‘백종원의 사계 MDI’ 가을 두 번째, 대하를 대하는 우리의 자세는
비닐봉지를 활용한 대하 요리. 인터넷 캡처
‘백종원의 사계 MDI’는 티빙(Tving) 오리지날 콘텐트인 ‘백종원의 사계’ 제작진이 방송에서 못다 한 상세한 이야기(MDI·More Detailed Information)를 풀어놓는 연재물입니다.
가을. 말이 살찌는지는 실제로 주위에서 볼 일이 없지만, 다른 것들은 분명히 살이 찐다. 전어가 살찌고, 꽃게가 살찌고, 오징어가 살찐다. 특히 서해 바다의 가을은 대하가 살찌는 계절이다. 송나라 사신으로 왔던 서긍이 쓴 〈고려도경〉에도 “고려 사람들은 짐승 고기보다 해산물을 좋아하고 많이 먹는다. 예를 들면 이러이러한…” 이라는 대목이 있는데, 거기 예로 든 해산물 중에 왕새우(蝦王)가 포함되어 있을 만큼 오래전부터 우리와 친숙한 식재료다.
통통하게 살이 오른 대하는 쪄 먹어도, 구워 먹어도, 국물을 내 먹어도 좋지만 여기저기서 열리는 대하 축제에선 뭐니뭐니해도 소금구이가 가장 인기다. 프라이팬 바닥에 소금을 깔고, 살아있는 대하를 쏟아부은 뒤 뚜껑을 덮고 불을 올리면, 안에 있던 대하들은 뚜껑을 열고 튀어나올 기세로 미친 듯이 날뛰기 시작한다. 산 것을 바로 불에 올리는 인간의 잔인함을 잠시 반성하는 시간. 하지만 뚜껑을 열고 빨갛게 잘 익은 새우 몸통을 보는 순간 군침이 솟아오르고, 당신의 손은 나도 모르게 대하 껍질을 까고 있다. 여기 초장을 살짝 찍어 소주 한잔을 곁들이면….
흰다리새우와 대하를 구분하는 키 포인트는 이마뿔과 코끝이다. 인터넷 캡처
그런데 여기서 잠깐. ‘대하(大蝦)’는 사전상으로 그냥 ‘큰 새우’라는 뜻도 되지만, 일반적으로는 서해에서 잡히는 특정 새우 종류(보리새우과대하속 대하)를 가리키는 경우가 대부분이다. 후자의 의미로 쓴 것이라면 이 위 문단의 내용에는 오류가 있다. 2021년 가을 현재, 당신이 식당에 앉아서 ‘살아있는 대하’를 먹는 것은 사실상 불가능하기 때문이다.
오해를 막기 위해 덧붙이면 대하가 멸종됐다는 말은 아니다. 대하는 물론 지금도 서해 바다에서 잘 잡힌다. 하지만 이 대하는 환경 변화에 매우 예민하기 때문에, 그물로 건져 배에 실으면 항구에 들어오기 전에 이미 거의 죽어 있다. 그래서 어부 아닌 일반인들이 식당에서 ‘펄펄 뛰는 자연산 대하’를 먹게 될 가능성은 매우 낮다. 그럼 우리가 지금까지 소금구이로 먹어 온 새우들은 뭐였을까. 그들은 양식장에서 온 흰다리새우였다.
한국인들은 워낙 대하를 좋아했기 때문에 많은 사람들이 대하를 양식해보려 했지만, 이 예민하고 까다로운 대하는 넓은 바다가 아니면 잘 살지를 못했다. 반대로 외래종인 흰다리새우는 양식 환경에서도 잘 자랐고, 그 결과 오늘날 우리가 어시장이나 식당에서 볼 수 있는 ‘살아있는 새우’는 99% 흰다리새우다. 단 살아있더라도 흰다리새우는 죽은 대하의 절반 가격으로 팔린다. 양식과 자연산의 몸값 차이 때문이다.
