[HACCP기획] 좋은 간장 고르는 법

　간장은 한번 사면 보통 6개월 이상 사용한다. 잘 고르고 안전하게 보관하는 법을 알아보자.

첫째, 어떤 요리에 쓸 것인가를 고려한다. 고급 양조간장이라도 미역국에 넣거나 간장 게장에 사용한다면 실패한 요리가 되고 만다. 국물 요리·나물무침 등엔 조선간장이 어울린다. 맛이 깔끔하고 개운하며 빛깔이 맑아 재료의 색을 잘 살려주기 때문이다. 생(생)요리, 생선회, 무침, 샐러드, 찍어 먹는 소스 용도로는 향이 좋은 양조간장이 추천된다. 조림·볶음 등 열이 가해지는 따뜻한 음식은 진간장과 궁합이 잘 맞는다.

둘째, TN을 확인한다. TN은 총질소 함량으로 간장의 아미노산 함량을 보여준다. TN이 높을수록 아미노산 함량이 많은 제품이다. TN이 1.5% 이상이면 특선, 1.3∼1.5%이면 고급, 1∼1.3%이면 표준 간장(KS 기준)이라고 표기할 수 있다. TN에 6.25(단백질 계수)를 곱하면 간장의 단백질 함량이 산출된다.

셋째, 양조간장은 6개월가량 숙성기간을 거친 것이 좋다. 콩 단백질이 미생물(발효균)에 의해 완전히 분해되고 향긋한 향(발효향)을 내기 위해선 이 정도의 숙성기간이 필요하기 때문이다.

넷째, 색깔을 살핀다. 간장은 원료인 콩·소맥의 발효 과정에서 검게 변한다. 숙성 정도에 따라 색은 점점 짙어진다. 엄밀히 말하면 간장의 색깔은 검은 색이라기보다 진한 보라색과 갈색의 중간 색이다. 빛에 비춰 보면 와인처럼 붉고 투명하다.

보관은 실온보다 냉장고 안이 낫다. 싱크대 밑에 간장을 보관하는 가정이 많은데 이는 잘못이다. 싱크대 밑은 조리 시 발생하는 열을 많이 받는 곳으로 간장의 보관 장소로 부적절하다. 실온 보관이 부득이하면 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 둔다. 간장은 공기와 접촉하거나 온도가 높아지면 맛·색이 변질된다. 따라서 사용 후 바로 뚜껑을 닫아야 한다. 유통기한은 보통 2년이지만 개봉한 뒤 2∼4개월 내에 소비하는 게 바람직하다.