'대합 4촌' 웅피조개 요리? 뚜껑 밥 쓱쓱...소스맛 일품

중앙일보

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방배동 카페 골목 초입에 위치한 중식당 '루안'.
100여 가지의 정통 북경요리를 선보이는 이곳에서 최근 신메뉴를 출시했다.
캐나다산 바닷가재와 웅피 조개·우럭·소라가 주요 재료. 냉동이 아닌 살아있는 생물(生物)로 조리한다는 점이 눈에 띈다. 단가를 고려하지 않을 수 없을 텐데, 이런 일이 어떻게 가능한 걸까. 다소 무모해 보일 수 있는 이번 도전에는 세 명의 공로자가 감춰져 있다. 일단 최상의 재료를 구입하는데 아낌없이 투자하는 곽태훈 대표. 그는 든든한 물질적 지원자다. 게다가 좋은 재료라면 어디든 마다하지 않고 달려가는 발로 뛰는 조력자, 유승근 부사장이 있다. 웅피 조개를 찾기 위해 인천 연안부두를 몇 바퀴 돌았는지 모른다. 수소문 끝에 아는 사람만이 거래한다는 비밀의 그곳을 찾아냈고, 결국 루안의 테이블에 올려지게 됐다. 그리고 최고의 재료로 웰빙 음식을 만들어내는 왕립문 조리장. 다시 태어나도 요리사가 되겠다는 그는 재료가 가진 고유의 맛을 최대한 살리기 위해 최소한의 양념을 고집한다.
신메뉴 중 눈에 띄는 것은 우럭찜과 웅피 조개 요리. 둘 다 일반 중국집에서 보기 드문 요리다. 보통 우럭은 횟집에서 싱싱한 회로 먹거나 얼큰한 매운탕으로 끓여먹는게 일반적이다. 유 부사장은 "실제로 중국인들은 생선 요리를 즐겨먹습니다. 그 중에서도 찜 종류가 의외로 많습니다."라며 "우리나라 사람들에게 조금은 낯선 음식일지 모르지만, 담백한 맛의 생선찜 요리를 보여주고 싶었다"고 전했다. 이름부터 생소한 웅피 조개는 크기는 대합보다 조금 작지만 육질은 훨씬 부드럽고 살이 더 많다. 간장·블랙빈·칠리 소스의 세 가지 맛이 있는데, 조개 뚜껑에 밥을 넣어 쓱쓱 비벼 먹으면 간이 딱 알맞다.
루안은 웰빙 요리로도 정평이 나있다.
최고급 호텔에서만 사용한다는 에버퓨어 정수 시스템을 도입해 조리용수로 이용하는가 하면, 캐나다산 카놀라유로 볶고 튀기고 난리를 친다. '신이 내린 기름'이라 불리는 카놀라유는 유채꽃 씨로 만든 식용유로, 오메가 3과 비타민E·불포화 지방산이 다량 함유돼있다. 따라서 기름지고 느끼한 맛은 별로 없고, 소화는 잘되는 장점이 있다.
루안을 찾으면 특별한 인형을 만날 수 있다. 밀가루에 찹쌀가루를 섞어 만든 '멘쑤(麵塑)' 인형. 북경의 한 레스토랑에서 보고 벤치마킹한 것인데, 다행히 중국 '장춘' 지역에서 손문일 주방장을 찾아내 스카우트했다. 작은 인형을 하나 만드는데, 시간은 10분이면 충분하다. 짧은 시간에 비해 정교함은 이루 말할 수 없이 훌륭하다. 개미 다리만한 눈썹과 볼펜 끝으로 찍어 놓은 듯한 눈동자를 보고 있노라면 감탄이 절로 나온다. 작은 동물에서 무협지에 나오는 주인공까지 다양한 캐릭터를 볼 수 있다. 주말 어린이 고객에 한해 선물로 제공한다고 하니, 주말 가족 나들이 계획에 참고하길 바란다. 또 역삼동 아세아 루안에서는 5월부터 중식뷔페를 선보인다고 하니, 평소에 자주 먹지 못한 메뉴를 이번 기회에 시도해보는 것도 좋을 듯하다.
가격은 웅피 조개찜 1만8000원, 소라찜 2만 원, 우럭찜 5만 원, 바닷가재 요리 5만~6만5000원. 영업시간 11시30분~15시(점심), 17시30분~22시(저녁).
주차서비스 가능. 문의 02-536-0009

프리미엄 김혜영 기자

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