상큼한 맛 사철 즐긴다 포도주스 포도잼

보통주부 최경숙 씨 지도
이제부터 연중 포도가 가장 맛있고 값이 쌀 때다. 포도의 색깔과 향과 맛을 연중 즐길 수 있는 포도잼과 주스 만드는 방법을 알아본다. 또 포도잼을 넣어 포도향기를 간직한 포도 파운드케이크도 구워본다.
◇포도잼=맛있는 잼이란 고유의 색깔과 향미를 간직하면서 설탕냄새가 나지 않고 지나치게달지 않아야 한다.
▲재료=포도 알맹이 1kg, 설탕 3백50g, 레먼즙 1개분.
▲만드는법=①포도를 알알이 떼어 깨끗이 씻는다. ②두껍고 넓은 냄비에 포도를 넣고 포도가 잠길 정도로 물을 붓고 손으로 주물러 포도를 터뜨려 준다(물은 포도껍질 안의 맛을 우려내는 작용을 한다). ③②에 설탕과 레먼즙을 넣는다(레먼즙은 설탕냄새를 제거하고 응고시키는 기능을 한다). ④강한 불에서 저어가며 끓인다. 이때 거품을 걷어내야만 상큼한 맛이 살아난다. ⑤나무주걱으로 냄비바닥을 직선으로 긁어 보아 바닥이 보이면 불을 끈다. ⑥뜨거울 때 얼망얼망한 체에 받쳐 씨 등을 제거한다(포도잼은 처음에는 묽믄듯해도 점점 되직해지는 성질이 있다).
◇포도잼 파운드케이크와 컵케이크=포도의 향기가 짙은 독특한 케이크를 손쉽게 구울 수 있다.
▲재료=버터 1백80g, 설탕 1백g, 계란노른자 4개, 포도잼 1백60g, 계란 흰자 3개, 설탕 1큰술, 박력분(중력분) 2백20g, 베이킹파우더 1과 2분의1 작은술.
▲만드는 법=①버터와 설탕을 섞어서 거품기로 하얀 색이 되도록 완전히 거품을 낸다(여름에는 얼음물에 중탕하는 것이 거품이 잘 난다). ②①에 노른자 1개씩을 넣어가며 다시 거품을 낸다. ③②에 포도잼을 넣고 완전히 섞어준다. ④다른 그릇에 계란 흰자와 설탕 ]큰술을 섞어 거품기로 거품을 낸다. 거품의 농도는 거품기로 거품을 찍어보아 끝의 꼬리가 떨어지지 않고 흔들릴 정도가 적당하다. ⑤③에 ④를 3분의1정도 섞는다. 이때 비비듯이 하지 말고 고무 주걱을 이용, 칼로 베듯이 섞는다. ⑥밀가루에 베이킹파우더를 넣고 3번 체에 내린다.⑦⑤에⑥을 체에 쳐가면서 섞는다. 이때 역시 칼로 베듯이 섞어야 한다. ⑧⑦이 다 섞이면 남은 흰자를 넣어 조심스럽게 섞는다. ⑨시중에 나와있는 은박지 파운드 틀과 은박지 컵에 반죽을 70%정도 되게 담는다. ⑩⑨를 오븐온도 1백70도에서 약 35분간 굽는다(오븐은 반죽을 시작하면서부터 달구어야 한다). ⑪김이 빠지면 틈에서 빼내 식성에 따라 포도잼을 발라먹는다.
◇포도주스=설탕냄새가 나지 않고 포도의 향미와 색깔을 곱게 간직한 포도 생즙은 영양면에서도 우수하다.
▲재료=포도알 4백g, 시럽 3큰술, 레먼즙 1큰술.
▲만드는 법=①포도를 껍질째 반으로 갈라 씨를 빼놓는다. ②물과 설탕을 같은 양으로 섞어 믹서에 갈아 시럽으로 만들어놓는다(설탕 넣는 음식에 시럽을 넣으면 설탕냄새가 나지 않고 본 음식의 맛을 살려준다). ③믹서에 포도·시럽·레먼즙을 넣고 간다. 색깔이 예쁘게 나오면 알맞은 것이다. ④③을 고운 보자기로 거른다. ⑤컵에 얼음을 넣고 주스를 부으면 포도주스가 완성된다.

<정리=양선희 기자>