서양인은 차거나 시원한 음식을 즐긴다. 오이·버섯 등 채소가 요리에 많이 사용된다. 일본인도 여름엔 열량이 높은 음식을 피한다. 여름에 즐기는 고열량 음식은 우나기(장어요리) 정도다. 우리 음식 중에도 여름에 시원하게 즐기는 것이 제법 있다. 콩국수·수박화채·제호탕·깻국수 등이다.
서울 이태원에 위치한 뉴욕풍 레스토랑 ‘오키친’의 이정호 셰프와 함께 지난 8일 오후 피서(避暑) 음식 3종을 만들었다. 이달의 메뉴는 토마토 가스파초·구은 마늘 플랑·표고버섯 소스에 버무린 감자 뇨키다.
▼ 표고버섯 소스에 버무린 감자 뇨키(gnocchi)와 볶음 표고버섯
표고버섯 소스: 표고를 불린 물 2컵, 버터 1큰술, 볶은 표고, 소금, 후추
감자 뇨키 만드는 법 1 감자를 삶은 뒤 체에 내린다 2 (1)에 모든 식재료를 넣고 반죽한 뒤 1시간가량 방치한다 3 밀가루 위에 반죽을 놓고 굴려서 일정한 모양을 낸다 4 성형된 반죽을 끓는 물에 넣은 뒤 떠오르면 건져낸다 5 표고버섯 소스에 뇨키를 넣어 버무린 뒤 접시에 담는다
표고버섯 소스 만드는 법 1 표고 불린 물을 가열해 물이 1/4가량으로 졸인다 2 졸인 국물이 뜨거울 때 버터를 넣고 소스를 만든다
▲ 구운 마늘 플랑(flan, 스페인식 계란 요리)
만드는 법 1 오븐을 150도가량으로 맞춘다 2 마늘에 식용유를 바르고 부드러워질 때까지 오븐에 굽는다 3 푸드 프로세서에 구운 마늘·계란·휘핑크림·소금·후추를 넣고 간다 4 버터를 바른 작은 용기(라마킨)에 (3)을 부어 채운다 5 라마킨을 중탕시켜 30~40분 굽는다 6 라마킨에서 플랑을 빼내 접시에 올린 뒤 볶은 마늘쫑과 바삭하게 튀긴 마늘 칩을 올린다
▲ 토마토 가스파초(gazpacho)
만드는 법 1 모든 식재료를 푸드 프로세서에 갈기 편하게 썬다 2 식재료를 갈아 체에 거른 뒤 간을 맞춘다 3 최소 2시간가량 냉장고에 넣어 차게 하면서 맛을 숙성시킨다 4 새우를 팬에 굽고 바게트는 바삭하게 토스트한다 5 차게 식힌 그릇에 가스파초(스페인식 냉수프)를 채우고 새우·바게트·바질을 올린다 ※자료=『오정미 푸드아트 인스티튜트』
스페인 요리 가스파초, 차가운 토마토 수프
‘오키친’ 스스무 요나구미 대표(음식 전문가)는 “가스파초(gazpacho)는 여름 기온이 40도를 오르내리는 스페인 안달루시아 지방에서 즐겨 먹는 차가운 수프”라며 “시원하고 상큼해 여름철 입맛을 돋워준다”고 설명했다. 주재료로 토마토·방울토마토 대신 청포도·오이 등을 사용해도 좋다.
플랑(flan)은 계란찜이나 커스터드와 비슷한 음식이다. 커스터드는 계란·우유·밀가루 등으로 만든다. 플랑엔 계란 외에 대표적인 보양 웰빙 식품인 마늘과 휘핑크림 등이 들어간다.
뇨키(gnocchi)는 우리의 수제비와 유사한 음식이다. 이정호 셰프는 “감자를 주재료로 사용한 것은 감자가 열을 내려주기 때문”이며 “화상 입은 사람에게 감자 팩을 하는 것도 같은 이치”라고 지적했다.
서양인은 여름엔 차고, 겨울엔 뜨거운 음식을 즐긴다. 우리의 대표적인 여름 보양식인 삼계탕의 프랑스 버전인 포터 퍼(Pot au feu)는 겨울 음식이다. 여기서 ‘Pot’는 큰 솥, ‘feu’는 불을 뜻한다. 쉽게 말해 불 위에 큰 솥을 걸어놓고 쇠고기나 닭고기(닭 1마리)를 한 시간가량 삶아서 만든 요리다.
콩국수·깻국수, 단백질 보충에 제격
콩·참깨·밀 등이 주재료인 콩국수와 깻국수는 여름과 잘 어울리는 전통 음식이다.
