[식품 이야기] 대구

해양수산부가 이달의 수산물로 선정한 대구는 요즘이 제철. 대구는 명태와 함께 한류성 어류에 속하며 산란기가 12~1월로 이 때가 성어기다.

대구는 겨울철에 동해 연안 얕은 바다로 회유하므로 진해만.영일만은 대구의 산란장으로 널리 알려져 있다. 산란기의 대구는 영양을 비축하기 때문에 맛이 좋다. 그러나 산란이 끝나고 북양으로 돌아간 대구는 기름기가 빠져 맛이 떨어진다.

흰살 생선인 대구는 지방함량이 1백g당 0.4g으로 붉은 살 생선보다 적어 맛이 담백하다. 또 글루탐산.글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛이 난다.

단백질 함량은 1백g당 16g, 회분은 1g 정도. 그래서 예부터 술 마신 다음날 해장국으로 애용됐다. 산모의 젖을 잘 나오지 않을 때도 대구탕을 먹게 했다.

대구의 간에서 추출한 기름인 간유(肝油)도 요긴하게 쓰인다. 대구의 간은 50% 가량이 기름. 간유에는 비타민 A.D가 풍부하다. 대구 간유 1g에는 비타민A가 1천~1만IU나 들어 있다.

대구는 젓갈 원료로도 유용하다.아가미젓.내장젓.알젓.고니젓 등은 예로부터 즐겨 먹어온 전통 발효식품이다. 아가미젓은 얇게 썬 무를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는데 아삭아삭 씹히는 맛이 독특하다.

대구로 담근 젓갈은 기름기가 적으며 국물이 탁하지 않고 시원해 김장용 젓갈로 인기가 높다(국립수산과학원 남해수산연구소 이두선 수산연구관).

대구는 1백g당 열량이 70㎉(사과 수준)이기 때문에 다이어트를 하는 사람에게도 권장할 만하다.

한가지 주의할 점은 근육조직이 너무 연해 선도(鮮度)가 빨리 떨어진다는 것. 따라서 가능한 한 냉동을 하지 않고 생대구를 먹는 것이 좋으나 부득이한 경우 급랭해야 한다. 냉동기간이 길어지면 근육에서 수분이 분리돼 스펀지 현상이 일어나고 맛이 급격히 떨어진다.

동의보감에선 대구는 구어(口魚)로 통한다. 또 성질이 평(平)하고 맛이 짜며 독이 없고 기(氣)를 보(補)한다고 기술돼 있다. (강남경희한방병원 이경섭 원장).