매콤한 닭엉덩이살 구이와 보리리조또(위)와 양파와 양송이로 속을 채운 닭가슴살.수능이 한 달 앞으로 다가왔다. 남은 한 달, 최종 정리로 바쁜 아이들을 보며 엄마는 마음이 분주해진다. 혹여 환절기에 감기 걸리지 않을지, 스트레스로 탈이 나지 않을지 걱정이다. 엄마들을 위해 ‘레스토랑그룹G’ 오너 셰프 양지훈씨가 나섰다. 양 셰프는 앞으로 4주 동안 매주 수험생의 건강을 챙기고 학업을 도와줄 특별한 요리를 제안한다. 첫 회는 뇌의 기능을 향상시켜주는 ‘브레인 푸드(Brain Food)’다.
양 셰프가 브레인 푸드로 선택한 식품은 단백질이 많은 ‘닭’이다. 단백질은 성장기 어린이와 청소년에게 꼭 필요한 영양소로 뇌의 기능을 활성화 시키고 정서를 안정시켜 주는 효과도 있다. 또한 섭취량의 30%가 에너지생산에 사용되는 만큼 수험생의 체력을 높여준다. 그는 “닭은 소화·흡수도 잘돼 신경이 예민한 수험생을 위한 요리로 적합하다”고 설명했다.
양지훈 셰프첫 번째 요리는 ‘양송이와 양파로 속을 채운 닭가슴살’이다. 닭가슴살에 구멍을 낸 후 잘게 다져 볶은 양송이와 양파를 넣어 프라이팬에 구워 내는 요리다. 완성된 요리는 닭가슴살 특유의 퍽퍽한 식감 대신 촉촉한 식감을 자랑한다. 닭가슴살이 익은 후에는 화이트 와인을 뿌려 닭의 잡냄새를 잡고 다시 한 번 수분을 더한다. 화이트 와인을 뿌릴 때 팬 위에 호일을 덮으면 튀는 것을 막을 수 있다. 입맛을 돋우기 위해 상큼한 맛의 유자 소스를 뿌린 샐러드도 함께 준비한다. 양 셰프는 “닭가슴살에 속을 넣다 터지면 이쑤시개를 이용해 터진 부위를 막고 구우면 된다”고 말했다. 또한 감자를 으깨 만드는 ‘매쉬 포테이토’를 함께 내면 부족한 탄수화물을 보충 할 수 있다.
다음 요리는 ‘매콤한 닭엉덩이살 구이와 보리리조또’다. 닭엉덩이살에 매콤한 칠리 파우더를 뿌린 후 프라이팬에 굽고 보리로 만든 리조또를 함께 내는 요리다. 보리리조또에 버터가 들어가기 때문에 닭엉덩이살에는 매콤한 맛을 내는 칠리파우더를 뿌려 느끼한 맛을 잡는다. 보리는 잡곡 중에서도 소화가 잘되는 곡물로 보리 특유의 톡톡터지는 식감이 먹는 재미를 더한다. 전날 보리를 물에 충분히 불려주는 게 중요하다. 양셰프는 “닭은 갈색이 날 때까지 구워야 하지만 자주 뒤집어서는 안된다”고 당부했다. 육즙이 빠져 맛이 덜하기 때문이다. 그는 마지막으로 “수험생들의 입맛을 돋울 수 있도록 자주 먹던 음식 보다는 특별한 요리를 준비해 보라”고 조언했다.
수험생 건강 요리 레시피
● 양송이와 양파로 속을 채운 닭가슴살
재료 : 양송이 30개, 간 마늘 1작은술, 계란 흰자 2개, 양파 1개, 파슬리 1/2작은술, 차빌(허브의 한 종류)·소금·후추 약간, 닭가슴살 3개, 유자드레싱 약간
만드는 방법
① 양송이와 양파를 잘게 다진다.
② 닭가슴살 가운데 칼집을 내 주머니처럼 만든다.
③ 강한 불에 마늘·양파·양송이를 볶다가 파슬리·차빌을 넣고 볶는다. 다 볶은 후에는 식힌다.
④ 계란 흰자를 거품이 나도록 볼에서 쳐준다.
⑤ 3의 식힌 재료와 4의 흰자를 잘 섞는다.
⑥ 5의 재료를 페이스트리 백을 이용해 닭가슴살 속에 채운다. 이때 빵빵한 느낌이 날 때까지 채운다.
⑦ 뜨겁게 달군 팬에 6을 올린 후 갈색이 날 때까지 굽는다.
⑧ 접시에 앞뒤 고루 구운 닭가슴살을 올리고 그 위에 유자소스를 얹는다.
● 매콤한 닭엉덩이살 구이와 보리리조또
재료 : 닭엉덩이살 구이: 퓨어오일 2큰술, 로즈마리 1줄기, 닭엉덩이살 2개, 소금·후추·칠리파우더 약간, 베이비믹스 5g / 보리리조또: 버터 5g, 다진 마늘·샬롯(미니양파) 1작은술, 불린 보리·화이트 와인·베지스톡(채소 국물)·파마산치즈가루 3큰술
만드는 방법
① 냄비에 버터를 넣어 달군 뒤 마늘을 볶는다.
② 1에 샬롯과 보리를 넣어 볶다가 화이트 와인을 뿌린다.
③ 베지스톡을 넣고 끓인다.
④ 보리가 잘 익으면 소금·후추로 간하고 치즈 가루를 넣는다.
⑤ 치즈가 녹으면 버터 한 조각을 넣어 완성한다.
⑥ 뜨겁게 달군 팬에 오일을 두르고 손질된 닭을 올려 굽는다. 이때 닭에는 소금·후추를 뿌리고 껍질 부분에는 칠리파우더를 뿌린다.
⑦ 갈색이 나게 구운 뒤 화이트와인을 뿌려 닭의 잡냄새를 잡는다.
⑧ 접시에 5의 보리리조또를 담고 그 위에 닭엉덩이살을 올린다. 마지막으로 유자드레싱에 버무린 베이비믹스를 얹는다.
<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr 사진="장진영">
