맛있게 익었을 때 영양최고

우리나라는 온 가족이 한상에서 재미있게 담소하며 식사하는 것을 단란한 가족의 상징처럼 생각하고 있다. 한상에서 먹는 것은 좋은데 대개의 경우 반찬까지 한 그릇에 담아놓고 수저로 떠다 먹게 된다.그래서 먹긴 먹었지만 그저 배부를 때까지 먹는 것 뿐이지 내가 정말로 김치를 얼마나 먹었나,나물을 얼마나 먹었나 등등 알아보려면 알기가 어렵게 되어있다. 이러한 우리들의 식사습관 때문에 우리나라 식량은 전적으로 밥을 위주로 한 곡식만이 계산이 되어 나오지 밥과 함께 늘 먹어야 하는 반찬은 소비량이 정확치 않으며 따라서 생산 해야 될 계획을 제대로 세우기가 어렵다.앞으로 계속될 이 시리즈에서는 각 음식의 영양가와 함께 개개 음식의 1인1회의 할당량을 표시해서 주부들이 늘 고심하고 있는 가족의 식 생활비 계산에 좀더 정확을 기하도록 하겠다.
김치는 우리들의 식탁에서 기본이 되는 반찬이다.
김치처럼 다양한 재료를 배합해서 가지각색으로 만드는 음식도 흔하지 않다.
무우·배추·고춧가루· 마늘·파·생강 등 기본 재료는 같지만 나머지 재료는 지방마다,모든 가정마다 다르다.간단히 구별해 본다면 추운 지방의 김치는 싱겁고,남쪽 경상도나 전라도의 김치는 짜고 젓갈을 진하게 쓴다.김치에는 다음과 같이 가지각색 재료가 다 들어간다.
▲야채 (무우· 배추· 파· 갓· 미나리· 청각· 생강· 마늘· 고춧가루· 당근)▲육류 (양지머리· 편옥·육수 등) ▲생선 (낙지· 생 새우· 굴· 동태· 갈치…)▲젓갈 (새우젓·멸치젓·조기젓·황새기젓·각처젓)
▲버섯 (석이버섯) ▲곡류(함경도의 식혜종류·열무 김치의 풀국) ▲과실 (배· 밤· 잣· 감) 등이다.
그러면서도 역시 우리가 주로 먹는 것은 배추· 열무· 무우이다.
김치의 영양가를 따진다는 것은 그래서 쉽지않으나 김치 1인분을 먹으면 대략 이 정도의 영양가를 먹게 된다는 계산을 해보도록 하겠다(별표참조).
김치1인1회분은 평균50g으로 잡았는데 이것은 통 배추를 4등분해서 먹기 좋은 길이로 한 토막 자른 것에 해당한다.
이것을 한보시기로 표시했다.동치미는 국물이 있어서 같은 보시기라도1백g이 뛴다.
그리고 단무지·오이지·짠무지 등은 259을 1인분으로 잡고 소형 한 접시 (단무지의 경우 먹기 좋게 썰어서 5∼6조각)로 표시했다.
김치의 영양가를 살펴보면 「칼로리」 는 별로 고려의 대상이 되지 않을 만큼 적다.따라서 당·지방·단백질은 모두 적고 김치의 영양가는 무기질과 비타민에 있다고 보아야 할 것이다..
김치도 어디를 먹느냐에 따라 다르지만 열무김치와 배추의 파란잎쪽,또는 무청 등에는 상당량의 칼슘이 들어 있으며 비타민A의 작용을 체내에서 해주는 카로틴이 들어있다. 그리고「비타민」C도 고려될 만큼 함유 되어 있다.
물론 자세한 연구를 통해서 발표된 논문들을 보면 김치는 익은 숙성도에 따라서 영양가가 달라지며 막연한 이야기지만 제일 맛이 좋게 익었을 때가 영양가도 최고에 달한다고 한다.
우리가 알아보기 쉽게 여러가지 김치의 고려할만한 영양가를 평균치로 요약해 본다면 열량이 10「칼로리」, 단백질 1∼09, 「카로틴」400IU, 「칼슘」 70mg, 「비타민」C mg등이다.
하루에 3끼는 대개 김치를 먹으니까 3배를 하면 그날에 섭취되는 김치로부터의 영양가가 나온다.
「비타민」 C의 경우 하루 필요량이 70mg이므로 이의 2분의 l은 김치로부터 얻어 진다고 볼수있다.
「칼슘」은 하루에 600mg이 요구되는데 김치에서 210g을 얻는다면 3분의1을 얻는 셈이다.
「카로틴」 은 하루 요구량 5,000IU중에서 4분의1을 김치에서 얻게된다.이렇게 앞에 명시된 영양소위주로 김치를 생각해 본다면 무시할 수 없는 영양가를 함유한 음식이라고 볼 수 있다.