생선회 늘 신선하게 즐긴다-부산수산대 조영제교수팀 개가

고급어종은 물론 본래 맛이 떨어지는 생선들도 항상 쫄깃쫄깃한맛으로 먹을수 있는 길이 열려 큰 관심을 끌고 있다.부산수산대식품공학과 趙永濟교수(41.식품냉동전공)연구팀은 2년여의 연구끝에 최근 생선회 맛을 크게 향상시킨 「활어의 전기자극 치사법(致死法)」개발에 성공,최근 특허출원을 마쳤다.
부산지역의 한 중소기업체는 전기자극 치사장치를 대량 생산하겠다며 시험제작에 들어가 조만간 일반 가정에까지 보급될 전망이다. 본래 생선회 맛은 어종에 따라 차이는 있지만 혀로 느끼는 맛(味覺)과 이로 씹을 때 느끼는 반응(觸感)이 좌우한다.이 가운데 이로 느끼는 촉감이 절대적이다.
따라서 물렁물렁한 생선은 맛이 떨어져 푸대접 받는 대신 육질이 단단할수록 고급으로 취급된다.
趙교수팀은 이 사실에 착안, 전기자극치사법을 개발해낸 것.
이 치사법은 먼저 고기를 물통에 담아 1백10V전기를 30~60초동안 흐르게 해 물고기를 죽인다.
이때 고기가 살아있을때 분리돼 있던 단백질의 일종인 액틴과 미오신이 결합, 액토미오신 결합체가 형성되면서 순간적으로 근육수축이 이뤄진다.
즉 살아 있을때 이완상태에 있던 고기를 전기자극을 통해 근육을 수축시켜 고기맛을 더 내는 것이다.이같은 전기자극 치사법을이용할 경우 일반적인 방법으로 회를 치는 것보다 육질의 단단함을 25%가량 더 증가시켜 쫄깃쫄깃한 맛이 한층 더 난다고 연구팀은 밝혔다.
회맛을 내기위해 일본에서는 양식어민들이 출하하기 1개월전쯤 강제적으로 생선을 운동시켜 시장에 내다팔고 있다.
趙교수는『생선육질의 단단함은 본래 가지고 있는 고기 고유의 단단함과 죽은 후에 근육수축에 의한 단단함에 의해 결정된다』며『전기치사는 생선 고유의 단단함에 손상을 주지 않은채 죽은 후의 단단함을 높인 것』이라고 밝혔다.
[釜山=鄭容 伯기자]