여러분이 좋아하는 디저트는 무엇인가요. 전통 간식 약과 붐에 이어 탕후루가 유행하고, 최근 가수 비비(BIBI)의 노래 ‘밤양갱’으로 주목받고 있는 양갱 등이 떠오르는데요. 그보다 앞서 인기를 얻어 지금까지 사랑받고 있는 한입 크기 디저트, 마카롱(macaron)을 빼놓을 수 없죠. 마카롱은 프랑스어지만 ‘섬세한 고운 반죽’이란 뜻의 이탈리아어 ‘마케로네(maccerone)’ ‘마카로니(macaroni)’에서 유래된 것으로 알려져 있어요. 여러 설이 있는데, 1533년 이탈리아 피렌체 메디치 가문의 카트린 드 메디치가 프랑스 왕 앙리 2세와 결혼하며 데리고 온 요리사들로부터 마카롱이 프랑스에 전파됐다는 게 대표적입니다.
이윤슬(왼쪽)·조현하 학생기자가 마카롱에 대해 알아보고, 딸기(왼쪽)·초코 마카롱을 만들어 봤다.
파티시에가 꿈인 이윤슬·조현하 학생기자가 서울시 강남구에 있는 정지애쿠킹스튜디오를 방문해 박진선 대표를 인터뷰하며 마카롱에 대해 자세히 알아봤어요. 윤슬 학생기자가 “마카롱을 만들 때 어떤 재료들이 필요한지 궁금해요”라고 말했어요. “마카롱은 계란 흰자·아몬드가루·슈거파우더·설탕이 기본 재료예요. 넷 중 하나도 빠지면 안 되죠. 가장 중요한 건 아몬드가루예요. 시중에서 먹는 다른 디저트에는 밀가루가 들어가는 경우가 있는데, 마카롱에는 밀가루가 들어가지 않고 아몬드가루로 대체하죠. 마카롱을 자세히 보면 3개의 구조로 나뉩니다. 먼저 속을 위아래로 덮는 ‘코크’(Coque)는 ‘껍질’이라는 뜻으로, 아몬드파우더·슈거파우더·계란 흰자로 만들어 겉은 바삭하고 안은 부드러운 식감이죠. ‘피에’(Pied)는 ‘발’이란 뜻이며 코크 바닥의 주름을 말해요. 코크 반죽을 굽는 과정에서 반죽이 오븐의 열기를 받아 안에서 팽창해 바닥으로 부풀어 오르며 피에가 형성되죠. ‘필링’(Filling)은 코크와 코크 사이에 들어가는 내용물을 말해요. 필링이 무엇이냐에 따라 마카롱 맛이 결정되죠.”
현하 학생기자가 “마카롱 종류에는 어떤 게 있나요?”라고 물었어요. “마카롱은 누가, 어떤 재료로 어떻게 만드느냐에 따라 수많은 종류가 나와요. 계란 흰자에 설탕을 첨가해 거품을 내는 ‘머랭’에 따라 구분되기도 하는데요. 머랭은 프렌치 머랭·이탈리안 머랭·스위스 머랭으로 나뉘죠. 프렌치 머랭은 계란 흰자에 설탕을 조금씩 넣어가며 거품을 낸 것으로 만들기 간단해서 많이 사용해요. 이탈리안 머랭은 계란 흰자에 110도 정도로 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을 부어가며 거품 낸 것으로 요즘 유행하는 탕후루 시럽이라 생각하면 돼요. 가열하기 때문에 계란 흰자를 살균하는 효과가 있어 굽지 않는 음식에 주로 쓰죠. 스위스 머랭은 계란 흰자에 설탕을 넣고 60도 정도로 중탕해 단단하게 거품을 낸 것이에요.”
일반적인 동그란 코크(위 사진) 이외에도 다양한 모양과 크기의 패턴지를 이용해 원하는 모양의 코크를 만들 수 있다.
