[라이프 스타일] 25년 경력 사장이 감별한 최고의 고기 … 한우·유황돼지 팔아

셰프의 선택 │ ‘슈에뜨’ 이승준의 ‘민석이네 정육점’

프렌치 레스토랑 슈에뜨를 운영하는 이승준 셰프. 레스토랑을 처음 오픈한 이래로 민석이네 정육점에서 소 특수부위를 받아 쓰고 있다.

‘셰프의 선택’은 셰프 등 식음업계 전문가들이 평소 믿고 거래하는 식자재와 식기 업체 정보 등을 알려주는 코너다. 이번 주는 서울 서촌의 프렌치 레스토랑 ‘슈에뜨’의 이승준(사진) 셰프가 추천한 ‘민석이네 정육점’이다.

북한산 근처 23㎡ 작은 가게 #품질 유지 위해 도매 않고 소매만 #가격 비싸도 서울 전역에 단골

이승준 셰프가 2016년 레스토랑을 열 때부터 고기를 받아 쓴 곳이 서울 은평구 불광동의 ‘민석이네 정육점’이다. 하얏트 파리 출신으로 재료를 엄격하게 골라 쓰는 것으로 유명한 해외파 셰프가 어째서 조그만 동네 정육점을 선택했는지 처음엔 누구라도 쉽게 이해하기 어렵다. 북한산 근처, 규모도 23㎡(7평) 남짓의 작은 정육점이 대체 뭐가 특별한 걸까. 하지만 외진 동네에 있는 정육점이라고 얕보면 안 된다. 25년 경력의 이태호 사장이 직접 고기를 선별·발굴해 최고 품질의 국내산 생고기를 선보이는 곳이기 때문이다.

외진 곳에 있는 ‘민석이네 정육점’은 1+ 한우와 유황 먹인 암퇘지만 판다. 비싸도 질 좋은 고기로 승부를 본다.

2012년 문을 연 민석이네 정육점은 오로지 고기의 질로만 승부한다. 소는 한우, 돼지는 유황 돼지만 취급한다. 일주일에 두세 번 이 사장이 마장동에서 고기를 직접 골라 가져온다. 마장동 특수부위를 다루는 업체에서 일한 적이 있어 지인을 통해 질 좋은 고기를 우선적으로 받을 수 있다고 한다. 물건을 받기 전에 추가로 지방 제거나 손질을 요청하는데, 어쩔 땐 본인이 직접 칼을 잡기도 한다.

이렇게 질 좋은 고기라면 슈에뜨 말고 다른 레스토랑과는 왜 거래가 없을까. 이 사장이 소매 손님만 취급하기로 원칙을 정했기 때문이다. 그는 “식당 납품을 하면 일반 고객한테는 자연스레 소홀해질 우려가 있다”며 “또 판매 패턴상 도매에서 반품 온 제품을 소매로 내놓게 돼 고기 품질을 보장할 수 없다”고 말한다. 손님 누구에게나 좋은 고기를 내놓기 위해 도매는 안 하는 게 옳다고 판단한 셈이다. 이승준 셰프는 미리 주문해 소량의 특수부위만 가져가기에 관계를 계속 유지할 수 있었다.

외진 곳에 있는 ‘민석이네 정육점’은 1+ 한우와 유황 먹인 암퇘지만 판다. 비싸도 질 좋은 고기로 승부를 본다.

또 마장동에서 고기를 사 올 때 역시 너무 싼값에 사 오면 고기를 원하는 대로 고르기 어렵고 손질을 요청할 수도 없다는 걸 알기에 일부러 제값 다 준 비싼 고기만 취급한다. 그래서 가격대는 꽤 높은 편이다. 1+(원뿔) 한우 안심은 100g 기준 1만1500원, 등심은 1만1000원, 양지는 6000원이다. 돼지는 100g 기준으로 삼겹살 3000원, 목살 2500원, 앞다리살 1400원, 안심·등심이 1100원(5월 15일 기준)이다.

외진 공간, 싸지 않은 가격에도 불구하고 가게가 위치한 불광동은 물론 강남 등 서울 전역에서 손님이 몰린다. 질 좋은 고기를 알아보는 단골들이다. 민석이네에서 고기를 사는 몇 가지 요령이 있다. 지방이 있는 고기를 선호한다면 냉동 고기를 고른다. 추가 손질이 안 돼 지방이 꽤 붙어 있기 때문이다. 냉동 고기는 가격도 저렴하다. 한우 앞다리살로 만든 불고기감은 100g에 4300원, 갈비는 100g에 6000원이다.

민석이네 정육점은 쇠고기·돼지고기 외에 국내산 닭과 훈제오리도 취급한다. 영업 시간은 오전 10시30분부터 오후 11시까지며 둘째·넷째 주 일요일은 쉰다.

글·사진=이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr