[맛있는 도전] 100% 식물성 재료만 쓰는 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’ 문 연다

중앙일보

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농심

농심은 오는 5월 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’을 잠실 롯데월드몰에 오픈한다는 계획으로 준비 중이다. [사진 농심]

환경과 윤리를 생각하는 ‘가치소비’ 트렌드가 확산되면서 착한 먹거리에 대한 관심이 높아지고 있다. 농심은 이에 발맞춰 지난해 비건 식품 브랜드 ‘베지가든’ 사업을 추진하기 시작한 데 이어 오는 5월 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’ 오픈을 준비하고 있다. 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 비건 레스토랑으로 서울 잠실 롯데월드몰에 문을 열 예정이다.

총괄 셰프는 미국 뉴욕의 미슐랭 1, 2스타 레스토랑에서 근무한 경험이 있는 김태형 셰프다. 김 셰프는 비건 관련 서적 ‘내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피’를 집필하는 등 평소 비건 푸드에 높은 관심을 갖고 연구해왔다. 농심은 ‘포리스트 키친’에서 김 셰프의 노하우와 베지가든 기술력을 접목해 다양한 메뉴를 선보일 계획이다.

베지가든은 농심이 독자적으로 개발한 식물성 대체육 제조기술을 간편식품에 접목한 브랜드다. 40여 개에 달하는 폭넓은 제품군을 갖고 있다. 대표적인 제품은 다양한 요리에 활용할 수 있는 식물성 다짐육과 패티다. 떡갈비·너비아니와 같이 한국식 메뉴를 접목한 조리냉동식품도 있다. 샐러드 소스와 국물 요리에 맛을 내는 사골 맛 분말, 카레 등 소스 및 양념류도 선보였다. 샐러드 소스는 5가지 맛 타입을 개발해 취향대로 즐길 수 있다.

또 대체육을 활용한 만두와 식물성 치즈 등을 선보여 비건은 물론 MZ세대 소비자 사이에서 인지도를 높여가고 있다. 농심 관계자는 “베지가든 레스토랑은 원재료부터 요리까지 모두 농심이 직접 만들기 때문에 보다 다양한 메뉴를 제대로 선보일 수 있는 것이 큰 장점”이라고 설명했다.

농심은 대체육의 사회적 가치와 가능성에 주목하고 연구해왔다. 50여년 간 라면이 국민적 대체식이었다면 앞으로 육류 수요 증가와 환경적 이슈 등을 고려할 때 대체육이 ‘착한 먹거리’가 될 수 있을 것이라는 판단에서다.

농심이 대체육 연구의 닻을 올린 것은 2017년이다. 자체 기술로 식물성 고기 다짐육을 개발하고, 이를 기반으로 채식 커뮤니티와 유명 채식식당 셰프들과 다양한 메뉴를 만들었다. 또 소비자의 시식과 평가를 반영하는 과정을 반복하며 맛과 품질 완성도를 높였다.

농심 관계자는 “현재 농심의 대체육은 세계 무대에 내놓아도 뒤지지 않는 맛과 품질을 자랑한다. 세계적으로 가장 진보한 대체육 제조기술인 HMMA(High Moisture Meat Analogue, 고수분 대체육 제조기술) 공법을 사용하기 때문이다”며, “실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현해낸 비결이 바로 이 공법이다”라고 말했다.

농심은 해외에서 개발된 설비를 가져오지 않고 연구원들이 머리를 모아 독자적으로 HMMA 설비를 만들어냈다. 향후 제품의 품질을 개선하고, 농심만의 차별화된 제품을 만들어내기 위해서는 스스로 설비를 만들어 완벽한 이해력과 응용력을 갖춰야 한다는 이유에서다. 1965년 라면을 만들고 1971년 새우깡을 개발했을 때도 농심은 직접 제조 기술을 완성해냈다. ‘스스로 서야 멀리 갈 수 있다’는 철학에서다. 이런 R&D DNA가 대체육 개발 과정에도 고스란히 묻어 있다.

실제로 대체육 개발은 농심이 지난 50여 년간 쌓아온 R&D 기술력이 밑바탕이 됐다. 대체육은 콩 단백질 분말을 고온고압으로 성형 틀을 통과시켜 뻥튀기처럼 뽑아내는 원리로 만들어진다. 농심 관계자는 “이 과정이 스낵을 만드는 원리와 흡사하다”며 “고온고압에서 재료의 맛과 향을 유지하고, 성형 틀을 통과시키며 원하는 모양과 질감을 만들어내는 사출 기술을 접목해 대체육 제조 설비를 완성해냈다”라고 설명했다.

농심은 향후 대체육에 관심을 갖는 소비자들이 더 늘어나며, 육류와 대체육을 함께 소비하는 트렌드가 확산될 것으로 전망하고 있다. 이에 따라 농심은 비건 레스토랑을 기반으로 다양한 요리를 선보이며, 비건식의 저변을 넓혀 나간다는 계획이다.

김승수 중앙일보M&P 기자<kim.seungsoo@joongang.co.kr>