스테이크·떡갈비·우유까지 식물로 만들어?

대체육으로 만든 다양한 음식. [사진 심플미트]

대체식품 시장이 커지고 있다. 고기부터 소시지·우유·술 등 다양한 식품을 대체하는 제품이 등장하고 있다.

20일 한국농수산식품유통공사에 따르면 세계 대체육 시장 규모는 2016년 38억1700만 달러(약 4조6395억원)에서 지난해 53억4800만 달러(약 6조5004억원)로 커졌다. 한국무역협회는 2040년 세계 육류시장의 60%를 대체육이 차지할 것으로 내다봤다.

선두주자는 ‘콩고기’로 알려진 대체육이다. 초기에는 콩 같은 식물성 단백질을 활용해 만들었고 이어 식용 곤충을 대체육 재료로 사용했다. 최근엔 실제 동물 세포를 배양해서 만드는 배양육도 등장했다.

식품업체들도 대체식품 시장에 빠르게 진입하고 있다. 농심은 지난해 비건 식품 브랜드인 ‘베지가든’ 사업을 시작했다. 독자적으로 개발한 식물성 대체육 제조기술을 간편 식품에 접목했다. 5월엔 서울 잠실 롯데월드몰에 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 ‘포리스트 키친’을 선보인다. 아워홈은 지난해 12월부터 대체육으로 만든 스테이크와 숯불향떡갈비, 육개장을 비롯해 버섯으로 만든 패티를 넣은 머쉬룸베지버거, 채소로만 만든 만두 등을 구내식당에 공급하고 있다. 대상은 배양육 개발에 집중하고 있다. 배양육 기술을 보유한 스타트업인 스페이스에프와 함께 2025년까지 배양육 대량생산 설비를 갖춰 대량생산에 나설 계획이다.

매일유업이 귀리로 만든 대체 우유인 ‘어메이징오트’. 최근 판매량이 크게 늘었다. [사진 매일유업]

대체 우유 시장도 활발하다. 대개 귀리나 아몬드 같은 곡물이나 견과류에서 단백질·지방을 추출해서 우유처럼 만든 음료다. 매일유업은 100% 캘리포니아산 아몬드로 만든 음료인 ‘아몬드브리즈’에 이어 지난해 귀리로 만든 ‘어메이징오트’를 내놨다. 어메이징오트의 지난 2월 매출은 지난해 8월 대비 3배 늘었다.

대체 치즈도 나왔다. 푸드테크 기업인 양유는 아몬드로 만든 밀크에 코코넛 오일을 활용한 코코넛 치즈를 내놨다. 양유 관계자는 “자연 치즈와 동일한 방식의 발효 과정을 거쳐 일반 치즈의 맛과 식감을 살리는 데 심혈을 기울였다”고 밝혔다. 이외에도 영국에선 진 양조장들이 밀 대신 완두콩을 사용하고 있다. 밀을 증류하는 과정에서 대기·수질 오염을 일으키는 질소가 발생해서다.

대체식품이 발달하는 데는 동물 복지나 환경오염 같은 윤리적인 영향이 작용한다. 예컨대 대체육을 사용하면 고기를 얻기 위해 동물을 사육·도축할 필요가 없어 탄소 발생 절감 효과가 있다. 배양육전문업체인 심플미트 정일두 대표는 “대체식품은 대표적인 친환경 기술”이라며 “맛이나 향이 좋아지면서 채식주의자가 아니어도 대체식품을 찾는 수요가 늘고 있다”고 말했다.

최현주 기자 chj80@joongang.co.kr