풍요의 명절 추석 상 별미

추석은 갓 거둔 곡식과 과일로 풍성한 명절. 오랜만에 만나는 친지들과 함께 한 상에 앉아 가을 별미를 나누어 보는 것도 추석 명절의 즐거움이다.
여기 추석 상「메뉴」를 짜본다.

<송 편>
◇재료=쌀가루, 소(팥·녹두·밤·대추·콩·깨 등), 쑥(혹은 송기), 설탕, 참기름, 청 솔잎.
떡가루를 고운 체에 내린 다음 2분의1은 끓는 물로 약간 된 반죽을 해서 삶아낸다. 남은 2분의1의 가루와 같이 반죽하여 녹신하도록 주무른다.
너무 크지 않게 조금씩 떼어 여러 가지 소를 넣어 모양 좋게 빚는다.
시루에 솔잎을 펴고 송편이 서로 붙지 않게 한 켜를 놓고 송편이 보이지 않도록 솔잎을 덮고 해서 찜통에 찐다.
솔잎은 뜯으면서 냉수에 씻어 소쿠리에 건진 다음 소금 넣은 참기름을 바른다.
◇소 만드는 법▲팥=계피해서 찐 다음 소금·설탕·계피 가루를 섞는다. ▲콩=묵은 콩은 물에 불리고 풋콩은 까서 그대로 소금 치고 까불러서 넣는다. ▲밤=삶아 으깬 다음 설탕을 넣는다. ▲대추=씻어서 씨를 빼서 썬다. ▲깨=계피해서 볶아 찧어 설탕·계피 가루를 넣는다.
◇쑥을 넣을 때=파랗게 데쳐서 도마에 놓고 곱게 이기거나 절구에 찧어 익반죽한 떡과 같이 넣고 잘 섞이도록 찧는다.

<토란탕>
◇재료=토란 한 사발, 쇠고기(양지머리)3백g, 다시마 2분의1 잎, 파 1뿌리, 간장 6 큰 숟갈, 마늘 2쪽, 물 10컵.
토란은 씻어서 소금물에 살짝 데쳐내고 깐다.
양지머리를 푹 무르도록 삶아서 국물의 맛을 내고 고기를 썰어 무쳐 넣는다.
다시마는 모래와 먼지를 마른행주로 닦아 씻어 완자형으로 썬다.
남비에 고기와 다시마를 넣고 간장과 물을 부어 한소끔 끓인 후 토란을 넣어 빛이 검지 않게 한다.

<송이산적>
◇재료=송이 10개(2백50g), 쇠고기 1백50g, 간장 큰 숟갈 2, 참기름 작은 숟갈 2, 깨소금 큰 숟갈 1, 파 2분의1개, 마늘 2분의1 쪽, 후추 약간, 꼬챙이.
송이를 물에 담가 잘 씻고 껍질을 벗겨 4cm 길이 0·6∼0·7m 두께로 썰어 양념한다.
쇠고기는 송이보다 약간 길게 썰어 잘게 칼질하여 양념한다.
꼬챙이에 고기 잰 것과 송이를 하나씩 번갈아 꿰서 석쇠에 굽거나 번 철에 기름을 바르고 군다. 군것은 가장 자리를 얌전히 손질하여 초간장을 찍어 먹는다.
송이 양념에는 마늘을 넣지 않는다. 송이는 너무 구우면 향기와 맛이 없어지므로 주의한다.

<닭 신선로>
◇재료=닭 한 마리, 양파 2개, 송이나 표고 2조각, 달걀 3개(2개는 초대를, 1개는 지단을 만든다), 밤 3개, 당근 2개. 석이 2조각, 실백 약간, 미나리 초대, 은행, 양념(참기름 큰 숟갈 2, 썰은 파 큰 숟갈 2, 마늘 큰 숟갈 2분의1, 설탕, 후추, 간장).
닭은 다리의 힘줄을 빼서 적당한 크기로 자른다.
표고는 굵직히 썰고 석이는 잘 씻어둔다. 미나리 초대는 골대 쪽으로 썰고, 양파는 4등분한다. 닭에 준비된 고명을 함께 넣고 간을 맞춰 국물을 붓고 끓인다.
한편 신선로는 밑에 날개, 부스러기 등을 담고 그 위에 다리와 모양 있는 살코기를 얹는다.
사이사이에 색스럽게 고명을 넣는다. 신선로를 먹기 직전에 끓는 국물을 부어 뜨겁게 먹는다.
강복인<명지대·가정학과장>