윤슬 학생기자가 “마카롱은 대부분 동그랗고 크기가 작은데 이유가 있는지” 궁금해했어요. “마카롱 모양은 코크에 따라 달라지는데요. 마카롱이 대부분 동그란 건 위아래 코크의 짝을 잘 맞추기 위해서죠. 코크 반죽을 짤 때 짤주머니를 그냥 누르면 동그랗게 반죽이 나와 동그란 모양을 똑같이 만들기 쉽거든요. 다른 모양으로 코크를 만들려면 짤주머니를 많이 움직여야 해서 짝이 맞지 않는 코크가 나올 수 있어요. 마카롱은 일반적으로 크기가 2.5~3.5cm인데 입안에 쏙 들어가 먹기 편하죠. 실력을 쌓는다면 얼마든지 다양하게 코크 모양을 만들 수 있고, 내가 원하는 대로 크기도 조절할 수 있어요.”
박진선(맨 오른쪽) 대표가 소중 학생기자단에게 마카롱의 역사·재료, 만드는 방법 등에 대해 이야기하고 있다.
소중 학생기자단이 프렌치 머랭으로 마카롱을 만들어봤어요. 계란 흰자, 설탕, 아몬드가루, 슈거파우더와 함께 초콜릿, 딸기잼, 슈크림, 버터, 식용색소, 핸드믹서, 믹싱볼, 주걱, 체, 짤주머니, 지름 3cm 원이 그려진 패턴지, 베이킹시트(테프론시트) 등이 준비됐죠. “윤슬 학생기자는 필링에 딸기잼을 이용해 딸기 마카롱을, 현하 학생기자는 다크초콜릿으로 초코 마카롱을 만들어 볼 거예요. 코크 반죽은 식용색소를 넣어 색을 입히는데, 식용색소는 맛과 향이 없어 마카롱 맛에 영향을 주지 않아요.” 윤슬 학생기자는 노란색 색소, 현하 학생기자는 파란색 색소를 골랐죠.
프렌치 머랭을 만들기 위해 계란 흰자 3개·설탕 110g이 준비됐어요. 이는 15~20개 정도의 마카롱을 만들 수 있는 양입니다. “믹싱볼에 계란 흰자를 넣고 핸드믹서로 휘핑해요. 계란 흰자가 어느 정도 단단해지고 거품이 나면서 하얗게 부풀어 오르면 설탕을 3분의 1 넣고 섞어요. 머랭의 부피가 늘어나고 핸드믹서로 머랭을 들어 떨어뜨렸을 때 부드럽게 흐르는 상태가 되면 설탕 나머지를 넣고, 이때 식용색소도 손톱만큼 넣고 휘핑해요. 식용색소 양은 알아서 조절하는데, 너무 많이 넣으면 구울 때 예쁜 색이 나오지 않는다는 점 주의하세요.”
코크 반죽은 머랭 거품이 다 없어지고 재료들도 잘 섞이도록 주걱으로 십자가 모양을 그리며 저어준다.
설탕이 다 섞이면 머랭 위에 슈거파우더 120g·아몬드가루 90g을 체를 통해 내립니다. 체에 가루들을 절반 정도 붓고 주먹으로 살짝 누르면서 둥글게 원을 그려요. 그냥 체를 흔들기만 하면 가루 입자가 굵어서 잘 내려가지 않아 주먹으로 눌러줘야 해요. 다 내렸으면 나머지를 똑같이 체에 내립니다. “머랭과 체에 내린 아몬드파우더·슈거파우더를 섞으면서 반죽을 만드는 과정을 ‘마카로나주’라고 해요. 주걱으로 너무 세게 섞으면 아몬드가루에서 유분이 나와 반죽이 묽어질 수 있고, 너무 약하게 섞으면 머랭 거품이 다 살아서 마카롱을 먹었을 때 부스러질 수 있어요. 머랭 거품이 다 없어지고 재료들도 잘 섞이게 주걱으로 십자가 모양을 그리면서 칼로 자르듯 여러 번 저어주세요. 주걱으로 반죽을 떠서 떨어뜨렸을 때 2~3초 동안 흐르지 않고 머무르면 잘된 거예요.”
