맛 떨어질 빵·과자

보사부가 원자재난을 이유로 밀가루와 설탕 소비절약방안을 마련, 빵·과자등의 밀가루사용중 10%가량 옥수숫가루·보릿가루등으로 대체하고 설탕량도 10∼20% 줄이기로한 방침은빵등의 촉감과 제조공정등에 많은 문젯점을 갖고있는 것으로 전문가들에 의해 지적되었다.
13일 국내외 가장 큰 제빵업체인 S식품연구실에 의하면 빵등의 밀가루 대체에 있어 첫째문제되는 것은 촉감이라는 것.
이 연구실에 의하면 현재 사용되고 있는 밀가루는 1백20 「메스」(체1「인치」에 들어가는 줄의 숫자)의 체를 통과해서 나오는 고운 분질이나 윽수숫가루등은 제조기술상 80∼85「메스」를 통과해 나오는 것이어서 분질이 쉽게 덩어리져 순수한 밀가루 빵보다 촉감이 크게 떨어진다는 것.
보릿가루를 사용했을 경우도 밀가루와는 달리 껍질이 거의 제거되지 않기때문에 분질의 차이가 크다는 것이다.
이 연구실이 두번째로 지적한 문젯점은 제조공정상의 어려움으로 밀가루는 단백질의 일종인 「구루텐」이어서 「이스트」가 혼합·작용하면서 발생시킨 탄산「개스」의 보유능력을소지, 「스펀지」처럼 빵의 내부에 군일한 구멍을 만들 수 있으나 보릿가루·옥수숫가루들은 탄산「개스」 보유능력이 없어 빵을 제대로 부풀게하지 못한다는 것. 이에따라 밀가루를보릿가루등으로 일부 대체했을 경우 빵질이 그만큼 딱딱해질 수밖에 없다는 지적이다.
색상은 대체 품목과 순밀가루빵사이에 별다른 차이가 없을 것으로 이 연구실은 분석했으나 영양가 면에서는 보리와 옥수수가 밀가루에 비해 단백질 함량이 다소 떨어지기 때문에 질적 저하도 피할 수 없다는 것이다. 과자류등에 들어가는 설탕사용량을 10∼20% 줄이는 문제에 대해시도 현재 「이스트」발효과정상 밀가루부분에 들어가고 있는 2∼4%의 설탕량은 공정시간상 거의 한계점이어서 설탕사용량을 더 이상 줄일 수 없다고 이 연구실은 말했다.
다만 설탕도포액과 앙꼬부분에서는 설탕사용량을 다소 줄일 수 있을 것으로 내다보고 있다.
한편 국립보건원은 지난번의 소비절약 방안검토 보고를 통해 빵등의 고유성·기호성 등을 감안, 밀가루 대체문제는 상당한 연구기간이 필요하고 설탕절감방안도 점차적으로 저하시킬것을 건의했었다.