대하는 가을이면 더 맛있어진다. 인터넷 캡처
물론 감히 단언하지만, 양식 덕분에 흰다리새우를 자연산 대하의 절반 가격에 먹을 수 있는 것은 일반 소비자들에게 매우 큰 축복이라고 생각한다. 정말 입맛이 까다로운 분들은 대하와 흰다리새우의 맛이 구별된다고도 하지만, 그 차이가 두 배의 가격 차를 만들어 낼 만한 것인가에 대해서는 개인적으로 매우 회의적이다. 백종원 대표도 단언한다. “맛은 저도 구별 못 해요. 겉모습에서 살짝 차이가 나는데, 구별하는 방법은 궁금해하시는 분들을 위해서 가르쳐 드리는 거예요.”
크기나 색이나, 두 새우는 아주 비슷하게 생겼지만 특징만 알면 구별이 어렵지는 않다. 머리의 뿔이 주둥이 앞으로 튀어나온 것이 대하고, 뿔이 주둥이보다 짧으면 흰다리새우다. 그 외에도 몇 가지 구별 방법이 있는데, 다시 한번 강조한다. 맛을 위해서 구별하는 거라면 별 의미 없다(데이트할 때 아는 척하려는 목적이라면 알아 두는 것도 좋다). 물론 요즘은 이런 경우가 거의 없겠지만, 만에 하나라도 흰다리새우를 대하로 속여 팔려는 사람을 만나는 경우에 대비해 알아 두는 것도 나쁘지 않을 것 같다.
그렇다면 떠오르는 질문. 양식인 흰다리새우를 먹을 거라면 굳이 가을에 먹을 필요가 있을까? 답은 ‘그렇다’다. 사실 가을이 대하의 제철인 이유는 바다의 수온 때문이다. 따라서 양식장에서 수온을 조절하면 흰다리새우는 봄이든 겨울이든 필요한 시기에 맞춰 출하할 수 있다. 하지만 이미 온 국민이 수천 년 동안의 경험에 따라 가을을 대하의 제철로 기억하고 있는 만큼, 양식인 흰다리새우도 가장 수요가 커지는 가을에 맞춰 출하할 수 있도록 생육 시간표가 짜여져 있다. 그러니 흰다리새우도 가을이 제철일 수밖에. 아울러 대규모 새우 양식장들도 대부분 서해안 바닷가를 따라 위치하고 있는 만큼, 대하 들어오는 포구 주변이 곧 흰다리새우 산지라고 봐도 좋다.
새우 공부가 좀 길었다. 이제 본격적으로 먹는 이야기. 아무리 맛난 대하(혹은 흰다리새우)라도 매번 똑같은 방식으로만 먹으면 약간 지루할 수도 있지 않을까? 소금구이를 해 먹고, 대가리를 모아 바삭하게 튀겨 먹고, 남은 새우는 라면에 넣고 끓여 먹기만 해도 훌륭한 새우 풀코스 완성이지만 가끔은 새로운 음식도 먹어보고 싶은게 인지상정. 그래서 ‘백종원의 사계’에선 일단 버터구이를 시도해 봤다.
새우 등을 칼로 그어 펴는 과정이 조금 귀찮지만 나머지는 어려울 게 없다. 달궈진 팬에 살짝 식용유를 두르고, 새우를 굽는다. 이때 새우의 껍질 쪽이 팬에 닿게 하는 게 중요. 새우가 익어 간다 싶을 때 불을 좀 줄이면서 버터를 녹이고, 녹은 버터에 다진 마늘을 투입한다. 숟가락으로 녹은 마늘버터를 떠서 새우에 부으며 계속 굽는다. 버터를 계속 끼얹어 마늘과 버터의 풍미가 새우의 내장 맛과 어우러지면 소금구이에선 맛볼 수 없는 농후한 맛이 가히 일품이다. (글로 보면 어려울 것 같지만 눈으로 보면 쉽다. ‘백종원의 사계’ 참조.)