‘서민의 음식’인 콩국수는 입맛이 없고, 땀이 많은 여름철 별미다. 콩은 저지방·고단백질 식품이다. 콩국수는 여름철에 부족하기 쉬운 단백질을 충분히 보충해준다.
경희대 동서신의학병원 한방재활의학과 조재흥 교수는 “국수의 재료인 밀을 한방에선 소맥이라 부른다”며 “성질이 차면서 번열(煩熱, 열이 나고 답답한 증상)·갈증을 없애고 소변이 시원하게 나오도록 하는 약성을 지녔다”고 소개했다.
화와 열이 많아 머리·얼굴에 땀을 잘 흘리는 사람에겐 이롭지만 몸이 차거나 소화기능이 약한 사람이 먹으면 몸이 더 차가워질 수 있다는 사실을 기억할 필요가 있다.
조선시대 궁중과 양반의 여름철 별식은 깻국수였다. ‘깻국수=임자수탕’이다. 임자는 참깨를 뜻한다. 차게 식힌 닭 육수에 참깨를 갈아 넣고 잘게 찢은 닭고기와 채소를 넣어 먹는 요리다. 깻국수는 깨의 고소함과 닭 국물이 잘 어우러져 맛이 좋고 영양도 만점이다. 또 입맛을 살리고 단백질을 보충해준다.
오이·미역 냉채, 열 많은 사람에게 좋아
“성질이 차고 맛이 달아서 속이 답답하고 갈증이 나는 것과 더위 독을 없애고 속을 시원하게 한다”는 것이 『동의보감』에 기술된 수박이다. 수박을 한방에선 몸을 식혀 열감을 내리는 과일로 친다.
동서신의학병원 한방부인과 이진무 교수는 “평소 열이 많거나 혈압이 높거나 염증이 있는 사람에게 유익하다”며 “먹으면 얼마 안 돼 배에서 소리가 나면서 설사를 하거나 혈압이 낮은 사람과는 궁합이 맞지 않는다”고 지적했다.
평소 냉한 체질인 사람은 수박·오미자 화채 등 오미자를 함께 넣어 먹는 것이 바람직하다. 성질이 따뜻한 오미자가 수박의 찬 성질을 중화시켜주기 때문이다.
오이와 불린 미역으로 만든 냉채도 권할 만한 더위 추방 음식이다. 더위에 지친 입맛을 되찾는 김치로는 동치미만 한 것이 없다. 배추·무·얼갈이·열무 등으로 물김치를 만들어 잘 익힌 뒤 차게 해서 먹으면 좋다. 물김치의 맛은 국물이 좌우한다. 배·사과·양파·무 등을 잘 갈아서 얻은 즙을 국물에 넣으면 시원하고 상큼한 물김치가 된다.
제호탕, 임금님도 즐긴 여름음료
한림대 성심병원 가정의학과 박경희 교수는 “여름에 커피·콜라 등 카페인 음료나 술은 이뇨효과가 있어 탈수·갈증을 심화시킬 수 있다”며 “카페인·알코올이 없는 전통 음료를 즐겨 마시는 것이 좋다”고 조언했다.
갈증 해소에 효과적인 맥문동·인삼·오미자를 2 대 1 대 1의 비율로 섞어 만든 것이 생맥산(生脈散)이다. 맥문동 70g과 인삼·오미자 각각 35g을 용기에 넣은 뒤 물(3배가량)을 은근한 불에 3시간 정도 끓이면 완성된다. 아침·저녁으로 하루 2번씩 마시면 더위에 지친 몸의 활력을 되살릴 수 있다.
제호탕은 여름에 탄산음료 대신 마실 수 있는 약차다. 조선시대의 단옷날 왕이 즐겨 마셔서 ‘제왕의 음료’라고도 불린다. 땀을 많이 흘려 기력이 쇠진해졌을 때 찬물에 타서 마시면 생기가 나고 더위를 이길 수 있다.
주재료는 매실을 그슬리고 말려서 얻은 오매(烏梅)다. 매실은 여름철 갈증 해소·피로 회복은 물론 식중독 예방에도 유용한 과일로 알려져 있다.
굵게 간 오매(600g)와 곱게 간 초과(38g)·백단향(19g)·사인(19g)을 꿀(2㎏)에 버무려 중탕해서 걸쭉하게(연고 상태) 끓이기만 하면 된다. 이를 냉장고에 넣어 뒀다가 필요할 때 꺼내 냉수에 타 마시면 제호탕이다.
박태균 식품의약전문기자, 사진=최정동 기자
