샴페인과 어울리는 최고의 '고추 요리'를 찾아라

176년의 역사를 가진 샴페인 하우스 ‘크루그’는 그동안 창의적인 푸드 페어링 프로젝트를 진행해왔다. 감자·달걀·버섯·생선 등 평범한 식재료 한 가지를 주제로 정해 전 세계 셰프들과 함께 크루그 샴페인에 어울리는 최고의 요리를 만들어내는 행사다. 올해의 주제는 ‘고추(Pepper)’였다.

여섯 세대에 걸쳐 176년간 이어져온 샴페인 하우스 ‘크루그’는 그동안 창의적인 푸드 페어링 프로젝트를 진행해왔다. 감자·달걀·버섯·생선 등 평범한 식재료 한 가지를 주제로 정해 전 세계 셰프들과 함께 크루그 샴페인에 어울리는 최고의 요리를 만들어내는 행사다. 올해의 주제는 ‘고추(Pepper)’다. 한국인에게 고추는 매운 맛부터 떠올리게 하는 재료지만 전 세계 고추 종류에는 파프리카처럼 단맛이 강한 것도 많다. 메인요리부터 디저트까지, 국내의 내로라는 5명의 셰프가 만들어낸 고추 요리들을 소개한다.

‘크루그 × 페퍼’ 푸드 페어링 프로젝트 #5명의 셰프가 제안하는 5가지 고추요리

글=서정민 기자 meantree@joongang.co.kr 사진=크루그

권숙수(Kwonsooksoo), 권우중 셰프, 고추 물김치            

크루그 X 페퍼 : 권숙수, 권우중 셰프, 물김치 : 씨를 긁어낸 풋고추 속에 채 썬 무와 홍고추를 채우고 모양이 흐트러지지 않게 파김치로 겉을 감싼 다음, 꿩 육수로 맛을 낸 물김치에 담아냈다.

권숙수, 권우중 셰프

한식당 ‘권숙수’의 권우중 셰프는 ‘고추 물김치’를 크루그 샴페인과 어울리는 음식으로 내놓았다. 씨를 긁어낸 풋고추 속에 채 썬 무와 홍고추를 채우고 모양이 흐트러지지 않게 파김치로 겉을 감싼 다음, 꿩 육수로 맛을 낸 물김치에 담아낸다. 고추 속과 물김치에도 약간의 고춧가루를 곁들였다. 고추 안에 고추를 조합했지만 매운 맛보다는 달달하고 순한 감칠맛이 난다.
“고추와 무의 알싸함, 물김치의 탄산감, 꿩 육수의 시원함을 조합한 맛이죠.”
어머니의 손맛에서 많은 것을 빌려온다는 권 셰프는 오래 전부터 우리 김치에 대한 관심이 컸다. 자리돔 김치, 굴깎두기, 돼지고기 김치, 명태 김치 등 권숙수 메뉴로 등장했던 김치만도 25여 종.
“늘 방상 위 조연에만 머물던 김치를 럭셔리 샴페인에 어울리는 일품요리로 제안하고 싶었어요.”

라미띠에(L’Amitié), 장명식 셰프, 노랑 파프리카 소스를 곁들인 블랑다드 

크루그 X 페퍼 : 라미띠에, 장명식 셰프, 노랑 파프리카 소스를 곁들인 프랑스식 대구 요리 ‘블랑다드’. 아삭한 식감의 오이고추를 반으로 자른 후, 우유에 익힌 대구 살을 으깨서 감자 퓌레와 함께 속을 채운 요리다.

라미띠에, 장명식 셰프

프렌치 레스토랑 ‘라미띠에’ 장명식 세프는 프랑스식 대구 요리 ‘블랑다드’를 제안했다. 아삭한 식감의 오이고추를 반으로 자른 후, 우유에 익힌 대구 살을 으깨서 감자 퓌레와 함께 속을 채운 요리다.
“매운 맛은 덜하지만 아삭한 식감이 좋은 오이고추와 단맛 나는 노랑 파프리카 소스를 함께 내는 전채 요리입니다.”
곁들인 한치는 60~70%만 익혀 입안에서 슥 녹아버리는 대구 살, 사각거리는 오이고추와 함께 씹기에 딱 어울린다. 컬러감이 화려한 노랑 파프리카 소스 맛은 평양냉면처럼 슴슴하면서도 인상적이다.
“100여 개의 와인을 블렌딩해서 만드는 크루그 ‘그랑 퀴베’처럼 예민하고 섬세한 샴페인과 어울리려면 음식이 너무 강해선 안 돼요. 복잡 미묘한 향과 맛을 충분히 음미하기 위해 음식은 몸을 살짝 낮춰서 맑고 담백한 정도로만 존재감을 나타내는 게 좋죠.”
장 셰프는 한식 중에도 샴페인과 어울리는 것이 많다며 소금으로만 조물조물 무친 나물, 맵지 않은 생선찜, 맑게 끓인 생선국 등을 추천했다.

임프레션(L’Impression), 서현민 셰프, 해산물&파프리카 요리 

크루그 X 페퍼 : 임프레션, 서현민 셰프, 해산물&파프리카 요리. 빨강·노랑·초록 3색 파프리카를 익혀서 퓌레를 만든 다음 굳혀 젤라틴 형태로 만든 페퍼 시트. 그 밑에는 철갑상어와 가다랑어 아이올리(마늘·올리브유로 만든 지중해식 소스) 버무림, 생새우와 삭힌 칠리 페퍼 버무림, 레몬 절임, 구운 고추, 고추 피클 등을 층층이 쌓았다.

