"용기 꽉 채우지 않아야 발효 잘 돼"

김치는 발효식품이라 익어갈수록 한결 깊은 맛이 나고 영양분도 많아진다. 김치는 좋은 재료로 맛있게 만드는 것도 중요하지만 발효가 잘 될 수 있도록 제대로 보관하는 것도 중요하다. 김치냉장고가 없는 경우에는 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관해도 된다. 김치가 본격적으로 발효되려면 일정한 온도와 공기의 차단이 중요한데 김치를 밀폐용기에 담을 때는 용기의 70~80%만 담아야 발효가스가 자유롭게 다녀 김치가 잘 발효될 수 있다.

발효 가스로 뚜껑이 부풀어 올랐을 때는 가끔 뚜껑을 열어 공기를 빼주는 것이 좋다. 김치가 익은 다음에는 먹을 만큼만 따로 보관하거나 꺼낸 다음에는 공기가 못 들어가도록 꾹꾹 눌러준다. 주의해야 할 점은 김치를 넣고 뺄 때 젖은 손으로 만지지 말라는 것. 물기는 김치를 쉽게 시게 만드는 원인이다.

김치냉장고가 있는 경우에도 막 담근 김치를 바로 김치냉장고에 넣지 말아야 한다. 왜냐하면 김치가 익는 시간이 너무 걸려 김치 본연의 맛이 나지 않기 때문이다.

김치를 담근 다음 단지나 독에 넣어서 베란다에 두고, 익은 냄새가 나기 시작하면 그때 김치냉장고에 넣는다. 이때 너무 높은 온도에서 김치를 익히면 군내가 발생할 수 있으므로 베란다 온도는 15도 내외가 적당하고, 김치냉장고의 온도는 0도~영하 2도가 적당하다.

최근 연구 결과 찾아낸 가장 맛있는 김장김치에서 추출한 김치유산균 '류코노스톡DRC0211'은 김치의 시원하고 아삭한 맛이 오래 유지될 수 있도록 도와준다.

맛있는 김치 만들어 먹기

<배추 고르기>

배추는 통이 너무 크지도, 작지도 않은 중간 크기를 고른다. 줄기의 흰 부분을 누를 때 단단한 것이 수분도 많고 맛있다. 햇배추는 클수록, 가을배추는 중간 정도 크기가 좋다.

<양념재료 고르기>

고추는 색깔이 진하고 윤기 나는 선홍색을 선택한다. 껍질이 두껍고 씨가 적은 것이 좋고, 꼭지가 단단하고 반으로 갈랐을 때 곰팡이가 슬지 않은 것을 골라야 한다.

무는 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나는 것이 좋다. 무를 고를 때는 잘라 먹어 보고 사는 것이 좋다. 무청이 붙은 쪽을 잘라 바람이 들었는지 살펴본다.

멸치젓갈은 뽀얀 빛이 나는 것을 고른다. 선도가 낮은 것은 잘 부서지고 지질이 많은 것은 저장 중에 산화되어 냄새가 난다.

마늘은 단단하고 껍질이 약간 붉은 기를 띠는 것이 좋다.

<담그는 법>

1. 속이 차고 싱싱한 배추를 선택해 사등분 내지 이등분하여 6~7시간 정도 실온에서 절이고 씻어 건진 후 3시간 이상 소쿠리에 물기를 제거한다.

-배추는 결이 부채꼴 모양이라 칼로 끝까지 자르면 배추 날개가 다 떨어지므로 반만 자르고 절반은 손으로 나눈다.

-배추를 절일 때엔 굵은 소금으로 절여야 김치의 쓴맛이 나지 않고, 물과 소금의 양을 6대 1로 해야 알맞게 절여진다.

2. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 다듬어 채 썰어 놓고 갓.파.미나리도 적당한 크기로 썬다.

3. 생강.마늘.새우젓도 다져 놓으며, 생굴과 생새우는 소금으로 씻어 물기를 뺀다.

4. 고춧가루는 따뜻한 물에 불려 새우젓국.멸치젓국으로 버무린다.

5. 무채에 개어 놓은 고춧가루와 젓국.갓.미나리.파.마늘.생강을 넣고 버무리고 생새우.굴을 넣어 소금.설탕으로 전체적인 간을 한다.

6. 절인 배추 잎 사이사이에 소를 골고루 넣어 겉잎으로 둘러싸서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.

7. 담은 항아리 위에 우거지로 공기와 접촉하지 않도록 소금을 조금 뿌려준다.