[남도의 맛 & 멋] 통통한 살집에 쫀득한 감칠맛이 별미 조기보다 더 맛있는 ‘부세 보리굴비’

중앙일보

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예그리나

예그리나 직원이 부세 보리굴비를 들고 있다. 시중가 대비 저렴하며, 수익금은 장애인 복지사업에 쓴다. 프리랜서 장정필

고급 음식점에서 1인분에 2만5000~3만5000원인 보리굴비 정식 상에는 실제 조기가 아니라 부세를 말린 것이 나온다. 부세는 조기와 흡사하지만 조기보다 통통해 살집이 좋고 먹을 게 많다. 또한 부세는 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해져 조기보다 더 맛있다는 것이 식도락가들의 평가다.

보리굴비를 구들구들하게 구워서, 찬물에 녹차를 우리고 밥을 말아 함께 먹으면 최고로 맛있다. 짭조름한 보리굴비 살과 시원한 물에 탱글탱글해진 밥알, 은근한 녹차 향이 어우러져 별미다.

보리굴비는 대부분 굴비의 본고장인 전남 영광군 법성포에서 천일염 간을 한 다음 두어 달 바닷바람에 말려 생산한다. 영광군에 있는 장애인직업재활시설 ‘예그리나’는 부세 보리굴비를 이문을 조금만 붙여 판매한다. 특히 수익금 전액을 장애인 복지사업에 사용해 의미를 더한다.

일반 부세 보리굴비의 경우 시중에서 보통 12만원에 파는 길이 29~32㎝짜리 10마리를 9만원에 판다. 증기로 찐 다음 배를 갈라 뼈와 내장을 제거하는 등 완전히 손질해 개별 포장해 판매하기 때문에 인기가 높다. 손질을 다 했지만, 가격은 올리지 않고 종전과 동일하다.

예그리나 부세 보리굴비는 전자레인지 등으로 데우기만 하면 곧바로 먹을 수 있다. 데운 다음 참기름을 발라 프라이팬에 살짝 구우면 쫄깃하며 고들고들한 식감과 고소한 맛이 더욱 좋아진다. 예그리나에선 특품 10마리 구매 고객에겐 검은깨를 넣은 생(生) 모싯잎 송편 500g을 제공한다.