임프레션, 서현민 셰프

한식의 발효와 숙성 기법을 프렌치 요리에 접목한 ‘임프레션’은 컨템포러리 프렌치 퀴진을 추구한다. 미국에서 17년을 보낸 서현민 셰프는 대학 때 호텔 경영학을 전공했지만 아르바이트로 시작한 레스토랑에서 요리의 즐거움을 알게 됐다고 한다. 덕분에 그는 요리를 전공하지 않은 셰프 특유의 자유로운 상상력을 갖고 있다. 이번 프로젝트에서도 모던아트에서 영감을 얻은 아름다운 색감의 요리를 만들어냈다.

“단순히 맛있는 음식을 넘어 창의적인 크루그 샴페인과 어울리도록 접시를 아름답게 채우고 싶었죠.”
빨강·노랑·초록 3색 파프리카를 익혀서 퓌레를 만든 다음 굳혀서 젤라틴 형태로 만든 페퍼 시트는 색동저고리도 연상시킨다. 그 밑에는 철갑상어와 가다랑어 아이올리(마늘·올리브유로 만든 지중해식 소스) 버무림, 생새우와 삭힌 칠리 페퍼 버무림, 레몬 절임, 구운 고추, 고추 피클 등을 층층이 쌓았다.
샴페인 혼술용 안주를 물으니 “감자 칩”이라는 대답이 돌아왔다. 바삭한 식감과 단짠단짠한 맛이 보디감 있는 샴페인과 어울린다는 것. 크루그의 첫 번째 푸드 페어링 식재료도 감자였다.

라이프(RIPE), 김호윤 셰프, 볏짚 향을 입힌 한우 추리살과 생 후추 절임 

크루그 X 페퍼 : 라이프, 김호윤 셰프, 볏짚 향을 입힌 한우 추리살과 생 후추 절임. 소금에 절인 생 후추는 국내에선 쉽게 맛볼 수 없는 데다 씹었을 때 검은 후추처럼 맵고 자극적이지 않아 샴페인과 한우를 자연스럽게 이어준다.

라이프, 김호윤 셰프.

‘라이프’는 한우 오마카세 전문 한식당이다. 오마카세는 ‘믿고 맡긴다’는 의미의 일본어로 셰프의 솜씨와 선택을 전적으로 신뢰한다는 표현이다.

“한우 부위 중에서도 마블링이 좋은 추리 살을 볏짚불로 마무리해서 크루그 ‘그랑 퀴베’의 토스티한 향과 어울리도록 했죠.”
사실 이번 요리의 진짜 주인공은 소금에 절인 생 후추다. 국내에선 쉽게 맛볼 수 없는 데다 씹었을 때 검은 후추처럼 맵고 자극적이지 않아 샴페인과 한우를 자연스럽게 이어준다.
라이프의 저녁 코스 메뉴는 디저트와 서비스 메뉴까지 총 14~17여 가지다. 김 셰프는 이 긴 코스 곳곳에 다양한 종류의 고추를 조금씩 숨겨뒀다. 고추냉이를 넣은 메밀국수를 만들 때는 고춧물로 반죽한 면을 사용했고, 고등어 요리에는 고추장을 살짝 얹고, 수박과 생강을 이용한 아이스 바를 낼 때도 분홍 후추를 가미했다.
“맛의 균형감을 깨뜨리지 않는 선에서 세계 여러 나라의 고추와 조리법을 이용해봤죠. 평범함 보다는 위트 있는 메뉴가 술 맛을 돋우니까요.”

레스쁘아 뒤 이부(L’Espoir du Hibou), 임기학 셰프, 양갈비 구이와 허브 리코타 치즈를 채운 고추 

크루그 X 페퍼 : 레스뿌아, 임기학 셰프, 양갈비 구이와 허브 리코타 치즈를 채운 고추. 고추에 열을 가하면 매운 맛은 줄고 텍스처는 부드러워진다. 여기에 허브를 섞은 리코타 치즈를 속으로 채워 섬세하고 미묘한 향과 맛을 더욱 끌어냈다.

레스뿌아, 임기학 셰프

크루그 앰배서더인 임기학 셰프는 매해 크루그 식재료 프로젝트 페어링에 참가하고 있다.

“클래식한 프렌치 요리를 하는 저로선 매운 맛부터 연상되는 고추가 어려운 주제였죠. 하지만 나중에는 미처 몰랐던 고추 종류와 섬세한 맛의 차이를 공부할 수 있는 기회가 됐습니다.”
임 셰프가 집중한 것은 각각의 고추들이 품고 있는 강·약의 매운 맛을 통제하는 것이었다. 입안에 매운 맛이 남아 있으면 술 맛을 잠식하기 때문이다. 양고기 구이와 함께 나온 홍고추를 살짝 익힌 것도 이 때문이다. 고추에 열을 가하면 매운 맛은 줄고 텍스처는 부드러워진다. 여기에 허브를 섞은 리코타 치즈를 속으로 채워 섬세하고 미묘한 향과 맛을 더욱 끌어냈다.
“오래전부터 양고기와 로제 샴페인의 조합을 고민해왔죠. 양고기 특유의 향과 식감은 ‘그랑 퀴베’보다 강한 캐릭터의 ‘로제’ 샴페인과 잘 어울리는 것 같아요.”
그는 샴페인과 잘 어울리는 단품 메뉴로는 소금으로만 가볍게 구운 버섯을 추천했다.
각 레스토랑에선 기간 한정으로 ‘크루그 × 페퍼’ 페어링 프로모션을 진행하고 있다. 크루그닷컴에 접속하면 좀 더 자세한 정보와 각 레스토랑 예약문의를 확인할 수 있다. 페어링된 샴페인은 10년 이상 숙성된 120여 종의 와인을 섞은 후 다시 7년을 숙성시킨 크루그 ‘그랑 퀴베’와 ‘로제’다.