갈치 요리, 구이랑 조림이 전부가 아니랍니다

여름철 보양식을 주제로 한 쿠킹 클래스에 참가한 독자들이 어향 은갈치 요리를 만들고 있다. [김경록 기자]

5일 오후 역삼동 리츠칼튼 서울의 중식당 취홍에서 江南通新 독자를 대상으로 쿠킹클래스가 열렸다. 국내 특급호텔 중식당의 첫 한국인 총주방장인 조경식 주방장 등 8명의 중식당 셰프들이 어향 은갈치와 깐풍 인삼 전복을 가르쳤다.

　조 총주방장은 “갈치와 전복 모두 7월이 제철로 영양이 풍부한 데다 맛도 좋아 여름철 보양식으로 안성맞춤”이라고 설명했다. 그는 또 “현대인은 과하다 싶을 정도로 고기를 많이 먹기 때문에 여름엔 아미노산과 요오드가 풍부한 해산물을 이용한 요리를 추천한다”고 했다.

　어향 소스와 깐풍 소스는 중식에서 가장 많이 사용하는 소스다. 이 중 어향 소스는 중국 사천 지방에서 생선을 조리할 때 주로 사용하는데 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·매운맛 다섯 가지 맛이 전부 느껴지는 게 특징이다. 깐풍 소스는 매우면서도 달콤해 남녀노소 누구나 좋아한다. 닭고기·돼지고기 같은 육류와 장어·전복 같은 해산물과도 잘 어울린다.

　먼저 조 총주방장이 시연했다. 갈치를 손질한 후 곧바로 소스를 만들었다. 둘을 한데 넣어 볶자 금세 먹음직스러운 어향 은갈치가 완성됐다. 독자 유은희(53·송파동)씨는 “비린내가 나지 않을뿐더러 겉은 바삭바삭하고 속은 연해 맛있다”고 말했다.

　시식 후 독자들이 직접 조리했다. 김경희(32·한남동)씨는 “갈치는 구이나 조림만 알았는데 새로운 요리를 배웠다”고 말했다.

　조 총주방장은 틈틈이 요리 팁을 공개했다. 갈치 비린내는 주로 은막에서 나기 때문에 제거해 줘야 하는데, 도마 위에 올려놓고 손으로 비비면 간단하게 제거할 수 있다. 튀김 요리를 할 때는 식재료를 기름에 넣었다 빼는 과정을 세 번 정도 반복해야 바삭한 식감을 낼 수 있다. 또 기름에 재료를 넣을 땐 팬 옆으로 넣어줘야 기름이 덜 튄다. 갈치는 굽기 직전 전분을 묻혀야 갈치 속 수분이 유지돼 맛있게 구워진다는 노하우도 알려줬다.

　중국 요리 전반에 대해서도 설명했다. 돼지고기를 사용한 중국 요리에 대부분 목이버섯이 들어가는 건 돼지고기 털을 삭히는 역할을 하기 때문이라고 한다.

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송정 기자