반죽을 일정한 크기로 짜야 위아래 짝이 맞는 코크가 완성된다.
소중 학생기자단이 완성된 반죽을 짤주머니에 넣고 지름 3cm 원이 그려진 패턴지 위에 베이킹 시트를 놓고 동그랗게 짜봤어요. “원 모양 패턴지가 없으면 베이킹 시트에 일정한 간격을 두고 한 입 크기의 원 모양으로 짜면 돼요. 시중에서 다양한 모양과 크기의 패턴지를 구매할 수 있으니 원하는 모양으로 코크를 만들 수 있어요. 반죽을 다 짰으면 오븐에 150도에서 20분가량 굽습니다.” 윤슬 학생기자가 “많이 쓰는 필링에는 어떤 게 있나요”라고 질문했어요. “버터나 우유를 추가하는 등 레시피마다 조금씩 차이는 있지만 초콜릿과 생크림이 주가 되는 ‘가나슈’, 버터가 주가 되는 ‘버터크림’ 등이 있어요. 버터는 원유에서 분리한 동물성 지방을 숙성시켜 유지방 함량이 80% 이상인 천연버터와 유지방 함량 80% 미만이며 여러 첨가물이 들어간 가공버터가 있는데요. 마카롱을 만들 때는 천연버터를 써야 깊은 풍미를 살릴 수 있어요.”
윤슬 학생기자의 딸기 마카롱에는 딸기버터크림, 현하 학생기자의 초코 마카롱에는 가나슈가 필링으로 들어갑니다. 딸기버터크림을 만들기 위해 딸기잼 50g·슈거파우더 10g·버터 100g, 가나슈를 만들기 위해 다크초콜릿 100g·생크림 30g·버터 10g이 준비됐죠. “먼저 딸기버터크림을 만들어 볼게요. 믹싱볼에 버터를 넣어 부드럽게 핸드믹서로 풀어주고, 슈거파우더·딸기잼은 뭉칠 수 있어서 조금씩 3번에 나눠서 넣어준 뒤 골고루 섞어줘요. 가나슈는 믹싱볼에 다크초콜릿을 넣고 40~50도 물에 중탕한 뒤 조금 녹으면 생크림을 넣어요. 너무 뜨겁게 해서 녹이면 초콜릿의 성분이 분리되는 현상이 일어날 수 있어요. 여기에 풍미를 위해 버터를 조금 넣고 주걱으로 잘 저어주세요. 초콜릿이 녹은 상태에서 필링을 짜면 흘러넘치니까 상온에서 조금 굳힐 거예요.”
마카롱의 내용물, 필링으로 많이 쓰는 가나슈는 초콜릿과 생크림이 주가 된다. 여기에 버터를 소량 추가하면 풍미를 살릴 수 있다(위 사진). 필링으로 만든 버터크림을 코크 사이에 넣을 때는 코크 테두리부터 중앙까지 원을 그리듯 짜준다.
가나슈와 딸기버터크림을 각각 짤주머니에 넣고 ‘몽타주’를 할 차례입니다. 몽타주는 코크와 필링을 조합해 하나의 마카롱으로 만드는 과정이에요. “가나슈 필링의 몽타주는 볼록한 원 형태로 코크 테두리까지 필링이 채워지게 하죠. 버터크림 필링의 몽타주는 코크 테두리부터 중앙까지 원을 그리듯 짜줘요. 코크를 덮을 때는 필링이 밖으로 튀어나오지 않게 살살 덮습니다. 짤주머니를 짤 때 손이 따뜻하면 필링이 녹아 흐를 수 있어요. 그래서 몽타주할 때 한 번씩 얼음팩을 만지거나 실내온도를 낮추는 게 좋아요.”
