움 속에서 겨울을 난 호배추는 요즘이 제일 맛있는 때다. 호배추는 속잎을 따서 줄거리 쪽이 두꺼우면 포 뜨는 형식으로 절반을 갈라 채로 썬 다음 냉수에 담가서 빳빳해지면 물기를 마른 수건으로 닦는다.
「샐러드」에는 물기가 제일 금물이다. 둥근 파도 채로 썰어 물에 담가서 매운 맛을 빼고 마른행주로 물기를 닦아내고 계란 한 개는 완숙하여 옆으로 썰어 6조각을 낸다.
귤 1개는 겉껍질을 베껴 서로 떨어지지 않게 속껍질도 깨끗이 베끼고 계란과 같이 옆으로 썰어 놓는다. 이상의 재료가 준비되면 유리 대접에 배추와 둥근 파를 버무려서 소복히 담고 둘레에 귤과 계란을 돌려가면서 교대로 담고 중심에 「파슬리」를 얹어서 먹기 직전에「마요네즈·소스」에 버무리든지 「프렌치·소스」로 버무려서 먹는다.
▲「프렌치·소스」만들기=「샐러드」기름 3숟가락에 식초 1, 소금 1. 화학 조미료와 후추, 식성에 따라서 겨자 약간을 넣고 잘 버무려서 유액 상태가 되면 재료에 버무린다.
<한창혜·요리연구가>