우리나라 각 지역의 사계절 풍광과 제철 식재료를 함께 소개하는 '백종원의 사계'는 티빙(Tving)에서 볼 수 있다. 인터넷 캡처
물론 이 정도로만 끝내면 ‘사계’가 아니다. 미국에서 해산물 좀 드셔 보신 분들은 아마 큰 비닐봉지에 해산물들을 담아 양념에 버무려 먹는 요리를 보신 적이 있을 게다. 이 음식은 통상 보일링 크랩(boiling crab)이라고 불린다. 먹을 때에는 식당 종업원이 큰 비닐봉지째 테이블 위에 올려놓고 봉지를 뜯어 펼쳐 준다. 이름에 크랩이 들어간다고 해서 게만 들어 있는 건 아니다. 주문에 따라 게, 새우, 랍스터, 가리비, 홍합 등 다양하게 삶은 해산물이 매콤고소짭짤한 양념에 잔뜩 버무려져 있다. 해산물뿐만 아니라 찐 감자, 찐 옥수수, 소시지 등이 같이 들어 있어 아주 푸짐한 식사를 할 수 있다. 맥주까지 곁들이면 천상의 맛.
보일링 크랩은 미국에서는 보편적인 요리이기 때문에 버무릴 때 쓰는 양념 분말이 대부분 상품화되어 마트에서 팔린다. 검색해 보시면 각종 시즈닝(seasoning)이 있으니, 직접 해 드시고 싶은 분들은 국내에서도 쉽게 재료를 구할 수 있다. 각종 해산물과 재료를 삶아서 익힌 다음, 뜨거운 상태에서 비닐봉지에 넣고 각종 양념과 버터와 함께 흔들어 섞어 주면 요리 끝.
백종원 대표는 공장제 시즈닝을 사용하지 않고, 새우 대가리를 튀긴 기름에 고춧가루 파 마늘 양파 맛소금 등 갖은 양념을 더해 직접 비법 소스를 만들었다. 새우와 감자를 같이 삶아 물기를 빼고 지퍼백에 넣은 다음 양념과 함께 셰킷(shake it) 셰킷. 가정용 지퍼백을 쓰는 바람에 뾰족한 새우 주둥이에 구멍이 나 살짝 위기를 맞기도했지만, 맛은 상상 그 이상이다.
'백종원의 사계'에 소개된 대하 요리. 간단히 멋진 새우 요리를 만들 수 있다. 인터넷 캡처
길게 썼지만, 공장제 시즈닝을 사용해도 조리가 어렵지 않고 맛은 보장되니, 아빠들에겐 캠핑장이나 가족 모임에서 영웅이 될 수 있는 기회다. 물론 재료로 들어가는 해산물 중 상당수가 뾰족하기 때문에 일반 지퍼백보다는 김장용 비닐이나 진공포장용 비닐이 더 알맞을 것 같다. 올가을 대하 산지로 떠나는 분들, 늘 해 드시던 소금구이 말고 새로운 대하 맛에도 한 번 도전해 보시길.
P.S. 자연산 대하와 양식 흰다리새우에 대해 마지막으로 한마디만. 흰다리새우는 양식이기 때문에 상대적으로 크기가 일정하다. 같은 환경에서 같은 먹이를 먹고, 비슷한 생육 기간을 거친 개체들이기 때문이다. 그래서 20㎝를 넘는 경우는 거의 없고, 대개 1㎏이면 30마리 정도로 일정하다. 하지만 자연산 대하 중에는 25㎝ 이상으로 커진 대물 새우도 종종 눈에 띈다. 그래서 만약 맛은 모르겠고 눈으로 보는 사이즈가 정말 중요하다고 생각하시는 분들이라면, 한번 자연산을 공략해 보실 만도 하다.
송원섭 (JTBC 보도제작국 교양담당 부국장. 다양한 음식과 식재료의 세계에 탐닉해 ‘양식의 양식’, ‘백종원의 국민음식’, ‘백종원의 사계’를 기획했고 음식을 통해 다양한 문화의 교류를 살펴본 책 『양식의 양식』을 썼다.
