식탁의 과학|노인을 위한 식단|김숙희·김영자<이대교수·식품영양학>

나이를 먹음에 따라 인체는 해부학적으로, 생리적으로 또한 생화학적으로 변화를 가져오며 이런 현상은 영양소 요구량에 크게 영향을 미치게 된다.
세계적인 추세로 보아서 노인인구가 과거 10년 동안 상당히 증가되어가고 있다. 1966년도 통계에 의하면 우리나라의 평균 수명은 남자가 59.7세이고 여자가 약 64.1세로 여자의 평균수명은 남자보다 길게 나타나고 있다.
사람은 나이가 많아 늙어감에 따라서 몸의 기능을 발휘할 수 있는 능력이 감소된다. 여러 가지 변화 가운데서 음식의 이용률의 변화와 직접적인 관계가 있는 것으로 침선의 기능력이 차차 감퇴되어가며 또한 위액의 양이 적어질 뿐만 아니라 산소까지 감소된다.
소장의 변화에 대해서는 별로 보고된 것이 없지만 섭취된 음식물의 흡수율은 확실히 감소되고 있다.
또 간의 무게가 40세에서 70세 사이에 차차 감소된다고 나타났다. 노인들에게 가장 크게 식사에 불편을 느끼게 하는 것은 이(치)가 빠지고 약해지는 것이고 따라서 음식섭취에 지장을 가져온다.
노인에게는 당의 대사가 젊은이에게 비해서 더 활발하다. 50세 이상의 나이에서 설탕물이나 고탄수화물이 식후에 젊은이들보다 높은 혈당량을 나타냄이 밝혀졌다.
또한 나이가 많아지면 전체 요구되는 「에너지」의 양은 감소한다. 35세에서 55세 사이에서는 10년마다 「에너지」요구량을 5%줄이고 55세에서 75세 사이에서는 8% 줄이도록 권장되고있다. 75세 이후에는 10%의 감소가 알맞다고 권장되고 있다. 35세에서 55세사이의 남자에게 하루 권장되는 「에너지」의 양은 2천6백 「칼로리」이며 55세에서 75세의 남자에게는 2천2백 「칼로리」이다.
35세에서 55세의 여자에게는 하루 1천9백「칼로리」가 권장되며 55세에서 75세의 여자에게는 1천6백 「칼로리」가 권장된다.
나이를 먹음에 따라서「에너지」의 양을 줄여야되는 이유로서는 기초대사율이 감소되었고 또한 육체적인 활동량이 감소된 것을 들 수 있다.
노인을 위한 단백질의 요구량은 젊은이들에 비해서 크게 다를 것이 없다.
권장되고 있는 요구량을 만족시키기 위해 노인을 위해서는 비교적 단백질의 함량이 높은 음식을 권해야 한다.
이런 노력은 「에너지」 요구량이 감소했기 때문에 필수불가결하다. 55세에서 75세의 경우는 단백질을 전체 「칼로리」 섭취량의 13∼14%만 점유하면 되고 18∼35세에 이르기까지는 10∼11%만 공급하면 되는 것으로 권장되고있다. 그리하여 노인들의 영양도 다른 연령층과 다름없이 모든 영양소의 공급이 충분해야한다.
노인을 위한 식단작성에서는 주어진 원칙을 따를 것이 아니라 개인 개인의 특성을 고려함이 절대로 필요하고 실제적으로 노인들의 구미에 맞으면서 영양적으로 결함이 없어야 한다.