"샴페인 품질 결정짓는 건 포도가 아니다" 뵈브 클리코의 조건 [더 하이엔드]

중앙일보

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이현상 기자

2015년 프랑스 샹파뉴 지역의 날씨는 이례적이었다. 겨울은 온화했고 초봄엔 되레 매서운 추위가 찾아왔다. 이후로는 줄곧 높은 기온이 이어졌다. 특히 6월엔 일조량이 풍부해 포도나무 개화가 균일했다. 9월 중순, 서늘해진 가을 날씨 속에 수확한 포도는 최고의 샴페인 원료가 됐다. 뵈브 클리코가 올여름 출시한 라 그랑 담 2015의 탄생 배경이다.

뵈브 클리코 라 그랑 담 2015 빈티지. [사진 뵈브 클리코]

라 그랑 담은 뵈브 클리코 샴페인의 상위 컬렉션이다. 최고의 환경에서 얻은 포도에 와인 메이커의 노하우를 버무려 완성되는 샴페인이다. 이번 2015 빈티지 박스 패키지는 이탈리아 아티스트 파올라 파로네토와의 협업으로 완성됐다. 탄소 중립 인증을 받은 환경친화적 소재를 사용했다.

서울을 찾은 뵈브 클리코의 와인 메이킹 운영 책임자이자 혁신 부문 총괄 피에르 카스나브. [사진 뵈브 클리코]

뵈브 클리코의 와인 메이킹 운영 책임자이자 혁신 부문 총괄인 피에르 카스나브(Pierre Casenave)가 최근 서울을 찾았다. 그에게 신제품 라 그랑 담 2015의 매력과 좋은 샴페인의 조건에 관해 물었다.

Q. 한국에서 샴페인을 마시는 사람이 늘고 있다. 뵈브 클리코를 선택해야 하는 이유는 무언가.
“젊은 층 혹은 샴페인 초심자에게 적합한 샴페인이 뵈브 클리코다. 산도가 적당해 마시기가 좋다. 숙성이 잘 되는 피노 누아 품종을 주원료로 사용하기 때문이다. 복숭아·살구 같은 황색 과일의 향, 견과류 향도 짙게 배어난다. 목 넘김이 좋은 것 또한 장점이다.”

Q. 고급 버전인 뵈브 클리코 라 그랑 담의 새 빈티지를 소개하기 위해 한국을 찾았다. 옐로 레이블·로제 등 대표적인 뵈브 클리코 제품과 다른 점이 있다면.
“라 그랑 담은 지금까지 24개 빈티지만 나왔다. 좋은 품질의 포도를 수확할 때만 만든다. 더불어 최적의 떼루아(terroir)는 한정적이다. 라 그랑 담이 희소한 이유가 여기에 있다. 매년 선보이는 옐로 레이블(노란색 라벨을 병에 붙인 제품)도 훌륭한 샴페인이다. 단지 숙성을 한 리저브 와인 사용의 비율이 높다. 좋은 품질을 유지하기 위해서다. 흥미로운 사실이 있다. 와인 메이커 입장에서는 옐로 레이블보다 라 그랑 담이 만들기가 쉽다. 토양·기후를 포함한 환경, 수확한 포도 등 제품을 만들기 위한 각 요소가 모두 뛰어나기 때문이다.”

Q. 떼루아란 뭔가.
“‘토양’이란 뜻이지만, 와인에서 떼루아는 단지 토양만을 말하는 것이 아니다. 기후·일조량·포도를 수확하고 와인을 만드는 사람들의 지식도 떼루아로 볼 수 있다. 압축기 등 와인 제조에 필요한 기계 역시 떼루아의 일부다.”

뵈브 클리코는 1772년 프랑스 렝스 지역에서 창업했다. [사진 뵈브 클리코]

Q. 라 그랑 담 같은 고급 샴페인일수록 버블(기포)이 덜하다.
“에이징(aging) 시간 때문이다. 숙성을 많이 할수록 탄산이 준다. 대신 버블의 입자가 곱고 부드러워진다. 입안을 간질이거나 살랑이게 하는 느낌이랄까. 참고로 잔의 높낮이에 따라 입안으로 들어오는 버블의 양과 느낌이 달라진다. 직접 경험해 보길 권한다. 옐로 레이블이 청량감이 뛰어난 샴페인이라면 라 그랑 담은 정제된 느낌이 강하다.”

뵈브 클리코 샴페인은 다채로운 풍미가 있는 피노 누아 품종을 원료로 사용한다. [사진 뵈브 클리코]

Q. 뵈브 클리코는 샴페인을 만들 때 피노누아 품종을 사용한다.
“다채로운 풍미가 있어 잠재력이 많은 포도가 피노 누아다. 질감이 뛰어나고 블렌딩도 수월하다. 반면 재배가 까다로운 단점이 있다. 기후에 영향을 많이 받기 때문이다. 와인을 만드는 데 있어 좋은 유전자를 가진 품종을 선별하는 것도 필요하지만, 더욱 중요한 건 농장의 위치와 토양이다. 뵈브 클리코의 샴페인은 피노 누아와 샤르도네를 적절하게 배합해 완성한다. 그 적절함을 찾아내는 것이 완성도의 핵심이다.”

Q. 라 그랑 담 2015 빈티지, 어떤 음식과 매치하면 좋을까.
“농어 카르파치오, 전복·가리비 요리 등 해산물과 정말 잘 어울린다. 치킨, 크림으로 만든 리소토와도 궁합이 좋다.”