겨울 보양식 먹고 "추위야 물렀거라"

중앙일보

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20년 만의 폭설에 계속되는 영하의 날씨. 동(冬)장군이 기승을 부리면서 몸을 든든하게 지켜줄 건강식이 생각나는 때다.

그랜드 인터컨티넨탈 호텔 한식당 '한가람' 의 김해식씨, 조선호텔 일식당 '스시조' 의 박영철씨, 신라호텔 이탈리아식당 '라폰타나' 김용수씨. 서울시내 유명호텔 주방장 3인이 권하는 한식.일식.양식 요리로 남편과 아이들의 겨울나기를 챙긴다.

김해식씨는 "한여름엔 보신탕.삼계탕으로 땀을 내지만 뜨거운 탕류는 역시 겨울철이 제격" 이라며 "특히 쇠꼬리로 만든 꼬리곰탕은 '자연산 비아그라' 라고 할 만큼 스태미나식으로도 부족함이 없다" 고 말했다.

또 쇠꼬리에 풍부한 콜라겐이란 물질은 근육이나 관절, 피부에 탄력을 주는 물질로 허약한 체질이나 추위에 지친 몸에 좋다고 한다.

장어구이를 추천한 박영철씨는 "일식 요리 중 겨울철엔 복어가 최고인데 집안에서는 직접 손질할 수 없어 대신 장어를 골랐다" 고 설명했다.

장어는 단백질과 지방이 각각 16%씩 들어있는 고단백식품. 게다가 비타민A와 몸에 좋은 불포화 지방산도 많아 복어에 뒤지지 않는 영양식품으로 꼽힌다.

박씨는 "장어는 집에서 잘못 손질하면 살이 물러져 맛이 떨어지므로 시장이나 백화점에서 손질한 것을 사서 쓰는 게 낫다"고 조언했다.

이탈리아 요리전문가 김용수씨는 "이탈리아에서는 '토마토와 해산물을 먹으면 일흔에도 아이를 낳을 수 있다' 는 말이 있을 만큼 토마토와 해산물을 영양식으로 인정하고 있다" 고 말했다.

토마토는 서양에서 한때 '사랑의 과일' 이라며 성욕을 촉진한다고 믿어 먹지 못하게 한 적도 있다고. 해산물 중 바지락은 칼슘.인.철 등 무기질과 비타민이 풍부해 어린이나 노약자에게 좋은 재료라고 했다.

● 꼬리곰탕

▶재료〓쇠꼬리 2㎏, 사골 1㎏, 잡뼈 1㎏, 수삼 4뿌리, 대추 8개, 마늘 2백g, 생강 50g, 대파 50g, 통후추 약간, 물 5ℓ. 달래 초간장(달래.고추.다진 마늘.간장.식토.후춧가루.고춧가루를 입에 맞게 적당히 섞어 만든다).

▶만드는 법〓①쇠꼬리.사골.잡뼈를 미지근한 물에 4~5시간 담가 핏물을 제거한다.
②끓는 물에 10~20분 살짝 삶은 뒤 건져 물에 행군다.
③사골과 잡뼈를 중불에 하루 정도 끓여 뽀얀 국물이 우러나면 꼬리를 넣고 2시간 정도 삶는다.꼬리를 넣을 때 마늘.생강.통후추.수삼도 함께 넣는다.
④꼬리는 달래초장에 찍어 먹고, 뜨거운 국물에 파.소금을 넣어 먹는다.

● 장어구이

▶재료〓장어 6마리, 장어소스 2백㎖, 생강채 40g.

▶장어소스〓장 보며 챙겨온 장어 뼈와 머리를 물 2ℓ를 붓고 1시간 정도 푹 끓여 고운 체로 뼈와 머리를 깨끗이 걸러준다. 맛술 5백40㎖, 간장 3백60㎖, 정종 1백80㎖, 설탕 1백g, 대파 1개, 통생강 20g을 준비해 섞은 뒤 1시간30분 정도 중불에서 은근히 졸여주면 소스가 완성된다.

▶만드는 법〓①장어의 내장 쪽 불순물을 제거하고 소금과 솔을 이용해 껍질 쪽을 닦아낸다.
②중불에서 한번 구워낸다.전자레인지나 가스레인지의 생선구이 그릴, 프라이팬에 기름을 두르고 구울 수도 있다.
③초벌구이된 장어를 껍질 쪽부터 소스를 2~3회 발라가며 굽고, 안쪽도 역시 3~4회 소스를 발라 굽는다.
④장어를 적당한 크기로 잘라 생강채 썰은 것을 고명으로 얹어낸다.

● 토마토해산물수프

▶재료〓꽃게 1마리, 한치 1마리, 왕새우 4개, 표고버섯 10g, 홍합 10개, 바지락 10개, 조개 국물 70㎖, 바질.고추.다진 마늘.소금.후춧가루.올리브유 약간, 화이트와인 약간, 토마토 소스 1백50㎖, 닭고기 육수 6백㎖.

▶만드는 법〓①꽃게는 내장을 제거해 4등분하고 한치는 몸통모양으로 가늘게 썰어둔다.
②홍합과 바지락은 물에 끓여 낸 후 국물은 따로 둔다.
③달구어진 프라이팬에 바질.마늘.고추를 올리브 기름과 볶고 꽃게.한치.새우를 넣어 타지 않게 잘 볶아준 후 화이트 와인을 넣어 다시 볶다가 육수를 붓는다.
④끓기 시작한 수프에 홍합과 바지락.조개 국물.토마토소스.표고버섯을 넣어 조금 더 끓이다가 소금.후춧가루로 간을 한다.
⑤10분간 더 끓인 뒤 각자의 그릇에 꽃게.조개 등을 알맞게 나눠 담아낸다. 파스타를 삶아서 넣어 먹어도 좋다.