윤슬 학생기자가 코크와 코크 사이에 필링을 넣다가 “필링이 가득 들어간 뚱뚱한 마카롱(뚱카롱)이 인기인 이유”를 궁금해했습니다. “일반적인 마카롱보다 필링이 더 많이 들어간 뚱카롱은 푸짐해 보이고 시각적으로 식욕을 돋우는데요. 모양도 귀여워서 SNS용으로 많이 만들고 사진도 찍죠. 뚱카롱은 'K-마카롱‘이라고 해서 일본·미국 등 해외에 납품되기도 할 정도로 인기지만, 필링 양이 많아 너무 달 수 있는 점은 주의해야 해요.” 현하 학생기자는 “마카롱과 비슷한 모양의 다쿠아즈는 어떤 차이가 있는지” 질문했어요. “마카롱은 겉이 바삭하고 속이 촉촉한데, 다쿠아즈는 전체적으로 폭신폭신해요. 마카롱은 머랭 거품을 없애는 반면, 다쿠아즈는 머랭 거품을 살려서 폭신폭신한 식감을 만들거든요. 계란 흰자·아몬드가루·슈거파우더·설탕이 들어간다는 공통점이 있지만, 다쿠아즈는 밀가루가 추가돼요. 또한 반들반들한 마카롱 겉면과 다르게 다쿠아즈는 울퉁불퉁하죠.”
코크 반죽을 오븐에 굽고 있는 소중 학생기자단.
코크와 코크 사이에 필링을 다 넣은 소중 학생기자단이 완성한 마카롱을 먹으며 “이렇게 갓 만들어 따뜻한 마카롱은 처음 먹어봐요” “겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 쫀득해요”고 평했죠. 윤슬 학생기자가 “먹고 남은 마카롱은 어떻게 보관하나요?” 물었어요. “마카롱은 냉장고에 하루 보관 후 먹거나 실온에서 2~3시간 정도 뒀다가 먹는 게 맛있어요. 코크와 필링이 서로 어우러질 숙성 시간을 주는 거죠. 마카롱은 항상 밀봉된 상태로 보관해야 하며, 공기 중에 그대로 방치하거나 오래 냉장 보관하면 수분이 날아가 식감이 푸석푸석하게 돼요. 냉장 보관할 때는 냉장고 냄새가 밸 수 있으니 밀폐용기에 보관하는 게 좋아요.”
학생기자단 취재 후기
제 꿈은 파티시에인데 머릿속으로 상상하던 대로 마카롱을 만들면 쉽게 완성될 것이라고 생각했어요. 집에서 마카롱 만드는 영상을 봤을 때는 쉬워 보이기도 했거든요. 실제로 마카롱을 만들어보니 팔에 힘이 많이 들어가서 생각만큼 쉽지는 않았답니다. 훌륭한 파티시에가 되려면 혼자서 많이 연습해야 된다는 걸 알게 됐어요. 마카롱을 다 만들고 먹어보니 정말 맛있었어요. 이걸 제가 만들었다고 생각하니 정말 뿌듯했습니다. 이번 취재를 통해 마카롱에 대해 몰랐던 것들을 많이 알게 돼 정말 뜻 깊고 재미있는 시간이었던 것 같아요.
이윤슬(서울 언주초 5) 학생기자
정지애쿠킹스튜디오에서 마카롱에 대해 알아보고 마카롱을 직접 만들어봤어요. 머랭을 치고 코크 반죽을 만드는 건 정말 재미있었고 어떤 마카롱이 완성될지 기대가 됐죠. 코크 반죽을 만들 때 주의할 점이 있는데, 너무 많이 저으면 반죽이 묽어지고 약하게 저으면 완성된 코크가 쉽게 부스러진다는 거예요. 박진선 대표님은 반죽을 들어 떨어뜨렸을 때 흘러내리는 모양이 2~3초 정도 유지돼야 맛있는 마카롱이 만들어진다고 하셨어요. 완성된 마카롱을 먹어봤는데 바삭한 코크와 달콤한 초콜릿 필링의 조화가 잘 이뤄져 정말 맛있었어요. 소중 친구들도 마카롱 만들기에 도전해 보길 바라요.
조현하(서울 성내초 5) 학생기자
