바비큐의 역사, 미국에서 크게 발전한 이유가

　
‘불맛의 진수’ 바비큐, 그 역사는 어떻게 될까?

바비큐는 간접 열을 이용해 낮은 온도에서 서서히 조리하고 훈연을 통해 고기에 스모키한 향이 배도록 하는 요리법으로 미국의 대표적인 음식이다.

바비큐의 역사는 사람들이 처음으로 불을 이용한 원시시대부터 시작되었다. 인간은 불을 이용해 음식을 조리하는 유일한 동물로, 원시시대에는 현재의 ‘직화구이’와 유사한 방법으로 고기를 구워 먹은 것으로 보인다.

그러나 직화가 아닌 바비큐가 미국에서 크게 발전한 데에는 아메리카 대륙에 살고 있던 원주민들의 조리방식인 ‘바바코아’의 영향이 크다. 기록에 따르면 아메리카의 많은 지역에서 ‘바바코아’라고 불리는 바비큐 방식의 조리법을 쓰고 있었다. 나무로 만들어진 그릴은 조리 중에 불이 붙기 쉽기 때문에 불과의 간격을 유지해야 했다. 그러다 보니 자연스럽게 낮은 온도에서 천천히 익혀졌으며, 타는 불에서 올라오는 연기가 고기에 배어들었다.

초기의 바비큐는 땅을 깊이 파고 안쪽에 불을 피운 다음에 소고기, 돼지고기, 가금류, 생선 등을 통째로 꼬챙이에 꿰어 땅에 걸쳐 놓고 그 위에 고기를 얹어 구운 형태였다.

바비큐는 미국 남부의 대표적인 음식으로 꼽히는데, 그러한 배경에는 흑인 노예들의 역할이 있었다. 그들은 아프리카에서 배를 타고 카리브 해(Caribbean Sea)를 거쳐 미국으로 옮겨왔다. 그 도중에 카리브에 살던 인디언들로부터 바비큐 하는 법을 배운 흑인 노예들은 남부지방에서 바비큐를 활성화시키는 데 중요한 역할을 했다. 비싼 부위의 고기를 필요로 하지 않기 때문에 가난한 남부의 흑인들의 주식으로 자리잡았다. 바비큐는 20세기 초반 남부의 흑인들이 공장의 일자리를 찾아 중서부와 다른 지역으로 이동하면서 버지니아(Virginia)에서 캔자스(Kansas), 남쪽으로는 텍사스(Texas), 플로리다(Florida), 캘리포니아(California)에 등지로 전파되었다.

한편 미국에서 바비큐는 다른 요리와는 달리 남자들의 일로 취급된다. 사회심리학적으로 야외에서 한다는 점, 장작을 쪼개서 불을 피운다는 점, 큼직한 덩어리의 고기를 요리한다는 점 등이 남성적인 매력으로 여겨지기도 한다.

온라인 중앙일보
‘바비큐의 역사’ [사진 중앙포토]