군 뒤 양념한 고기를 넣어 천천히 95% 정도 익혀서 건져 놓는다.
④ 전분 1큰술에 물 2큰술을 넣어 물전분을 만든다.

⑤ 팬에 식용유를 두르고 맛술을 넣어 카이란을 볶은 뒤 ③의 고기를 넣는다.

⑥ 다른 팬에 식용유 3큰술을 두르고, 간장 1/2큰술, 맛술 1큰술을 넣어 향을 낸 뒤 물 180mL, 굴소스, 미원, 노추 1작은술을 넣고 한소끔 끓인다.

⑦ ⑥에 물전분을 넣어 농도를 맞추고 ⑤를 버무려 접시에 낸다.

일식

요리 연구가 나카가와 히데코의 추천 ‘된장사태조림’

“사태는 냉장실에서 꺼내 1시간 정도 실온에 두었다가 요리하는 것이 좋아요. 이때 핏물은 키친타월 등으로 겉면을 톡톡 두드려 닦아내세요. 물로 씻으면 고기 속에 든 맛 성분까지 빠져나갈 수 있어요. 그런데도 남아있는 누린내나 잡내까지 잡기 위해서 끓는 물에 살짝 데친 후 요리에 활용할 거예요.”

준비재료[2인분]
육우 사태 400g, 대파(초록 부분) 3개, 생강(엄지 크기) 1개, 쪽파 300g, 겨자분 2큰술, 소금 약간, 물 600mL
조림 양념 : 미소 된장 2큰술, 청주 2큰술, 설탕 1큰술, 진간장 1작은술

만드는 법

① 물에 소금을 넣고 팔팔 끓인 후 사태를 넣는다. 겉면이 하얗게 변할 정도로만 살짝 데친 뒤 사태만 건지고 물은 버린다.
② 대파는 중간 혹은 잎 부분을 준비하고, 생강은 껍질을 대충 훑어낸 후 적당한 두께로 저민다.
③ ①의 냄비에 사태가 잠길 정도의 물과 대파, 생강을 넣고 센불에서 한소끔 끓인다. 그런 다음 뚜껑을 덮고 약불에서 20분간 삶은 뒤 사태를 건져낸다. 육수는 150mL 정도 따로 덜어둔다.
④ 볼에 조림 양념 재료를 모두 넣고 섞은 후 ③의 육수를 넣고 섞는다.
⑤ 적당히 식은 ③의 사태를 1cm 두께로 두툼하게 썬다.
⑥ 냄비에 ⑤의 사태를 펼쳐놓고 ④의 양념을 끼얹고 약불에서 10분간 조린다.
⑦ 볼에 겨자분 2큰술과 미지근한 물 3큰술을 넣고 잘 개어둔다.
⑧ 끓는 물에 쪽파를 데친다. 이때 쪽파의 흰 뿌리 부분부터 넣어 데치고 초록색 잎 부분은 마지막에 담가 30초 정도만 데친다. 데친 쪽파는 흐르는 물에 바로 식힌 후 물기를 짜고 5cm 길이로 가지런히 썬다.
⑨ 사태를 접시에 옮겨 담고 데친 쪽파와 겨자 소스를 곁들인다. 조림 냄비에 남은 된장 소스를 고기 위에 끼얹어도 된다.

양식

심플잇 손봉균 셰프의 추천 ‘육우타코’
“바비큐 소스와 소금으로 간을 한 다짐육을 토르티야로 눌러서 고루 퍼지도록 하는 게 기본 조리법입니다. 하지만 이 방법이 어렵다면, 굽기 전에 토르티야 위에 양념한 다짐육을 고루 펴고 구워보세요. 토르티야는 겉면을 바삭하게 구워야 바삭한 타코 특유의 맛을 즐기기 좋아요. 다짐육과 치즈 특유의 고소함이 매력이지만 피클, 양상추, 토마토를 곁들여도 좋습니다.”

준비재료[2인분]
육우 다짐육 240g, 토르티야(6인치) 4장, 체다치즈 4장, 슈레디드 모차렐라치즈 100g, 바비큐 소스 2큰술, 스모크 페퍼 솔트 1꼬집, 식용유 5큰술

만드는 법

① 다짐육에 바비큐 소스와 스모크 페퍼 솔트를 넣고 간한 뒤 60g씩 덜어 동그랗게 빚는다.
② 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 ①의 다짐육을 올린다.
③ 다짐육 위에 토르티야를 올리고 고기가 얇게 펼쳐지도록 뒤집개로 지그시 누른다.
④ 고기가 노릇하게 구워지면 뒤집은 뒤 비프비어기뇽(비프스튜) 국물을 한 숟가락 정도 떠서 토르티야 아래 적셔주듯이 뿌려준다.
⑤ 체다치즈와 슈레디드 치즈를 올리고 치즈가 녹을 때까지 굽는다.
⑥ 치즈가 녹으면 토르티야를 반달 모양으로 반 접어서 그릇에 담는다.

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